Foron Bekaa: un obrador libanés con la esencia de las pastelerías francesas

València no anda corta de buenas pastelerías ni de obradores de calidad, pero hay varios factores que hacen de Foron Bekaa un lugar único en la ciudad. Situado en un chaflán del barrio de Ruzafa, a tiro de piedra del restaurante que inauguró Omar Eid hace tres años, esta panadería-pastelería refleja la importancia que se le concede en Oriente Medio al pan y a los dulces. Al mismo tiempo, también evidencia el perfil cosmopolita de su propietario, nacido en Liberia en el seno de una familia de origen libanés con negocios en distintos sectores -entre ellos la hostelería-. Huyendo de la guerra en su país natal, la familia de Omar trasladó su residencia a Limassol (Chipre) cuando este contaba diez años. Cuando cumplió 17 viajó a Florida (Estados Unidos) para cursar sus estudios universitarios y, una vez finalizados, regresó a África; concretamente, a Ciudad del Cabo. Sus siguientes destinos fueron Maputo (Mozambique), Beirut (Líbano) y, finalmente, España. Fue una amiga de Elche la que le convenció para venir. “La primera vez que pisé València, supe que iba a quedarme aquí”, afirma.

El equipo de Bekaa está formado por quince personas de ocho nacionalidades distintas, de ahí que el amplio surtido de piezas de bollería, panes y pasteles que se exhiben en las vitrinas tenga trazas árabes, pero también francesas, italianas, chipriotas, griegas… Cabe mencionar que este es quizás el único lugar de la ciudad donde podemos encontrar el knafeh, el famoso pastel de origen palestino -pero muy popular en Líbano también- que se elabora con una pasta de fideos similar al cabello de ángel, almíbar, mantequilla, pistacho molido y un queso similar a la mozzarella que se derrite al cocinarse a fuego lento. Se prepara en una gran fuente que se parte en porciones después.

Markook, el pan de las montañas libanesa

“En los restaurantes de pueblo del Líbano siempre hay un panadero trabajando a la vista de todos los clientes. Allí lo habitual es comer el pan recién sacado del horno. Por eso, cuando me ofrecieron alquilar este local tan cercano al bistró, me animé enseguida a montar una panadería-pastelería”, explica Omar.

En la mayoría de las panaderías de València, el obrador se sitúa en la recámara, lejos de la vista de la clientela. No es que haya nada que ocultar; no es más que una vieja costumbre. En Bekaa, sin embargo, los panaderos trabajan en una cabina acristalada. Desde la calle podemos ver cualquier día de la semana el concienzudo proceso de elaboración del markook, un pan plano sin levadura que se estira a mano hasta convertirlo en una finísima lámina casi traslúcida que después se cuece durante unos segundos en una plancha de metal cóncava. Cada bola de cien gramos (que ocupa la palma de una mano más o menos) se estira hasta alcanzar un metro de longitud. Es el pan con el que “rompen mano” los panaderos que se incorporan al equipo de Omar. Aquí se elabora con harina cien por cien integral molida a la piedra. “En los pueblos libaneses, este es el pan con el que se acompañan todas las comidas. La pita es una cosa más de ciudades, en realidad”, explica Omar, para quien el markook tiene mucho peso sentimental. “Cuando era pequeño y viajaba a Líbano a visitar a mi familia me quedaba a veces a dormir en casa de mi tía, que vivía en una casa-cueva en una zona rural. Me levantaba con ella a las 4 de la mañana y le ayudaba a elaborar el markook. Tengo muy metido en la memoria el olor a harina fresca y el recuerdo de aquel ritual, en el que mi tía se sentaba con otras señoras a estirar la masa en torno a una mesa con tés y dulces. Recuerdo cómo se pasaban la mañana cotilleando sobre la gente del pueblo. ¡Yo tenía ocho años y me enteraba de muchas cosas que se supone que no debía saber! (ríe)”.

En Foron Bekaa también podemos comprar pitas artesanales, que tienen poco que ver con la versión industrializada que nos venden en los supermercados. “La primera diferencia tiene que ver con la calidad de la harina que utilizamos -apunta Ramón, uno de los panaderos de gran cualificación que trabajan en esta casa-. Se fermenta poco porque tiene poca levadura, y como la hacemos a mano, tiene una forma irregular. Otra diferencia es la textura; nuestras pitas son tan finas que, aunque es un pan blando, tiene partes un poco crujientes”.

En lo que respecta al resto de panes más convencionales, añade Ramón, todos siguen una norma: largas fermentaciones; masas muy hidratadas (hasta un 70%, lo que explica que la miga presente muchas burbujas y sea muy ligera) y un porcentaje de masa madre mayor que el habitual, incluso entre los panes de calidad (un 35% frente al 20%).

