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DEL 30 DE MARZO AL 5 DE ABRIL

Agenda Hedonista en Cuarentena. Nadie ha robado el mes de abril (que no, que no)

Seguirá habiendo buñuelos y tortillas...
... pero te tocará mancharte las manos

Por | 30/03/2020 | 11 min, 54 seg

VALÈNCIA. Por más que sientas que te han arrebatado la primavera, que en estos días solo hay desamparo, y que el confinamiento cala tanto como la humedad, el mes de abril sigue guardado en el cajón. Nadie nos lo ha robado. Estamos dispuestos a contrariar a Sabina con una lista de enmiendas, para demostrar que sigue siendo tiempo de buñuelos, que la buena mesa continúa entre nosotros y que el brindis no pasó a mejor vida, porque las copas también se chocan en el hogar. Hay motivos de sobra para no regodearse en la desdicha. Porque son días de aprender mucho, ya sea cocinando una buena tortilla, o perfeccionando tus fotografías de comida, que ahora las redes sociales son refugio y son consuelo. 

Vamos, hedonista. Antes de que te des cuenta, la cuarentena habrá terminado, podrás ver a tus seres queridos y nos descubriremos bailando al aire libre. Y ese baile, será legendario.

Lunes. Buñuelos y manitas

En estas semanas confusas, donde el lunes y el domingo convergen, y la noción temporal ha perdido cualquier importancia, toda ocasión es buena para enfrentarse al fogón. Tranquilo, no estás solo en la batalla. A tu lado se sitúa Kiko Lázaro, chef del restaurante Belvedere, en Benidorm, que estos días anda cocinando para su familia. Así es como ha adaptado una de las recetas de la carta, que está aprovechando para revisar, al ámbito doméstico y los ingredientes que tenía en la nevera. Vamos a por unos buñuelos, sí, pero de bacalao y con guiso de manitas en tomate. La receta pertenece al cocinero, pero el grado de dificultad es asunto tuyo. Puedes quedarte en la primera parte o lanzarte a la conquista de la olla.

Ingredientes para los buñuelos

  • Relleno: 150 gr de migas de bacalao en sal, 500 gr de patata, 3 dientes de ajo, 100 gr de AOVE y10 gr de perejil picado
  • Tempura: 260 gr de cerveza MUY fría y 200gr de harina de trigo
  • - Desalamos el bacalao, lo ponemos en agua fría y giramos cada 15 minutos.
    - Cocemos la patata con muy poca sal y la reservamos para que vaya enfriando.
    - En un cazo, ponemos a fuego lento el aceite y los ajos laminados, y cuando esté aromatizado, añadimos el bacalao y dejamos confitar 14 minutos a fuego suave.
    - Una vez listo, trituramos con Turmix. Seguidamente le añadimos la patata pelada y el perejil, machacando hasta que esté bien unificado. Enfriamos en la nevera.
    - Hacemos, con la ayuda de las manos, los buñuelos. Luego los enharinamos y los rebozamos en la tempura, para freír en aceite de girasol a 180ºC hasta dorar.

Ingredientes para el guiso

  • Manitas: 4 ud de manitas (que puedes comprar preferiblemente partidas), 3 zanahorias, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 guindilla
  • Salsa: 1 cebolla picada, 4 tomates rallados, ½ pimiento rojo picado, ½ vasito de brandy, pimentón de la Vera, AOVE y tomillo o romero
  • - Escaldamos las manitas para eliminar las impurezas y las cocemos con la verdura durante 2 horas (en olla normal) o 45 minutos (en exprés). Luego deshuesamos.
    - Para la salsa sofreímos el pimiento rojo junto a la cebolla y las hierbas. Cuando esté dorado, añadimos brandy y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos el pimentón y, antes de que se queme el tomate, dejamos cocer unos 20 minutos a fuego lento.
    - Por último, incorporamos las manitas. Primero, añadimos tres vasos del caldo y dejamos reducir. Cuando esté a la mitad, echamos la carne y cocemos 5 minutos.
    - El guiso, bien caliente, se sirve en plato sopero. Añadimos 3 buñuelos y a sucar.

Martes. Fotógrafo en el encierro

Si el lunes ya has echado los restos entre cacerolas, el martes puedes relajarte y aplicarte en otra materia, que también tiene mucho que ver con la gastronomía. ¿Acaso no quieres presumir de tus gestas en la cocina? ¿Destacar en el disputado escenario de las redes sociales? Pues entonces, puedes aplicar estos consejos para fotografiar comida, a cargo de Kike Taberner. Como fotógrafo de la casa, que tantas veces ha ilustrado los temas de Hedonista, incluyendo el Anuario de este año, sabe muy bien como capturar los platos: "No me considero un experto, solamente voy a decir cómo lo hago yo. De hecho, no suelo hacer fotografía con el móvil, pero cuando me toca trabajar en un restaurante, sin equipo de iluminación y en cuestión de minutos, trato de tener en cuenta varios factores". Ahí van:

  • Usa luz suave. Si no fuera posible y la fuente de luz es dura, empléala a tu favor.
  • El fondo es importante. Si va salir en la foto, procura que al menos sea bonito, como una mesa de madera o una superficie de piedra.
  • Busca el contexto. Puedes usar las manos de alguien para que sujete platos. También me gusta añadir elementos de referencia, como cubiertos o servilletas.
  • Cuanto más cerca, mejor. Esta regla fotográfica es aplicable a los platos. Si te acercas, aislarás la comida del contexto, pero conseguirás mostrar su textura.

