Vermut o rebelión. Lo nuestro o la estandarización de las costumbres. Un puesto no-tan-convencional en el Mercado Central o no saber mirar al presente. Hablamos de y con Benvolgut Aperitivos.
“Vermut” es mi metonimia favorita. Más bien, mi meta-metonimia, meta porque engancha y también por el prefijo griego meta- (μετά-), que significa "después" o "más allá". Un trozo de palabra que ilustra lo que representa el vermut, algo que va mucho más allá de la bebida: por vermut entendemos el momento de contubernio amistoso y/o familiar en el que en muchas ocasiones, no hay ni vermut. Cerveza, cava, spritz, refrescos —no todo tiene que ser alcohol, bueno sí— por la parte líquida. En la sólida, ácido, salado, crujiente. Papas, aceitunas, guindillas, altramuces. salazones y también, quesos, conservas de pescado, mejillones, embutidos y de ahí, para arriba.
«El aperitivo es una cosa que me encanta, que no es exclusiva de Valencia, que es muy hedonista. Eso que dices ‘vamos a hacer paella, pero por si acaso vamos a tomar vermut y papas y mejillones y lo que surja’. Me parece un concepto muy divertido, es lo que haces entre amigos, entre familia. No todos los días lo haces, porque el vemut tiene algo de ocasión especial». Quien habla es Miguel Ángel Soriano, creador y cara visible de Benvolgut Aperitivos, un proyecto radicado en el Mercat Central —puestos del 153 a 159—. Algo así como una flagship store de la picaeta con marca propia y un tendero que saluda a todos los vaivenes de la vida. Bienvenidos a Benvolgut, la marca y tienda de aperitivos.
«¿Mi historia? Mi historia está guay, o al menos a mí me gusta. De formación soy arquitecto técnico, he trabajado seis u ocho años en la construcción. Antes de eso, como siempre he sido muy inquieto, me fui muy pronto de casa y trabajé en todo lo que se te ocurra. Aunque los estudios no eran la prioridad, sí que quería tener una carrera, y estudié arquitectura técnica». Miguel Ángel siguió dando tumbos hasta que se hartó. «Cuando me hice un poco más responsable ya me volví a València, había estado por Roma y otros países. Me puse a trabajar en lo mío, desde el 2004 hasta el 2010, más o menos, estuve trabajando en construcción como jefe de obra, ingeniero de edificaciones. No pensaba que fuera a cambiar de sector».
Pero llegó el 2010, años de crisis financiera y aledaños. «Tuve un pequeño accidente cardiovascular, y en ese momento pensé que no sabía si me habían hecho tan feliz mis estudios como para hacer el sacrificio de irme a Bolivia o Argelia, que eran las únicas opciones donde se movía la construcción. Entonces me fui a Londres, y al volver conocí a la que ahora es mi mujer. Por casualidad comencé a trabajar en turismo, en hoteles. Empecé pintando un hotel en 2013. Al tiempo me llamó el director, que como había estado en Londres sabría inglés, que si quería estar en recepción. Me encantó». Como esos aperitivos que se alargan inesperadamente y conectan con la merienda, la cena, el resopón y el after, Miguel acabó de director de hoteles. Entre otros, del cinco estrellas Hotel Palacio Vallier en el que estuvo hasta la primavera del año pasado.
«El proyecto de Benvolgut no surge como respuesta de quedarme sin trabajo. Es más bien porque de repente me encontré en casa con dos niñas que casi no conocía porque el nacimiento de una coincidió con la apertura del palacio Vallier, y la otra con Marques House, que era el hotel que dirigía antes. De golpe dije: Ya está. Había conseguido dirigir un cinco estrellas en València, que no es fácil. Siempre me ha gustado volcarme en los proyectos y pensé que no quería dejar a mi familia de lado por un proyecto que no fuera mío. En septiembre del 2020 empezó a surgir la idea de Benvolgut. Si soy sincero, no tengo ni idea de cómo surgió, no soy capaz de acordarme de cómo se me ocurrió crear una marca propia y ubicarla en el el Mercado Central».
