El toque de sal maldon de Pepe Ferrer (Ca Pepico). La yema de huevo con patata machacada de Cuchita Lluch. El plato de reciclaje con pasta de Fernando Ferrero (La Càbila). La crema de hervido de Ricard Camarena
“El hervido o el bollit es un plato típico de tierras valencianas que consiste en patatas cocidas, más diferentes verduras aliñadas con aceite de oliva y sal. Su punto de cocción te hablará de la paciencia de la persona que las ha cocinado. Esperanza viene de espera. La atención del fuego como gesto de cuidado. La forma en la que esté cortada la verdura te mostrará si ese ser manipula un género más allá del gastronómico, como el poético o el estético. Si sabes tocar un cuerpo como sueles tratar a los productos de una huerta, tu caricia será bendecida. Recuerda que el riego no sólo consiste en echar agua al campo”. Que no lo digo yo, que lo dice El Niño de Elche, que es un forofo de este humilde manjar que abriga nuestras noches de invierno y aligera las de verano. Tanto es así, que el cantante ilicitano le ha dedicado un poema en su último libro.
Todos -los periodistas especialmente- nos ponemos muy pesados con la paella. La sacamos a pasear en mil conversaciones, la sometemos a todo tipo de debates y competiciones. Pero al bollit, que es tan valenciano y tan de la huerta como el arroz con caracoles, lo enclaustramos en casa. Es el rey de nuestras cenas, pero al día siguiente nadie le dedica ni el más escueto elogio. Un plato sabroso, económico, sano, muy fácil de hacer, y además vegano. Pero ni caso le hacemos.
De tan simple que es, tendemos a pensar que no da más de sí. Pero nos equivocamos, claro. Los platos clásicos arrastran consigo un legado de pequeños truquitos muy interesantes. Costumbres que van de casa en casa y que no solemos compartir.
Hemos ido a la caza de algunos de estos trucos. La gastrónoma Cuchita Lluch salta de emoción. “¡Qué alegría hablar del hervido valenciano! Es el sabor de mi infancia, mi adolescencia… y de toda mi vida. Es el sonido de la olla exprés (mi madre siempre lo ha hecho así) a las ocho de la tarde. Es uno de los platos con la que empecé a comer verdura. Y hoy sigue figurando entre mis platos favoritos. En casa solíamos hacer el más sencillo: con bajoca, cebolla y patata. También de espinacas, con acelgas o con alcachofas, cuando es la época. A mí siempre me ha gustado con el caldito, y mi madre siempre seco”. “Cuando tenía más o menos 16 años me acostumbre a apartar las patatas cocidas, las xafava, les añadía una yema de huevo y me hacía con eso un puré delicioso”.
Otro entusiasta del bollit valenciano es Pep Ferrer, del restaurante Ca Pepico. Cómo no va a serlo, si ha crecido rodeado de huerta toda su vida. “Es uno de los platos más importantes de la infancia (de mi generación al menos). Mi madre no solía incluir zanahoria. La patata y la cebolla, que crecen durante todo el año, eran fijos. Se complementaba siempre con las verduras de temporada: acelgas, alcachofas en invierno o bajoqueta en verano. Siempre aderezado con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal”. Como complemento “extra” -apunten- su madre a veces rebozaba las acelgas con huevo y harina, o con pan rallado.
Pep confiesa que ahora ha refinado la receta. En lugar de sal común, utiliza escamas de sal maldon “porque realzan mucho y le dan un punto crujiente”. Además, nos recomienda regar el asunto con uno de estos dos AOVES súper top que se producen además en la Comunitat Valenciana: Masía El Altet y Finca La Varona, “un aceite de San Mateu (Castellón) que me tiene enamorado los últimos años. Tiene varios monovarietales y un multivarietal. El de picual es de lo mejor que hay ahora mismo”. Para Pep, cenar hervido es hoy en día un privilegio, porque no puede hacerlo normalmente. “Normalmente ceno en el restaurante, y no hay tiempo para prepararte un bollit tranquilamente. Pero durante el confinamiento aproveché todo lo que pude para disfrutar de este plato maravilloso, que es como meter la cabeza en la huerta”.
Fernando Ferrero, cocinero del restaurante La Càbila, es uno de los grandes adalides del recetario clásico valenciano. Y un gran fan del hervido autóctono. “El bollit suena a casa, a la iaia, a la tata. Es un plato fundamental de la cocina valenciana. Lamentablemente, los cocineros no le damos quizás el valor que tiene. Sí que presentamos versiones, como la espuma o la crema [cierto, Ricard Camarena sin ir más lejos compartió hace no mucho su receta de la crema de bollit]… pero no nos atrevemos a poner en el restaurante un bollit tal y como lo ponemos en casa. Hay que ser atrevido y estar muy seguro. Creo que me lo voy a pensar…”.
Fernando entra al trapo con los debates en torno al bollit. El primero: ¿con o sin vinagre? Él está a favor de aderezar con aceite de oliva virgen extra en crudo, sal y un toque de pimienta negra recién molida. (Pep Ferrer, por el contrario, no es muy amigo del vinagre). El segundo: ¿xafado o troceado? El joven chef ilicitano lo prefiere troceado. ¿Al punto o muy cocido? “Mi suegra lo tiene dos o tres horas hirviendo a fuego lento. Yo me escandalizaba al principio, pero la realidad es que cuando pruebas ese caldo… es brutal. Los cocineros, cuando intentamos reinterpretar el bollit, nos preocupamos en cuidar mucho el punto de cocción de las verduras. Y el caldo que resulta está bueno, pero no es igual que uno hecho con su tiempo, y a fuego lento para que no se deshaga la patata y quede sabrosón”.
La bajoqueta es indiscutible, pero ¿cuál es la judía más apropiada? “La más habitual en esta región es la bobby -es decir, la redonda-, pero la perona también le va muy bien. Y si le ponemos la morada, pues ya es otro nivel”. Además, nos cuenta, hay zonas en las que se dejan caer algunas alubias ya cocidas en los últimos minutos de hervido.
El último “truquito” de Fernando es un plato de reciclaje que merece un abrazo. “Al día siguiente puedes hervir la pasta con el caldo del bullit. Con un poco de verdura y un poco de caldo, y la patata preparas una cremita para la pasta. “¡Te aseguro que está increíble!”.