Villar del Arzobispo, el vértice de la gastronomía serrana

Arroz con berzas, migas con pan seco o sobao, torticas de tajás, morteruelo, lomo de orza… y como símbolo definitivo, la olla churra en sus múltiples versiones. Deberíamos mirar más al interior de la Comunitat y a su enraizado recetario. Cocina sencilla y casera, pensada para hacer frente a los rigores de la montaña.

Hablamos concretamente de la comarca de Los Serranos, situada en la parte noroccidental de la provincia de València. Allí encontramos un paisaje agreste, poblado de olivos, almendros, algarrobos, higueras. Un paisaje surcado de senderos, en el que se levantan algunas de las montañas más elevadas de la provincia. Este territorio, conocido también como Alto Turia, es una zona privilegiada gastronómicamente. Es zona de caza (muy típicos los platos protagonizados por jabalí, corzo, liebre o perdices), de embutidos caseros, de buen aceite de arbequina y excelentes vinos blancos y tintos del Alto Turia y Valentino; y también un referente en apicultura, en el cultivo de trufas (Andilla) y en la elaboración de turrones.

Cada uno de los municipios de esta comarca -muchos de ellos amenazados por la despoblación rural- tiene alguna especialidad que lo distingue de los demás. La olla es el mínimo común denominador de todos ellos. Los ingredientes de este plato de cuchara de influencia aragonesa varían dependiendo de la estación del año. Está, por ejemplo, la olla de pueblo, la de pencas y la churra. Guía Hedonista se ha acercado al municipio más poblado de la comarca, Villar del Arzobispo, para catar algunos de estos platos. Hacemos así de avanzadilla para aquellos que se acerquen este fin de semana a esta localidad para asistir a las célebres fiestas de carnaval.

Nos sentamos en la mesa de San Vicente, uno de sus restaurantes más emblemáticos (además del bar Capri). Es un local muy amplio, pero de trato familiar, en el que las cazuelas bullen sin descanso. Aquí se despachan menús generosos en cantidad y muy comedidos en el precio. 

Son los últimos coletazos de la temporada de trufa negra de invierno, que compran directamente a los productores de la vecina Andilla. Este preciado manjar condimenta muchos de los platos que pedimos: croquetas con jamón y queso curado, con huevo poché rociado con virutas del “diamante negro”; una tiernísima carrillada de cerdo ibérico con salsa de trufa y ciruelas, y una espectacular olla churra que aquí se prepara con cardos, alubias, penca, cerdo y morcilla. Un plato reconfortante y sabrosísimo; solo por el caldo vale la pena el viaje.

La repostería tradicional de esta comarca interior, de reminiscencias árabes, merece una mención aparte. Antes de volver a casa no está de más dejarse caer por algún horno y hacer acopio de dulces. Roscas de huevo, dulces de aguardiente, congretes (elaborados con cazalla, aceite y harina), llescas (pan, huevo, leche y aceite) o higas albardás (con higos secos, levadura de horno prensada, agua, café, harina, aceite y sal) ¡Bon profit!