Top doce

Arrels

Vicky Sevilla

A base de sensibilidad y lógica, Vicky Sevilla se ha saltado casi todas las etapas razonables para ir corriendo a lo que le importa: su restaurante. Un proyecto armonioso que pone a Sagunt en el mapa de los sabores

Qué emocionante resulta cuando un restaurante, un nombre, un grupo de sabores alcanzan el poder de generar plaza. De arrastrar, cuesta arriba, camino del castillo, hasta Arrels, la casa caballeriza de Vicky Sevilla. Qué fortuna que la Vicky de diecisiete años en pleno desbarajuste vital (quien siempre sabe dónde va, perdido anda) viajara a Formentera y, por casualidad, terminara en una cocina, encontrando su mejor estado. Ella dice de sí misma que siempre va muy rápido, corriendo para todo y, quizá, por eso prematuramente se saltó varias etapas. Fue directa al objetivo: su restaurante. La velocidad no le ha hecho sacrificar los principios. Más bien al contrario. La raíz, la sombra de una familia de agricultores, la influencia del paso por Patiño han sido buenas vigías frente a cualquier tentación. Ni un ápice de frivolidad.

La búsqueda de la lógica de los platos está en su mullaor de tomate, con tomates de su padre, capellà a la brasa, pesto de albahaca. O en el salmonete marinado, ahumado a posteriori con la corteza de la almendra y acompañado de creme brulée de coliflor tostada. O el clásico infalible del cochinillo, troceado, envasado al vacío con aceite, sal, clavo, pimienta… crujiente por fuera, meloso por dentro.

Arrels es también una oportunidad privilegiada para seguir en directo la evolución generacional. Ante los boomers de la cocina, una emancipación en curso. Es improbable adivinar por dónde discurrirá la carrera de una cocinera de una consolidación tan joven, pero flota en el ambiente la percepción de que en esta casa se emplatarán algunas de las mejores noticias para la cocina valenciana del futuro.

Sagunt tiene nuevos porqués. Es el poder del que a veces la gastronomía dispone para ensanchar mapas y encender planos. ¡Qué tiempos para Vicky! ¡Qué sano que, entre tanta centralidad en curso, haya coordenadas alternativas! Casi sin avisar, Vicky ha plantado un proyecto serio, sensitivo, en un lugar en crecimiento. El trato de las alcachofas de Paco, del salmonete de la lonja de Castelló, del queso de Almedíjar de Los Corrales es el mejor testimonio del respeto reverencial que en esta casa se le dedica al territorio. Donde todo acaba de empezar. 


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Salmonete marinado y ahumado con la corteza de la almendra