Piero Ronconi, el adalid de la pasta fresca en València 

Piero Ronconi hace años que forma parte de la legión de cocineros y cocineras de esta ciudad que suman calidad y mundialidad. El que fuera jefe de cocina de Fierro, abrió hace unos meses un obrador con despacho de la que para muchos es la mejor pasta fresca de la ciudad. Las dos patas del negocio, delivery y venta a hostelería, funcionan acompasadas para gestar platos como los strozzapreti con salsa de tomate y albahaca, la auténtica pasta carbonara o los gnocchi con salsa de pesto.

Agua, huevo, harina y una historia que se inicia con su infancia en Roma: «He estado en la cocina desde pequeño. En mi familia siempre se hablaba de comida». Dos abuelas que dominaban los fogones y una madre que también. Una de sus nonnas, natural de Emilia-Romaña, región donde la pasta fresca es religión, le enseñó este arte que Piero desarrolla desde su local recién inaugurado en el número 60 de la calle del Mar. De la escuela de hostelería dice que salió sabiendo menos que con lo que entró: «lo que te da al conocimiento es la práctica es el día a día, el esfuerzo, el sacrificio diario. Me apasiona lo que hago desde que empecé a trabajar. En las prácticas conocí a un jefe de cocina, que me inspiró bastante». 

Tras su rodaje en Europa, Ronconi aterrizó en València para recalar en la cocina de Carito Lourenço y Germán Carrizo. Fierro fue creciendo, ganando reconocimiento y adentrándose en la estructura algo rígida de la cocina creativa que escala a la alta cocina. «Me apetecía hacer algo más para todos los días. A nivel sabor, las salsas y la pasta son clásicas, pero hay una aplicación de la cocina creativa para mejorar los procesos y hacer que en el tiempo de transporte de los platos desde el local, aguante». 

Equivocarse y corregir. Un mecanismo que el cocinero repite. Equivocarse desde en algo tan prosaico como las medidas de la cocina a la vista que ocupa el centro del reducido local, hasta en la venta de la pasta en crudo. «Me devolvían todos los pedidos. Entendí que la gente quería la pasta cocinada. Sí que hay opción de llevarla en crudo, para quien tiene más tiempo y le apetece». 

En la carta de Piero Ronconi podemos encontrar gnocchis, fettuccine, tagliolini, ravioli, y strozzapreti con salsas fijas como la bolognese, el pesto o el cacio e pepe. En los entrantes, la mítica ensalada de burrata o las rositas trufada o de Romagna, unos rollitos de pasta al huevo que se rellenan con ricotta, trufa y queso de cabra o mortadella y queso scamorza. «No he inventado nada. Las salsas son las salsas clásicas que aparecen en todos los libros de cocina». En la finalización del plato, a vista del cliente que recoge la pasta en el establecimiento, está el secreto. Voces del panorama gastronómico de la ciudad como Sara Folgado de Raro consideran que este es «el mejor delivery con diferencia».

«Lo que me apetecía hacer era pasta fresca. El resto no sabía cómo hacerlo. Restaurantes italianos en València hay muchos, no iba a entrar a competir ahí. Realmente lo analicé más como modelo de negocio. Es decir, tenía que empezar desde cero y que fuera rentable. Aprovechar las circunstancias de la ciudad y siempre emplear el mejor producto. Local siempre que sea posible, como las verduras. Obviamente no toda la materia prima puede ser de aquí, la mortadella bolognesa es importada, el queso scamorza o el mascarpone también». Los vaivenes de la estacionalidad hacen que la carta se oriente a una u otra dirección: hasta que terminó la temporada, era posible comer pasta rellena de calabaza. «Se acabó la temporada, me parece inútil mantener la receta. Y me hubiera podido conseguir el verdulero calabaza, pero no es adecuado». 

¿Sigue habiendo crímenes contra la pasta en el territorio nacional? Piero se ríe, parece que hemos superado la carbonara con nata. «La verdad es que ha sido sorprendente. Hemos recibido mucho apoyo, mucha aceptación también por parte del barrio». Durante la entrevista, varias personas acceden al local, pese a que aún no está en su horario de funcionamiento. El boca a boca atrae y hay hambre de pasta de calidad. El chef las atiende, explica lo que hace. «Las raciones son generosas». En este diálogo directo con la clientela radica el funcionamiento de Piero Ronconi. «Me he equivocado mucho, me sigo equivocado. El problema no es tanto equivocarse como no arreglar el error. Por eso para mí es importante que también los clientes den todo el feedback posible porque. Es la única manera de mejorar».  El cuoco insiste en que su formato de comida para llevar con acabado en el punto de venta y entrega a domicilio no es nuevo, muchas franquicias lo hacen, ahí entran los procesos. «Estoy muy muy agradecido. De momento somos dos personas trabajando. Yo estoy aquí todos los días, siempre. Perfeccionando los procesos de la pasta, detectando fallos y corrigiéndolos. Esto es mi trabajo, es mi responsabilidad para que quien entre después, lo tenga más fácil».

Hay alegría en los ojos verdes de Ronconi: «Estoy muy contento. La gente viene y entiende qué hace un tío salteando pasta. Quería que fuera así, cuanto más transparente posible, mejor. Para que se entendiera desde fuera, para que se viera lo sencillo que es. Aunque detrás hay mucho trabajo de fondo, pero lo que la gente tenía que percibir primero es la autenticidad, la frescura y la transparencia».