Alerta gastro: el problema de encontrar (buenos) camareros y cocineros en València

“El buen servicio es la asignatura pendiente de la restauración valenciana”; el titular de Germán Carrizo y Carito Lourenço estalló en aquel artículo de un lejano septiembre pero aún ando recogiendo los cristales rotos. ¿Sabéis por qué? Porque tenían (y tienen) razón; mucha capital mundial de la alimentación y mucha guita con el ‘Michelin Guide for the Main Cities of Europe’ pero... ¿dónde están los buenos profesionales?

A lo largo de las últimas semanas se viene repitiendo una escena tras casa vista al restaurante de turno: “Jesús, ¿tú no conocerás un buen cocinero que quiera trabajar?”, ¿y por casualidad alguien bueno para la sala?”. Una y otra vez, y yo no puedo dejar de preguntarme... ¿tan mal está la cosa?

¿Qué pasa con nuestras escuelas de formación? ¿Qué pasa con el CDT y las escuelas de hostelería? ¿Por qué la búsqueda de personal acaba tantas veces en un mísero post del Facebook?

Preguntas, y respuestas

Hablo con Tono Pastor de Bouet, sin pelos en la lengua: “Es bien sabido (o sufrido) que en el sector hostelero no llegan profesionales todo lo bien formados que se necesitan. Y es de extrañar. Es muy probable que la responsabilidad recaiga en la combinación de condiciones laborales poco remuneradas y la exigencia de una profesión que solo hace soportable un alto grado de pasión.

La gestión de los restaurantes es muy complicada, dar más por menos es muchas veces poco viable, pero sí se pueden buscar alternativas como las remuneraciones emocionales o salario emocional. Básicamente mejorar condiciones laborales que no se basan puramente en dinero.

La cuerda que más ata es la mas larga, decía mi abuela. ¿Es posible una hostelería que ofrezca más libertad al profesional e incentive la proliferación de perfiles competentes y comprometidos y que esto a su vez no interfiera en el desarrollo solido y profesional de la empresa?”

Lo que dice no es sencillo, pero desde mi punto de vista, es la única vía. Lo hablamos frente a la barra del Rías Gallegas y un excepcional plato de mollejas: todo un sector no puede anclar sus raíces en el sufrimiento de sus peones.

¿Un país de camareros?

Hablo también con Román Navarro de Tonyna y Anyora, casos ejemplares de currantes con caras felices: “La verdad es que es un tema complicado, encontrar personal siempre es difícil y que sea profesional todavía más. En todo caso lo importante es encontrar buenas personas, y si además son profesionales pues mucho mejor.

En este momento las cosas están cambiando, empezamos a formarnos y creo que eso hace que se dignifique nuestra profesión, yo al menos estoy harto de escuchar que somos un país de camareros (a mucha honra). Es difícil conseguir un equipo que sea válido, pero también es una responsabilidad por parte de la empresa que se atiendan las necesidades de cada empleado para conseguir un equilibrio entre lo personal y lo profesional”.

Una cuestión de actitud

Más opiniones de profesionales que respeto, en este caso Pablo Chirivella; propietario y cocinero de Tavella: “Encontrar personal sobresaliente, tanto de sala como de cocina es más complicado de lo que, a priori, parece.

Y es que es difícil encontrar a la gente; gente que se sienta a gusto contigo, con la que tú también te sientas a gusto y que sienta el proyecto como algo suyo. Pero ese punto es algo que debes alcanzar, porque cuando ellos están satisfechos se nota, es una cuestión de sensaciones que después transmiten al cliente: al final das lo que recibes y recibes lo que das.

Pablo... ¿y qué pasa con las escuelas formativas y organismos como el CDT? “Te puedo poner un ejemplo reciente que hemos vivido en casa: entre nuestro personal de sala tenemos a una persona del CDT que al segundo día de comenzar sus prácticas ya destacaba y por eso nos la quedamos. Al final es una cuestión de actitud”

Actitud, formación y profesionalización. Se supone que la gastronomía será un ingrediente esencial en la industria turística y en la economía valenciana que viene. La pregunta es evidente... ¿cómo pensamos cuidarla?