“El buen servicio es la asignatura pendiente de la restauración valenciana”, Fierro al habla

La gastronomía es encuentro. Sé que parece una obviedad, pero si lo piensas —quizá no lo sea tanto. Un acto (el comer) tan sencillo en el fondo, que se repite tres veces cada día a lo largo de nuestra vida y sin embargo tan trascendente: tan telúrico y tan conectado a lo más nosotros de nosotros mismos. A nuestra familia (la memoria gustativa), nuestras raices y nuestro pasado; somos lo que comemos, pero también somos nuestros padres, y los padres de tus padres. 

La gastronomía es cultura, identidad, territorio y lenguaje. Y de eso irán estas charlas con cocineros (y cocineras), una nueva forma de acercarnos a la gastronomía en Guía Hedonista: charlas a tres, debate abierto, cartas boca arriba. Hablaremos de cocina (claro que sí) pero también de cultura, política y sociedad. Hablaremos de gastronomía y vanguardia pero también de esta ciudad ingrata, de los bares, tabernas, grandes restaurantes y personajes clave para entender dónde estamos. Y por qué.

¿La primera charla? Sucede en Fierro, zona cero de Ruzafa, de la mano de Germán Carrizo (Mendoza) y Carito Lourenço ( Córdoba).

¿Recordáis el día que llegasteis a Valencia? 

32 de Mayo del 2006

¿Fue duro?

Llegué a Madrid (Germán) con 500€, sin trabajo; tenía 24 años y acabé en el primer hostal que encontré. Estaba acojonadísimo: recuerdo pasar aduanas y decir ¡que mierda hago yo acá! Si yo era feliz en Argentina y estaba muy tranquilo.

¿Valencia por qué?

Valencia porque mi hermano había sido director del Hotel Astoria, luego él se mete en el seminario y se va a Argentina como sacerdote. Tras una semana me llaman del Submarino de Valencia. Vi el garito y dije sí: me da igual lo que cobre, yo quiero trabajar aquí.

Vicente Torres...

Sí, Empecé a trabajar y al mes llega Vicente Torres que había ganado una estrella en La Sucursal, ya en Submarino hace una carta magistral. A nosotros nos marcó el camino. A los dos meses me pide una persona para pastelería y yo llamo a Carol, que viene a finales del 2006.

¿Cómo viste Valencia en aquellos años? (eran los años del boom del ladrillo…)

Ya estaba abierto Fudd de Ricard Camarena, en la ciudad se hablaba de Quique Dacosta pero Quique Dacosta todavía no era lo que es ahora (tenía una Estrella). En aquel momento Raúl Aleixandre la bomba de acá, también fueron los años de Josep Quintana en Torrijos....

En esa época circulaba mucho dinero en Valencia. Yo creo que fue un momento gastronómico delicado porque a Valencia (también al sector gastronómico) se le nubla la cabeza, a todos los valencianos. La gente compra pisos que no tienen, se meten en segundas hipotecas, dos coches…

El gran error fue la filosofía de “El que faça falta” y el “¡Che, serà per diners!”, tan valencianos.; te ibas a cualquier terraza a comer cuatro tapas y dos cervezas y te soplaban cien euros. En aquellos momentos las horas extras (para un cocinero) se pagaban a 80 o a 120 euros la tarde, aquello terminó,

Desde mi punto de vista en aquel momento se produce un distanciamiento entre la restauración y la clientela que todavía hoy perdura ¿De quién fue la culpa?

De las dos partes, del cliente que pedía “sácame lo mejor” y del restaurador que pretendría hacer el agosto cada día. Todo era jauja.

Finales del año 2008.

Llegamos a Dénia, con Quique Dacosta, con dos Estrellas cuando todavía era ‘El Poblet’. A partir de ahí, una locura. Los proyectos de Mercatbar y Vuelve Carolina arrancan dos años después, en 2010; recuerdo que fuimos a ver las obras (a la calle Correos) y cuando vemos la inmensidad del proyecto se nos caen los huevos al suelo...

2011, y en Valencia se va todo a tomar por culo (cierra Torrijos, Ca´Sento..), ¿no notasteis la crisis?

No, nosotros vivíamos en otra galaxia. A nosotros la gente nos hablaba de una crisis que no entendíamos. Había colas en Vuelve Carolina. A nosotros nos da la sensación de que una Valencia despierta ahí, y explota el gastrobar como alternativa de opción gastronómica, con ticket medio de 25 euros, donde la gente pueda permitirse ir cada fin de semana o 15 días.

Es entonces cuando empieza la desconexión entre la alta gastronomía y Valencia…

Yo creo que el cambio fue hacer una comida que flipas por 25 euros. Creo que a la gente le rompió la cabeza...

Sin embargo, en Valencia hay un modelo de restaurante que funcionaba desde hace diez años, que llenaba entonces y llena hoy; La Principal.

Sí, pero hay muchos restaurantes con el modelo de La Principal que sin embargo no funcionan, y es por culpa del servicio; ahora es diferente, pero cuando llegamos (hace 10 años) el servicio en la restauración valenciana era un desastre. Y sigue siendo su gran asignatura pendiente. Es muy difícil para nosotros encontrar a gente de sala; nadie saca la cabeza por la sala, todo el mundo quieres ser cocinero. Tenemos claro que es la revolución que está por venir…

Hablando de revoluciones, ¿os sentís parte de lo que pasado estos últimos años?

Sí, claro. Es la democratización de la cocina. A los seis meses que abrimos nosotros abrió Tonyina, el Ciro, Canalla…  Tantos sitios cuya filosofías es ir a comer y a disfrutar.

¿Y el futuro?

Creemos que el futuro a medio plazo para Valencia pasa por ese rango de cocina confortable; pero con un toque de creatividad, una vuelta de tuerca. Ahora hay que volver a empezar y agarrar a la gente y hacer que vengan todos. Y eso para por la calidad, la pasión y la honestidad.