Carito Lourenço y Germán Carrizo adaptan su restaurante a las restricciones por la Covid-19
No corren buenos tiempos para la hostelería. Con medidas que cambian casi a diario, el panorama se atisba complicado. Pero como decía Jesús Terrés en su 'Carta a un hostelero contra las cuerdas', la tormenta pasará.
La pandemia ha puesto nuestro mundo patas arriba y todos hemos tenido que adaptar nuestra vida -qué buena era, ¿eh?- a las restricciones y normativas derivadas de este hecho insólito. Hemos dado sentido a palabras que nos gustaría olvidar: confinamiento, estado de alarma, cuarentena, distancia social. Esta última si cabe una de las más complicadas. Somos seres de unión, de abrazos, de besos, de juntarnos ciento y la madre a celebrar todo lo que la vida nos ponga por delante. Pero eso, por el momento, se deja de lado.
En este mismo clima, los restaurantes se han tenido que adaptar. Reducción de aforo, distancia entre mesas, gel hidroalcohólico en distintos puntos... Pero, ¿qué ha pasado con aquellos que por lo singular de su propuesta lo han tenido más complicado? Ese ha sido el caso de Fierro. Cinco años hace que Carito Lourenço y Germán Carrizo, decidieron lanzarse con una restaurante con un concepto muy particular, una mesa única para 12 comensales, que ahora, se han visto obligados a replantear.
“Apostamos por este modelo en un momento ya difícil, nadie quería compartir mesa... La mantuvimos a pesar de que todos los días, al principio, pensábamos en replantearla. Ahora tener que quitarla nos da bastante pena”, aseguran. Llegaron las restricciones y por el momento, la Comunidad Valenciana solo permite un aforo del 30% en el interior de restaurantes y mesas de seis comensales como máximo. Hasta hace apenas unos días, aquella mesa en la que sentarte junto a desconocidos, charlar y compartir, solo acogía a seis personas por servicio. Pero la rentabilidad no daba.
“Las medidas son de ya para ya. Nos ponen trabas en la rueda, pero tenemos planes de la A a la Z y de la Z a la A de vuelta, con lo que seguiremos dando guerra”, cuenta Carito a Guía Hedonista. “Al tener una restricción de no más de seis por mesa, tuvimos que replantearnos momentáneamente qué hacer. Lo que hemos hecho, ha sido poner cuatro mesas, dos de ellas para uno o dos comensales y dos para hasta cuatro clientes, recuperando los 12 comensales que podíamos dar antes y respetando la norma, porque aunque Fierro tiene licencia para más de 30 comensales, ya dábamos muchos menos de los que podíamos”, explica.
“Afortunadamente tenemos esta solución, que nos permite seguir trabajando, creando nuevos platos y tirar para delante. Con el paso de las semanas iremos haciendo el espacio más confortable. Ojalá fuera tan fácil como quitar una mesa y poner mesitas”, asegura. “Son nuestros clientes, los de siempre y los nuevos, los que nos dan la energía para seguir adelante y están aceptando muy bien los cambios, siguen reservando y nos apoyan”, agradece Carito y termina “sabemos que es temporal, nuestro concepto es único, queremos seguir siéndolo y apostaremos por ello en cuando se pueda de nuevo.”
Sea como fuere, Fierro está que arde y no pierde un ápice de su esencia. En su Temporada7, como ellos mismos la denominan, la sorpresa y la creatividad nos abordan en cada bocado. Entra en juego la curiosidad, el unir algo de aquí y algo de allá y matices, que los sitúan como uno de los grandes restaurantes del país.
16 platos, hechos al momento y con sentido todos y cada uno de ellos. El único bocado que se repite en Fierro, cada temporada, es su empanada. “Sea la temporada que sea, sea el año que sea, siempre estará en nuestro menú. Se llama Justina como homenaje a mi madre y es tal vez el único bocado 100% argentino que hacemos en Fierro”, explica Germán Carrizo. Por otro lado, el otoño y el producto de temporada, se han apoderado de la propuesta. Tupinambur o alcachofa de Jerusalén, setas, mejillones Bouchot, pato azulón...
No haremos spoiler de los platos, pero sí pondremos el acento en unos cuantos. ¿Recuerdas a qué sabe la chirivía? ¿Su textura? ¿Eres de los que la utiliza para hacer puchero pero después nunca la consume? No sabes lo que te pierdes si supieras trabajar su textura. Uno de los puntos álgidos del menú, es un plato compuesto íntegramente por chirivía. Hecha horchata infusionada con nabo raifort, cocida a baja temperatura, en salmuera y con su piel frita. Lo vegetal elevado a la máxima potencia, con diferentes texturas de un mismo producto.
Al igual que lo hacen en un guiso frío de garbanzos de Fuentesaúco y calamar, que les valió el primer puesto en el I Concurso Nacional de Garbanzos de San Sebastián Gastronómica o con un postre a base de maíz donde se desdibujan las fronteras entre lo dulce y lo salado.
Nadie encaja tan bien lo nuestro, con lo del otro lado del charco. Podemos flipar con una gamba criolla. La reina de nuestros mares, la gamba roja y la ensalada que acompañan el plato argentino por antonomasia, el asado. Tomate, pimiento y cebolla o ensalada criolla y un tartar de gamba, con un punto ahumado y de brasa en la cabeza. “Nos faltaba una salsa, así que lo mejor es regarlo con la propia cabeza de la gamba”, invitan a hacer.
El mar es protagonista también con una ensalada de ostras y algas, para las que utilizan las que compran en el puesto Algas Javi del Mercado de Russafa, que es puro mar en boca y además vuelve a Fierro. “Cuando abrimos pusimos este plato. Nos hace especial ilusión volver a ponerlo cinco años después y al nivel de esta temporada. Es una muestra de cómo empezamos y cómo estamos ahora”, relatan. Todo ello maximizado por el gran trabajo de Eva Pizarro, al frente de la parte líquida.
Cambian los tiempos, cambian los espacios, pero Fierro es un lugar al que siempre volver, porque allí nos estarán esperando con los brazos abiertos.