Los hits de la sección panadera son el pan de calabaza (bien cargado de chicha), el pan de romero con olivas de la variedad griega de kalamata y el pan de tomate seco y zatar (la mezcla de especias con la que se desayuna en gran parte de Oriente Medio), a la que añaden queso mozzarella. Un pan de autor que es una auténtica delicia, sobre todo si lo combinas con hummus o el queso de yogur casero (labneh), que también venden en Bekaa.

Un croissant de pistacho de locura

La bollería está a la altura de su packaging (comenta, con razón, una clienta habitual, que las bolsas rositas con cordón dorado con las que sales de Foron Bekaa bien podrían llevar dentro unos manolo blahnik). Ojo al croissant de pistacho, que no tiene nada que envidiar a lo de Sukar, y destacan por su intenso sabor a fruto seco y lo poco empalagoso que resulta el relleno.

Entre las especialidades libanesas, destaca el mamoul -unos pequeños pasteles de pasta de sémola, mantequilla y azahar que vienen rellenos de nueces, pistachos o dátiles- y el sfouf, un bizcocho vegano de cúrcuma típico de Líbano (“Es lo que yo comía a diario en casa de mi madre después de comer”, dice Omar). También, cómo no, el clásico postre libanés halewet jibn, elaborado con leche cuajada, queso mozzarella, almíbar de agua de rosas y pistachos. Aunque es el dulce que se ofrece por antonomasia en los restaurantes libaneses en Occidente, en realidad es una receta que en su país de origen se consume solo en ocasiones especiales, como cumpleaños y fiestas similares.

Hay mucho ADN francés en esta sección de alta pastelería, que se ofrece únicamente los sábados y domingos. Los dulces estrella de los fines de semana son los mignon (de crema pastelera, limón, frutas naturales…).

“Una de las características de los dulces que elaboramos aquí es la poca cantidad de azúcar que utilizamos, incluso en los pastelitos árabes o baklava, que trabajamos a mano durante horas, estirando la masa de hojaldre hasta conseguir que se pueda leer un texto a través de ella”, señala Omar. “En realidad, la razón por la que los pasteles árabes a veces tienen demasiada carga de azúcar es porque así pueden venderlos meses después de haberlos producido. Nosotros los hacemos semanalmente, y así no tenemos que pasarnos con el azúcar”. “Mi cultura gastronómica es de sabores potentes, con muchas especias y mucho picante. En València he aprendido a disfrutar de los sabores más sutiles. Por ejemplo, una paella valenciana: me encanta saborear la judía, la alcachofa, el garrofón… He tratado de trasladar esa idea a la repostería”.

Comida casera libanesa para llevar a casa

Del dulce, pasamos al salado, donde Bekaa tiene mucho que decir. Si el restaurante es famoso por sus shawarmas -y, en general, por su cordero-, su “horno” hermano es además un refugio para los que no tienen tiempo de cocinar en casa y están hartos de ir a morir a las croquetas y la paella de ración de siempre. 

El servicio de comidas caseras para llevar a casa que ofrece Omar de lunes a viernes no deja de ser la prolongación natural del bistró, que abre solo de jueves a domingo. Son recetas tradicionales libanesas, elaboradas con el mismo mimo y exactamente las mismas materias primas que se emplean en los platos del restaurante: verduras de proximidad mercado Ruzafa y carnes del Mercado Central. 

En la hilera de cazuelas de barro que encontramos en nuestra visita tenemos varias opciones: riz ou djej (pollo muy especiado con cardamomo, canela y nuez moscada, que ha sido cocinado a baja temperatura durante seis horas. Se acompaña de arroz aromatizado y frutos secos); bazela ou jazar (guiso de guisantes, zanahoria, ajo y salsa de tomate con carne); esbeneej (guiso de espinacas con limón y ajo, carne picada y acompañado de arroz frito con aceite de oliva mezclado con fideos finos); kibbeh (el plato nacional libanés, que se distingue por su estratificación en capas: una de carne picada de ternera y bulgur; una segunda de carne picada, cebolla caramelizada y piñones, y la última de nuevo con bulgur y ternera. Se consume habitualmente junto a una ensalada aderezada con limón y ajo) y mousaka libanesa (guiso berenjenas, garbanzos, ajo y salsa tomate casera). “Dentro de poco, como se acerca el verano, vamos a introducir nuevos platos para llevar, más frescos y ligeros”, avanza Omar, cuya madre, de visita en València hace tres semanas, le está echando una mano para “afinar” las recetas y que capturen exactamente su sabor originario.

Entre los caprichitos “mata-hambre” para media mañana, llama la atención el roll de hojaldre impregnado en zatar y el de algarroba con tahini. Maravillosos ambos. Una nota final para los fatayer, unas pequeñas empanadillas rellenas que nunca faltan en los caterings libaneses. Todas son un vicio -las de espinacas con el toque cítrico del sumac; las de queso feta y mozzarella…-, pero las que más nos gustaron fueron las de carne picada con tomate, y canela, cebolla y piñones.