Miércoles. Saltea

Pablo Margós es uno de los chefs jóvenes más polifacéticos de la Comunitat, con un pie en su negocio familiar, Les Bairetes, y otro en la gran estructura del Grupo Gastrotrinquet, que de momento cuenta con dos restaurantes en València, El Trinquet y Vaqueta. Conocido por los arroces y las tapas en formato creativo, hoy viene a proponernos un salteado ligero para los días de encierro. En concreto, tallarines con sepia bruta y verdura de invierno, que así despedimos como toca la despensa del frío. Como ingredientes, sepia bruta o cualquier tipo de calamar; tallarines o la pasta fresca que tengamos en casa; alcachofas, ajos tiernos y espárragos. "Una pena no haber podido ponerle espárragos silvestres por la cuarentena, porque en Chiva hay muchos", lamenta el chef. Vamos con la receta, rápida y saludable.

Elaboración

  • Marcamos las sepias con AOVE y las sacamos del fuego.
  • En ese mismo aceite, salteamos las alcachofas. Cuando estén doradas, añadimos los ajos tiernos y las puntas de espárrago, y seguimos cocinando.
  • Paralelamente, hervimos la pasta fresca 4 minutos y escurrimos.
  • Mezclamos en la sartén la verdura con la sepia cortada en juliana (tiras) y la pasta ya escurrida. Salteamos todo junto durante 2 minutos más.
  • Echamos un chorrito de aceite, un poco de pimienta y servimos.

Jueves. La ruta del vino

Estamos a jueves, así que ya va siendo hora de brindar. Aunque como dice Marta Moreira, no es el momento de beber más, sino mejor. Para cuando llegue el Apocalipsis, que nos pille brindando con mucha clase Afines a este espíritu, la semana pasada emprendimos una ruta vinícola para sobrellevar la cuarentena, con Eva Pizarro como guía. La sumiller nos invita a recorrer las distintas Denominaciones de Origen de España, de forma que viajemos sin viajar, y salgamos de este encierro un poco más sabios. Si la semana pasada nos recomendó vinos de Tenerife, Alicante, Valencia y la Manchuela, ahora le toca el turno a:

  • De Alberto Rodado. Bodegas de Alberto (DO Rueda. Serrada, Castilla y León). El único elaborador de vino Dorado de Rueda, con crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y envejecimiento en soleras de70 años. Es un verdejo.
  • Casa Castillo Pie Franco (DO Jumilla. Murcia). Viñas de Monastrell de 1941 y pie franco, que pertenecen a la parcela La Solana.
  • Gramona III Lustros (Corpinnat. Sant Sadurní d'Anoia, Catalunya). Ejemplo de viticultura ecológica y biodinámica, con conciencia medioambiental. Más de 70 meses de crianza hacen de este Corpinnat (antes cava) un gran vino espumoso.
  • Encrucijado. Cota 45 - Albarizatorio. Ramiro Ibáñez (Bajo Guía. Sanlúcar de Barrameda, Cádiz). La mirada de Ramiro a los antiguos vinos de Jerez da lugar a este Palo Cortado sin encabezar, a partir de variedades autóctonas del Pago de Miraflores.

Viernes. Postrerías

Si la semana pasada endulzábamos el viernes con una monjavena de la Vall d'Albaida, esta vez toca empezar el finde con otro despliegue de repostería. Un buen plan para los días de confinamiento es apuntarse a un curso de cocina online, como los que imparten en la plataforma gastro Creative Signatures, donde hay infinidad de vídeos en HD, resuelven dudas personalizadas y ofrecen certificados acreditativos al terminar las formaciones. Las propuestas corren a cargo de muy diferentes maestros, pero venimos a destacar a Daniel Álvarez, pastelero, chocolatero, especialista en masas y propietario de la confitería Dalúa, en Elche. Actualmente dirige dos cursos: 'Bollería Gourmet: masas fermentadas dulces y saladasy 'Bollería Gourmet: masas sofisticadas'. Recetas clásicas y reinventadas, para que empieces elaborando un milhojas tradicional, y acabes perpetrando un carré de manzana.

