Un repaso al santuario gastronómico de la Semana Santa Marinera

En Semana Santa, el centro neurálgico de la ciudad de València se traslada al mar. La Fiesta Grande del Marítimo, plagada de ritos singulares, atrae a turistas locales y extranjeros, ya sea por devoción religiosa o por mera curiosidad etnográfica. Ríos de personas inundan las calles, metidos en las procesiones de nazarenos, pasacalles o en el papel de espectadores. Claro, que todo eso ocurre en condiciones normales. Por segundo año consecutivo, este año no habrá procesiones, pasacalles, ni trencàs de loza antigua. Pero siempre quedará la mesa y el buen comer.

La Semana Santa Marinera y la gastronomía siempre han ido de la mano. Los barrios de El Cabanyal, Canyamelar y el Grau preservan con celo sus recetas centenarias de cuaresma, en las que el pescado cobra todo el protagonismo en detrimento de la carne. Capellanets, titaina, escabeche, pepitos y mandonguilles d’abadejo son algunos de los hitos de la cocina casera de un pueblo que fue capaz de desarrollar una gastronomía extraordinaria partiendo de materias primas sencillas y pescado económico, pero sabroso. También es tiempo de dulces locales como la coca de llanda, las monas de Pascua y les llesques (las torrijas valencianas).

Existen varias fuentes documentales de referencia sobre la gastronomía de los barrios marítimos valencianos. Entre ellas, el libro Poblats Marítims, con fotografías de Eva Máñez y textos de Pilar Almenar. Imprescindible también La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València (Editorial Drassana), escrito a cuatro manos por Marisa Villalba y Felip Bens. No olvidemos tampoco que tenemos a nuestra disposición en internet el portal Cuina de Culte, enfocado específicamente a recetas de la Semana Santa Marinera.

Felip Bens es de los que piensa que cada casa del Cabanyal podría firmar un libro de recetas distinto. Cree que es importante entender que estas recetas canónicas no surgieron de forma espontánea de un lugar cualquiera, sino de un pueblo muy especial, el que forman el Poble Nou de la Mar (El Cabanyal y El Canyamelar) y la Vilanova del Grau. “En muchos casos no se conoce el origen exacto, pero hay indicios de que como mínimo surgen a principios del siglo XVIII, de la mano de la Semana Santa”.

Por prescripción religiosa, las comidas, además de no contener carne, no podían ser muy ostentosas. La tradición de secar pescados al sol, pasarlos después por fuego vivo y regarlos con un hilillo de aceite de oliva, venía al pelo. “No es que sean platos concebidos para la Semana Santa; se consumían todo el año”, matiza Felip. El capellanet (bacalaílla), el llucet (pescadilla) y la mussola (cazón) son ejemplos de pescados humildes que siempre se han preparado aquí con esta elaboración minimalista.

Las tradiciones gastronómicas suelen tener un por qué. No suelen ser cosa arbitraria. Por eso, hay una explicación muy racional a la vinculación de la Semana Santa Marinera con las mandonguillas, los bocadillos de titaina o los escabeches. “Era pura necesidad, porque durante “La Festa”, como se le llama en la València Marítima, las mujeres se encargaban de que toda la familia fuese bien vestida a las procesiones. Como no tenían tiempo de cocinar, preparaban comidas que pudiesen mantenerse en buenas condiciones durante varios días a la intemperie (porque antes no había neveras, claro). Cocinaban todo días antes, y disponían las viandas en bandejas, encima de la bancada. Y ahí quedaban para que cualquiera tomase un tentempié al pasar por casa.  Y no solo los miembros de la familia. Durante la Semana Santa, era muy típico encontrarte a vecinos y amigos por la calle y decirles: Pugeu a casa i feu-vos uns pepitos! Era una excusa de socialización y una expresión de la idiosincrasia de los pueblos marineros, en los que hasta hace cuarenta años toda la vida se hacía en la calle. A las casas se iba a dormir y poco más”, apunta Felip Bens.

