Viejitos exóticos e internacionales

Mucho antes de que fuéramos Capital Mundial del Diseño, antes de la 33ª Copa América de vela, de que el centro de València se llenara de la antiestética de los asistentes al Gran Premio de Europa de Fórmula 1, de toda la jarana del V Encuentro Mundial de las Familias, de que Nuevo Centro se inaugurara. Muchísimo antes. En ese tiempo remoto en el que Michelin no daba bola a nuestra escena gastronómica y los turistas no se salían de la paella y la sangría, en esos años grises, ellos ya estaban allí. Restaurantes que apostaban por las cocinas mundiales y que se la jugaron metiendo bratwursts, tikkas masalas, Oching-o Muchim o pato Pekín en el buche de los valencianos.

Baden Baden, el pionero de las salchichas

Toda una vida diciendo prost! para brindar. Una vida entendiendo como unidad de medida poco más de treinta años. Cada una tiene sus tiempos, esos son los míos y una infancia en la que no estudié precisamente en el Colegio Alemán pero sí que conocí, bastantes viernes al año, el restaurante de Daniel, Javier y Juan. Íbamos porque se podía aparcar en la mismísima Gran Vía Germanías, donde se ubica esta taberna alemana inaugurada en 1985, y porque con cuatro años no tus padres no te llevan a Ca Sento, jo.

«Llevamos desde 1985 ofreciendo gastronomía alemana. Ensalada de arenques, wurst salad, de patata, la americana… especialidades como el codillo de cerdo Baviera o el alsaciano, filete húngaro, chucrut con carne ahumada… y por supuesto, lo que son las salchichas: polnische bratwurst, bockwurst frankfurt, thuringer bratwurst, bratwurst fein. Es lo único que no hacemos aquí, nos las distribuye un carnicero alemán que está en España, nada que ver con las Picken de supermercado». Juan, uno de los socios, saca brillo a los tiradores de Paulaner y otras cervezas alemanas mientras cuenta la historia del Baden Baden, que comienza con Daniel, que se crió en Lausanne, Suiza. «No es Alemania pero está cerca. De allí le vino lo de la comida alemana. Cuando se vino a València vio que por aquí no había nada así y podía ser interesante abrir un negocio de comida alemana». Daniel tuvo ojo y capital para hacer una gran inversión que transformara el bajo en una taberna de la Selva Negra. Techos, paredes, mobiliario, molduras y la barra, con la vitrina de las viandas, en madera ignífuga. Esa madera de esconderse de la nieve y los osos y beber pintas de Weissbier hasta cantar el Tomorrow belongs to me de Cabaret.

«Comida que no engaña y cerveza bien tirada. A los niños les encantaba los nidos redondos —los bancos y mesas de la entrada— para ser ocupados por familias aún no desestructuradas. El siguiente grado evolutivo ya era el Foster's Hollywood». La reseña es de mi filogermánico progenitor y el Fosters en los noventa molaba, por cierto. «Los camareros demostraban un altísimo nivel del autodominio para explicar pacientemente a los clientes la diferencia en grados de picor de las diferentes salchichas. A veces se les ha sorprendido mirando aviesamente los cuchillos de madera con punta de sierra».

El Baden Baden es intergeneracional. Cenas de estudiantes, familias, los de toda la vida e incluso turistas alemanes, que en último día de vacaciones no pueden más con el allipebre y se pasan a la col fermentada. «Hemos pasado muchas épocas. De la bonanza, cuando esto estaba siempre lleno a una etapa más oscura, con el barrio de Ruzafa degradado. Ha cambiado mucho la clientela, pero seguimos teniendo fieles que venían con sus padres y ahora ellos vienen con sus hijos. Además, está la transformación del barrio y sus habitantes y público. Nosotros somos otro estilo». En Baden Baden no hay baos ni ceviche, hay una carta con hasta ochenta birras belgas, checas y alemanas.