Sábado. Vamos de copas

De repente nos descubrimos echando de menos las barras; sentimos nostalgia por las largas sobremesas con los amigos que se dilataban hasta el anochecer; añoramos esa copa tras la cena, a la que seguía otra, y luego otra más, sin temor al día venidero. Quizá no goces de tan buena compañía (o sí), pero la coctelería sigue siendo posible en la intimidad del hogar. Te lo recuerda Iván Talens, quien vuelve a hacer magia y nos propone una receta sencilla, con ingredientes de fácil acceso. Es un combinado perfecto para la sobremesa, en sustitución de un café y acompañado de algún delicioso dulce, con una carga de alcohol moderada. Se trata nada más y nada menos que de un Espresso Martini. "Fue creado por Dick Bradsell, en el Soho Brasserie de Londres, en 1983, cuando una conocida modelo le solicitó literalmente: 'Prepárame un cóctel que me despierte'. Se considera un clásico moderno, muy demandado en la actualidad", cuenta el barman. La base es el vodka, pero si lo sustituyes por ron añejo, puedes despertar los recuerdos del cremaet valenciano. Necesitas...

  • Necesitas... 5 cl de vodka,  3 cl de licor de café, 5 cl de café espresso (pero ya frío) y 2 cl de sirope de azúcar.
  • Y ahora... Prepara el café y déjalo enfriar. Mezcla con el resto de ingredientes y bate bien para crear la espuma.
  • Se sirve en.. . Copa de coupette o cóctel. Y decorado con tres granos de café.

Domingo. Arte y ciencia de la tortilla

Entre los grandes hitos de la gastronomía mundial se encuentra, sin duda alguna, la tortilla de patatas. Ingredientes humildes y elaboración sencilla, que sin embargo, requiere de gran maestría y mayor pericia para que el resultado sea apoteósico. Los debates en torno a su receta no tienen fin: ¿Con o sin cebolla? ¿Acaso calabacín? ¿Cuajada o casi cruda? "Es que mi madre..." La que presentamos a continuación es altamente jugosa, prácticamente líquida, como si de una tortilla de Betanzos se tratara. Existe por obra y gracia de Txiscu Nuévalos, chef de Forastera, quien aprendió la receta de un campeón nacional como Alberto García, del Mesón Opote (Betanzos). Nuévalos también nos ofrece algunas claves para encarar el desafío, porque sí, hacer una tortilla es decisivo para medir tu mano en la cocina. ¿Y quién sabe? Después de esta cuarentena, tal vez te hayas convertido en ese apreciado amigo, el 'hacedor de buenas tortillas', al que todos quieren invitar a casa. Atiende.

Claves para hacer una buena tortilla

  1. Los huevos. Que sean lo más frescos posibles. Es MUY importante dejarlos fuera de la nevera, como mínimo, una hora antes de cocinar.
  2. La patata. Fíjate en que sea una variedad adecuada para freír. Lávala bien, antes y después de pelar, para que se desprenda del almidón y quede más suelta cuando la frías.
  3. La proporcionalidad. Busca un equilibrio considerable entre los huevos y la patata. Puedes ajustar en función del gusto, pero sin pasarte.
  4. La temperatura. La sartén donde vuelques la mezcla debe estar caliente SIEMPRE. Y mezclar el huevo con la patata y la cebolla calientes, da mejor textura a la tortilla.
  5. Usa una buena sartén. No te quejes de que se te pega la tortilla si tiras de malos utensilios. Elige una sartén bien tratada, sin arañazos y lo más nueva posible.

La tortilla de Txiscu. Ingredientes para 4 personas

  • Necesitas: 1 cebolleta tierna, 700 gr de patatas, 10 huevos camperos y AOVE
  • - Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en láminas muy finas. Ya peladas, volvemos a lavar y escurrimos.
    - Freímos en aceite caliente, a unos 180/200ªC, hasta que comprobemos que la patata ha quedado crujiente y dorada.
    - Picamos la cebolleta, preferiblemente grande, en dados pequeños. Cocinamos a fuego medio hasta que se ablande.
    -  Cascamos los huevos en un bol, añadimos la cebolleta ya pochada y la patata frita. Mezclamos todo con ayuda de una lengua de silicona. Con el calor de la patata y la cebolla, el huevo toma temperatura y empieza a cocinarse con una textura cremosa. Aprovechamos para rectificar la sal.
    - Calentamos una sartén con una pizca de AOVE. Añadimos la mezcla, dejando cuajar durante unos 45 segundos. Entonces, le damos la vuelta con ayuda de un plato y dejamos que el otro lado se cocine durante un minuto más (pueden ser 30 segundos si la queremos más líquida) y volteamos nuevamente.
    - Si estamos de acuerdo con el punto, la volcamos en un plato. Y listo, ¡sírvela!

¿Serás el rey de la tortilla de cuarentena?
Ya queda menos, hedonista

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