Curry en la ciudad

En el principio fue el kari, que además de un apelativo cariñoso de dudosa ortografía, es la palabra en idioma tamil que designa cualquier tipo de plato de estofado acompañado con arroz o, según los lingüistas más repelentes, ‘asado’, que era la técnica de cocinado dominante en el sur de la India. Sea como fuere, el colonialismo portugués y luego el inglés, adaptaron el término kari en ‘caril’, en ‘cury’ y en un par de versiones más hasta que llegó a la voz y al concepto de curry que conocemos, un conjunto de preparaciones especiadas, picantes, aromáticas y características de las cocinas del este y sureste asiático.

 La luz en las tinieblas resplandece cuando en una marmita borbotea el curry en proceso de elaboración, vivificante preparado cuyo origen arcaico se remonta hasta los tiempos de la antigua civilización del fértil valle del Indo, entre el 2500 y el 2200 a. C. Los más de 4000 años que han pasado desde el proto-curry del Indo han ido acompañados de multitud de conquistas, migraciones, influencias e importaciones. El curry es ubicuidad: India, Pakistán, Bangladesh, Tailandia, Malasia, Indonesia, Japón, Nepal, Sri Lanka, Birmania, Etiopía, Japón, la interpretación convertida en plato nacional de Reino Unido… 

¿Y en València? El curry es una receta tan proclive de ser adaptada que es fácil encontrarla en cualquier menú del día, generalmente como un caldo amarillento insulso en el que flotan pedazos de pollo y arroz blanco pasado o, en el mejor de los casos, en versión descafeinada y ‘modernizada’ para todos los públicos. Conversamos sobre este particular con Mike Gray y Santi Nose, ex - Ginger Loft renacidos en el prometedor Baat. «Nosotros no intentamos hacer un curry para el público español. Nosotros hacemos el curry tradicional, intentando utilizar lo máximo posible todos los productos que se emplean en Tailandia». Mike explica que sólo han tenido que adaptar el uso libre del cilantro -por cuestiones genéticas a una desafortunada parte de la población le sabe a jabón- y el picante, cuya tolerancia está aumentando, especialmente entre las mujeres. «Los chicos son un pelín más temerosos, las chicas se arriesgan más a tomar picante», cuenta Santi. 

¿Cuáles son los ingredientes clave en el curry tailandés? «Lo básico es hacer tu propia pasta de curry, con cilantro, hojas de lima kaffir, citronella, echalotes, galangal -un rizoma a medio camino entre el jengibre y el limoncillo- y por supuesto, picante. Siempre picante. Luego hay variantes, como la leche de coco, distintos tipos de albahaca y la salsa de pescado, que es un condimento de pescado típico de Tailandia, algo así como el garum romano que consiste en pescado fermentado y que aporta salinidad y capas de sabor».

«El curry es un plato de gente pobre. A los platos que son humildes no les puedes quitar sus ingredientes porque es lo que los hace tradicionales. Si lo haces, los arruinas, porque eso es lo que los hace sabrosos, lo que les da ese corazón, lo que le da esa esencia. Si le quitamos ese puntito para hacerlo mucho más moderno, para hacerlo mucho más grandioso, le estamos sacando la sustancia. Si no está roto no quieras arreglarlo». La idea tras Baat es la misma que hay en el fondo de sus curries, respeto por el origen, comprensión de porqué está hecho así. «Creo que no es simplemente viajar al país, o comerlo una vez o verlo en YouTube. Tienes que entender ese plato. Qué hay detrás de ese plato para que sea tan especial y tan sabroso. Por qué se vende en las calles. Cuando entiendes eso haces que el curry, que es un plato muy sencillo, tenga alma».

En una de las mesas del bellísimo El Bouet, nos emocionamos hablando con Tono Pastor sobre sus curries: «El secreto, la esencia, radica en la pasta de curry que elaboramos nosotros. En cada pasta de curry conseguimos el balance, los equilibrios que buscamos y un control total del resultado final. Cada pasta lleva innumerables ingredientes, tiene muchos matices, notas el picante, notas la intensidad, notas cremosidad, cítricos, puntos frescos en el cilantro que refresca y apaga… incluso dulce, una parte de acidez... todo está estudiado, muy trabajado. Hay un equipo detrás para conseguirlo». «El curry que hacemos trabaja todos los receptores de tu boca y el paladar» concluye Tono.

La sensibilidad del gusto en València está en movimiento: «Cada vez salimos más, viajamos más. Cada vez conocemos y tenemos más referencias. Lo bueno de salir y probar cosas es que tienes más relato y cuando vuelves aquí lo que nosotros hacemos te genera recuerdos. Nos está costando, pero estamos mejorando».

Curries que sí en València

 Bouet
Gran Via de les Germanies, 34. Al borde de la frontera de Ruzafa.

El curry verde picante con pollo y brócoli es gozar. «El verde es un picante equilibrado. No por más picante está mejor. Si es demasiado picante pierdes el pollo, los vegetales... tiene que tener el punto justo para que no te tape los otros sabores, para que no acapare».

Una preparación soberbia en la que emplean un fragante chile tailandés. El sabor del plato evoluciona con cada cucharada, tiene carácter pero se mantiene cabal sin sobrepasarse, muy cítrico pero sin que se saturen las papilas por el ácido. Maravilloso. 

De los otros curries -amarillo y el rojo- destaca el amarillo por el matiz graso y sedoso que da el cacahuete combinado con el turmérico, que rebaja la intensidad mientras que el rojo lleva pimiento extremeño y chile tailandés para conseguir potencia y a la vez, el toque ahumado característico del choricero.

Baat
c/Pintor Salvador Abril, 8. Ruzafa

Su curry verde con pollo es fresco, de picante comedido, sedoso, muy rico. En él tienes todos los sabores, que circulan por la boca, que la envuelven. Lo que hace de un curry tailandés, tailandés.

También nos acercan el laksa, un plato de marisco celebre en Singapur, confeccionado con caldo de pescado muy intenso, leche de coco, un poco de pasta de curry y sambal, una densa salsa picante hecha a base de chiles rojos. Con esta propuesta nos alejamos de los curries tailandeses más conocidos, por lo general elaborados con pollo y verduras.

Ma Khin Café
c/Jorge Juan, 19. Mercado de Colón

Una fuente anónima interna nos cuenta que cuando por un exceso de picante su vindaloo de pato con arroz basmati vuelve a la cocina, hay peleas entre el staff para conseguir un bocado del plato desechado. Estamos enviando el currículum para entrar a Ma Khin ya.

La creación de Steve Anderson tiene lo que todos buscamos en el pato: que esté crujiente por fuera y absolutamente tierno por dentro. El picante del plato entra dentro del estándar patrio. Lo aceptamos, que la carne del ave es intensa de por sí. Una receta parcialmente lusa -originariamente proviene del vinhadalhos, un marinado típico de nuestros vecinos del oeste-, coronada por una glasa densa que logra no ser dulzona en exceso y arroz salteado con semillas y frutos secos.

Indian Curry House
c/Jaime Beltrán, 21. Patraix

Los curries indios se caracterizan por: a) ser mucho más picantes, b) ser un bálsamo para la resaca, c) llegar en una alfombra mágica de delivery hasta la puerta de casa. En sus salsas hay cardamomo, canela, clavos, comino, semillas de cilantro y miles de especias más. El garam masala, el vindaloo y el tikka masala son los más celebrados en el mundo y en este local de Patraix al que no es necesario acudir presencialmente. Raciones generosas y picante donde dice que hay picante. Para sentirse como Ganesha después del banquete de su festival.