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15/07/2016

Es la hora de El Poblet

Comer

Cuatro años en Valencia y una Estrella Michelin; ¿está el restaurante de Quique Dacosta en su mejor momento? Es hora de poner las cartas sobre la mesa

Por | 15/07/2016 | 3 min, 51 seg

El Poblet abrió sus puertas un no tan lejano octubre de 2012; cuatro años no son pocos en esta vorágine gastronómica en la que Valencia se mueve; ¿no queríamos ser capital gastronómica? Pues de esto va la cosa: aperturas, cierres y promesas que no son; barrios que estallan, cocinas de otras latitudes y una decadencia (la de la alta cocina) que no podemos seguir obviando.

El Poblet nació con vocación de restaurante gastronómico, “fine dining” sin prejuicios (esto se traduce en un cuidado exquisito de: sala, servicio, vajilla, bodega, ritmos y “gestos” en la articulación de la oferta gastronómica) una propuesta que no esconde su clara vocación de restaurante 'Michelin'. La idea era beber, parcialmente, de algunos de los mejores platos y creaciones de temporadas anteriores del restaurante de Quique Dacosta en Dénia —pero reenfocados en una propuesta no tan excesiva y en la ciudad de Valencia, a un precio ajustado; un poco a la manera de Joël Robuchon con sus Ateliers a lo largo del planeta. Suena bien, ¿no? 

Y sin embargo, aquel no era el camino.

Gamba roja

Mi sensación (y supongo, la de tantos otros) es que para disfrutar de esas joyas —el Bosque animado, Cubalibre de foie o Bruma— merece la pena hacer el viaje hasta Dénia, porque un restaurante es más que sus platos; mucho más. Y en ningún caso es posible igualar la experiencia gastronómica de una jornada infinita frente a la playa de Les Marines, por mucho que sean los mismos platos.

Pero Quique Dacosta esconde dos grandes virtudes además de la que ya conocemos —un talento inmenso para la cocina. La primera, la voluntad. Yo pienso como Pau Arenós: Quique hace pesas con la voluntad. Tiene tríceps de voluntad. La segunda, una virtud tan escasa como valiosa: sabe delegar. En un mundo (el de la alta cocina) hinchado de egos y alfombras rojas, ha aprendido a apartase a un lado y dejar el escenario para los cocineros y cocineras con ganas de comerse el mundo.

Se dice fácil, eh: montar un restaurante y que sean otros los que ocupan las portadas. Primero fue con Germán Carrizo y Carito Lourenço (pese a la distancia, siguen destilando respeto y ternura por el que será siempre su maestro), ahora es con Luis Valls. El inmenso Luis Valls. Hoy la cocina de El Poblet pasa por sus manos, y no se me ocurre una mejor noticia para quienes amamos el riesgo en la cocina. 

Algas

Me acerco a la calle Correos un miércoles cualquiera. En las mesas contiguas, solo voces en inglés y francés (¿dónde están los foodies valencianos?) en sala capitanea, como siempre, Manuela Romerano con la ayuda de Teresa Pérez en bodega. Aman el marco de Jerez: nos entendemos.

Arranca el menú con los habituales snacks para dar paso a dieciséis platos rotundos, la mitad de ellos con la firma de Luis (la otra mitad, clásicos de Dacosta). Es un equilibrio que funciona: de un lado la elegancia y perfección de Quique en perfectos artefactos gastronómicos como Tabaco y toro o el Rompepiedra de caballa. Por otro, la potencia y agresidad (torrefactos, brasa, humo, vísceras y ácidos) de Valls en el plato; tiene ganas de jugar, y El Poblet es el escenario perfecto para hacerlo.

Callos de bacalao

Tras el ajo blanco y la imprescindible gamba roja de Dénia (hay cosas que no cambian, ni deben hacerlo) llega el aria de esta ópera, donde la emoción y el sabor lo inunda todo: callos de bacalao, taco de pichón malteado y arroz de ibéricos con setas. Tres monumentos a la cocina cuya máxima es el sabor: esta es la cocina en la que creo.

Termina la función en un estruendo (cómo iba a hacerlo si no) con la presa ibérica y el churrasco. Nada de vanguardia ni un mini-churrasco esferificado, no. Un jodido churrasco a la brasa en la mesa, por si tenías dudas de a qué has venido aquí.

Creía Santi Santamaría que “la verdadera cocina tiene como finalidad hacer felices a los demás”.  Y yo también, Santi. Y yo también.

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