Mey-Mey, un cantonés decano

Tengo una muestra suficientemente representativa de mensajes de nuestros queridos lectores con anécdotas sobre su infancia y el Mey-Mey como para poder declarar que este, es el restaurante de las celebraciones familiares de los noventa. «Mey-Mey top, íbamos todos los domingos», «¡¡¡¡¡¡Mey-Mey!!!!!! Cuando era pequeña mis regalos del Ratoncito Pérez se intercalaban entre comer aquí y cenar en el Pantanal», «¡Fuah tííía, los tallarines budistas!», «Mey-Mey nunca falla» «Buahhh, muy favorito de todo el tiempo (emoticono de carita con baba)», «Buah, era el restaurante de mis celebraciones familiares de la infancia», «el Mey-Mey fue una de las primeras decisiones conscientes que tomé a la hora de elegir restaurante. Debía tener once o doce años y por mi cumpleaños mis padres me dejaron que decidiera. A mi hermano que tenía nueve años le flipó tanto que desde entonces cada vez que era su cumpleaños íbamos al Mey-Mey. Ahora me parece un pelín hortera el local pero entonces pensaba que era la cúspide de la sofisticación». Esto último lo dice Paula Pons, que ya habló del restaurante en Nostalgia de barrio, comer en Arrancapins. Yo, por mi cumpleaños, también soplaba un plato de pollo con almendras y pedía un deseo en el estanque con grullas de madera, budas sonrientes —en un buda me convertía yo después de comer por encima de lo necesario para mi percentil— y carpas gigantes.

Sara es la jefa de sala de Mey-Mey. Lleva décadas explicando, con su acento cantonés cerrado y mucha simpatía, las decenas de platos que conforman la carta. Entró a trabajar en el restaurante a poco de que se inaugurara, en el año 1982. Enrique y María Isabel Ruíz Martínez fueron los hermanos fundadores, por cuestiones personales, María Isabel tenía un fuerte vínculo con Hong Kong y Enrique bastante astucia hostelera. Todo junto, un chef cantonés —José Chen— y un local que para la época era divino, exquisito, finísimo, hicieron que el Mey-Mey fuera un duro competidor para otros viejitos como Delicias de China o el Gran Muralla.

«Tenemos el cliente de siempre, que no falla y también nuevos. Siempre ha sido un restaurante diferente a otros chinos, primero porque es comida cantonesa, que es más suave que la de China del norte. Los platos tienen mucha calidad, eso nos hace especiales y sobre todo, el trato. Nos gusta hacer que los clientes se sientan importantes y estén contentos. A mí me gusta mucho trabajar aquí, los dueños son muy simpáticos». Hospitalidad asiática, servilletas con vitola en la que se lee «más de treinta años cultivando su amistad» y el dim sum, que es el hit de los últimos tiempos y le hace sombra al pato relleno con nueces. 

Jalasan

Van veinticinco años aproximadamente del Jalasan, uno de los pocos restaurantes coreanos de la ciudad. Haciendo la prueba del carbono-14 sobre su mobiliario, se puede determinar con precisión su fundación. En su comedor no reina precisamente la vitalidad del barrio de Seongsu-dong (Seúl), pero se observa el discreto encanto de la decoración oriental occidentalizada.

La carta no te la acabas: kimchi, la col fermentada picante que despierta pasiones o rechazos —ahora es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco por la tradición que encierra y sus propiedades municipales, antes era too much para el paladar medio español—; el obligatorio bibimbap; oching-o bokum (calamares y verduras salteados con salsa picante) y el colegueo con Prometeo, que le robó el fuego a los dioses para encender la barbacoa coreana de carbón donde se cocina el bulgogi, un plato de ternera cortada en tiras y marinada.

Mis primeros recuerdos del Jalasan son con la que durante un tiempo fue mi casi hermanastra. Las veladas en las que su padre y mi madre querían librarse de la custodia de dos preadolescentes espitosas, nos abandonaban dentro del restaurante bajo el cuidado de una de esas barbacoas. Aún tengo alguna cicatriz de quemarme con la piedra del artefacto y el recuerdo, muy vívido, de comer como si fuéramos una tribu de mongoles creando una red de comercio entre la actual Astaná (Kazajistán) y la cúspide del monte Khuiten. Sospecho que los dueños del Jalasan se acuerdan de nuestros modales, porque han declinado tajantemente atenderme para este artículo.

¿Sabías qué…?

Daniel, uno de los socios del Baden Baden, el que vivió en Suiza y dejó su trabajo de delineante para venirse a España y abrir la primera taberna alemana de la ciudad, hizo amistad con Enrique, el fundador del Mey-Mey, que fue quien le animó a regar las gargantas valencianas con jarras de pilsener acompañadas de platillos de kartoffelsalat. Si dices Mey-Mey y Baden Baden muy rápido cinco veces frente a la portada de Guía Hedonista, la pandemia mundial se acaba y puedes subirte a un avión destino Pekín para comer pato laqueado en el restaurante Quanjude.

Larga vida a los oldies.