Ahora, claro todo ha cambiado bastante. Antaño, las tabernas desplegaban en la vitrina durante la Semana Santa -y algunas durante el resto del año- bandejas con cuatro o cinco tipos de escabeche. Pero esta costumbre está prácticamente extinguida. “Es un drama, porque era un plato muy sabroso. Se utilizaba mucho el bísol (caballa), la sardina o el sorell (jurel).

El origen del pepito (según la tradición oral)

La titaina se colocaba en fuentes barro tapadas para rellenar bocadillos o para hacer la coca. Felip también nos cuenta la (supuesta) historia del origen del pepito. “Dice la tradición oral que surgió cuando se puso por primera vez un filete de ternera entre pan. La sangre que soltaba la ternera hacía que el pan estuviese más jugoso. Así empezó a servirse en los bares. Hay quien dice que nació en el Cabanyal, pero vete tú a saber (ríe). También dicen que se llama Pepito en homenaje al primer cliente que pidió ese bocadillo en un bar”.

“Hoy en día, el pepito es otra cosa en realidad. Un mollete o pan de leche muy suave al que se le practica un agujero que se rellena de titaina, en el caso del nuestro de Semana Santa, y se reboza con clara de huevo batida después de empaparlo con leche. Una bomba calórica, pero muy adecuada para cuando llegas a casa después de una procesión con el cuerpo hecho polvo y muerto de hambre. Te hace revivir”

Otro clásico: el arroz al horno con abadejo, en lugar de la costilla de cerdo. Las mujeres lo preparaban y lo bajan al horno para que se lo cociera. “Esa cazuela de barro  también aguantaba sin problema dos días sin refrigeración”, señala Felip.

Poca carne… pero mucho azúcar

Qué duda cabe de que la Semana Santa es un delirio para los golosos. Rotllets de anís, pastissets de boniato, coca de llanda, panquemaos, llesques (las torrijas valencianas) y las farinetes, que es una especie de sopà valenciana (similar a la crema catalana), pero con harina de arroz. “Las farinetes surgieron durante la guerra civil, cuando había carencia de trigo. Lo hacían las mujeres en las casas y las llevaban también al horno para que se las cocieran. Hoy en día solo lo siguen haciendo unas pocas abuelas en casa. Es un postre autóctono que defienden con orgullo”, cuenta Felip.

La bollería artesana tiene varios templos en el barrio de El Cabanyal, como El Forn del Rellotge (Escalante, 29), Pastelería Los Angeles (Antonio Juan, 18) y el obrador de La Tahona del Abuelo. El propietario de este último, Juanjo Rausell, pertenece a una saga de forners de 140 años de antigüedad. Nos confirma que la Semana Santa coincide con el mayor pico de faena de todo el año: “Es una época muy importante para la economía del barrio”. Una de sus especialidades son las monas de Pascua clásicas, de las que vende entre 2.000 y 3.000 unidades cada año por estas fechas. Juanjo, además, se inventó hace veinte años las monas vascas, a las que bautizó así sencillamente porque le dio la gana (por el norte no existe nada parecido). “Es una mezcla entre la mona catalana y el panquemao valenciano. Viene con un baño de chocolate y figurillas por encima. La verdad es que brilla por encima de todas porque es muy visual. Durante esta semana se venden 2.000 unidades fácilmente”.

Otro de sus hits es el panquemao de calabaza, con más de un 30% calabaza asada dentro de la masa. Es el primo hermano de otra creación propia como dulce de viaje muy similar en sus ingredientes al exquisito Pla Pel Món del que hablamos hace unas semanas en Guía Hedonista. El de Juanjo se llama Va i Ve y nace también con el concepto de producto de autor mediterráneo y de larga durabilidad, a base de calabaza asada, aceite de oliva, naranjas y almendra marcona.

Malos tiempos para hacer dieta, amigues.