«Lo canallita, lo divertido, me atraía. Es parte del aperitivo. Unir todos esos conceptos me gustaba. No tenía ni idea de si se podía hacer una marca que englobase todo lo relacionado con el aperitivo, no tengo experiencia en el sector de la gastronomía». El artífice de Benvolgut se pasó un año buscando productores locales, probando productos. «La gran mayoría son ecológicos, un 80%. Productores artesanales que hacen un poco mis fórmulas, he ido probando hasta dar con lo que me gusta y creo que puede funcionar. Por ejemplo, la ginebra, me hacía mucha ilusión tener una ginebra propia. No soy enólogo, pero lo que hacía era probar, ver qué me gustaba y di con esta ginebra con un toque cítrico».
El branding nació de la mano de Latorre Studio, el grupo de diseñadores se ha encargado de trazar una imagen de marca aplicada al packaging de más de cuarenta referencias. El diseño del espacio dentro del Mercado Central lo firma el propio Miguel. «Yo siempre he tenido muy clara la marca que tenía y ellos han sabido hacer la bajada y estoy muy contento».
«Pongo la mano en el fuego por cada uno de los productos que vendo». Frutos secos, conservas, torreznos, papas, encurtidos. «Las papas se llaman papas porque en València todo el mundo las llama así. Las olivas son olivas, aunque luego los de Jaén me las tiren a la cabeza. Aquí se llaman olivas, no aceitunas. Siempre hemos hecho referencias a València, cada producto tiene un pequeño guiño al lenguaje de la terreta. El sifón me ha costado mucho encontrarlo, quería uno con mi marca y prácticamente solo hay una empresa que hace, pero no es a lo que se dedica principalmente. Tú te llevas el sifón, luego me lo traes vacío y te doy uno nuevo. Todas las conservas son de una pequeña conservera del norte».
Además de la mencionada ginebra, en este puesto hay vermut rosa, blanco y rojo, licor de naranja y de limón, cerveza artesanal ecológica y vermut a granel, que sirven en botellas rellenables.
«Aunque el vermut se ha puesto de moda, no quiero tirar solo de ello, esto no es una vermutería. Faltan muchas referencias por traer, la idea es mantener la tensión, que no siempre sea lo mismo. Iremos creciendo, metiendo más cosas. Mi público es el local, el que más conoce el concepto de lo que es un aperitivo, y está respondiendo. Si que es verdad que veo que el aperitivo en València no tiene la misma fuerza que en Madrid o Barcelona, casi me alegro, porque aquí está el esmorzar, y si te metes un almuerzo a las nueve y media, luego un aperitivo a la una y luego comer a las tres, pues hasta para un valenciano hedonista es too much».
Este proyecto que nos ocupa, UNO, Retrogusto, Central Bar y un par de puestos que se salen del trinomio carnicería-verdulería-pescadería tienen un halo de aperturismo en la carta de negocios del mercado más emblemático de la ciudad. Es, cuanto menos, una señal interesante del cambio de hábitos de consumo que va aparejado al paso del tiempo. ¿Esto es bueno o malo? Si se hace con cabeza, que el Mercado Central dé cabida a puestos con ideas nuevas, puede servir para atraer públicos distintos y evitar la triste imagen de un puesto sin actividad.
«El Mercado Central refleja como es València: una ciudad turística pero que aún se puede habitar. No es un Disney como Barcelona, es una ciudad real y el mercado lo refleja. Nunca he querido que este mercado se convierta en un San Miguel. Es un mercado de toda la vida, de comprar comida, y creo que podemos encontrar un terreno intermedio. No es que haya una corriente aperturista, aunque yo no he tenido ni el más mínimo problema. El mercado, que es autogestionado, tiene una normativa peculiar, pero no he notado ninguna reticencia por parte de los comerciantes. Lo que a todos nos interesa es que vaya bien, que se vea con ambiente».