Cordero asado, pan Saj y recetario familiar: la riqueza de Líbano está en Bekaa

VALÈNCIA. Bekaa es un valle muy fértil de Líbano, donde se produce buena parte del cultivo agrícola del país, y por ello, históricamente conocido como 'la cesta del Levante'. Según los testimonios de los habitantes, en este territorio se ha domesticado la vid desde hace 6.000 años, cuando crecía con gran facilidad en la franja costera de Canaán. En la actualidad, hay más de una docena de bodegas instaladas en esta llanura, y desde ella se etiquetan más de seis millones de botellas al año -firmas como Ksara, Château Kefraya o Massaya, por citar algunas-. Así como desconocemos la riqueza viticultora de la zona, también estamos alejados de la gastronomía auténtica de Oriente Próximo. Pero eso está a punto de cambiar en lo que a Ruzafa se refiere.

Bekaa también es una oda a los padres de Omar y a la cultura libanesa en la que fue criado. "Los olores y los sabores de mi casa", cuenta este recién estrenado restaurador, que le ha vendido a Ruzafa un pedazo de su alma. "Llevo mucho tiempo en España, pero la idea de emprender un restaurante empezó hace tres años, cuando viajé al Líbano con mis amigos de València", relata. Se celebraba la boda de su hermano y, entre los festejos, había una comida en la casa familiar, situada en Batloun, en las montañas del Shouf. Allí, con una impresionante panorámica de los cedros, mientras un cordero entero giraba en la parrilla, y dos personas deslizaban la carne, justo antes de especiarla, machacarla y enrollarla en pan Saj, sus acompañantes le dijeron que debería llevarse un pedazo de esa estampa a València. Y es exactamente lo que ha hecho.

El restaurante de Omar abrió sus puertas en noviembre, con cierto retraso por el impacto de la pandemia. Está instalado en un amplio local de Ruzafa, barrio conocido -quizá antes más- por el exotismo de sus cocinas. Es un proyecto ambicioso, y eso se ve en la gran inversión, pero también en los pequeños detalles. El espacio intenta evocar el salón de un palacete típico de Beirut, con una gran lámpara de araña, acabados en color dorado y muchos cristales repartidos por la sala. Al mismo tiempo, cuenta con piezas propias de las vajillas libanesas, entre otros objetos de coleccionista, puesto que su dueño es aficionado a las antigüedades. Hay dos salas muy amplias, un luminoso patio interior con una fuente de piedra, y una cocina bien equipada. De hecho, disponen de un asador a la vista, donde dan vueltas a aquel cordero primigeneo.

El objetivo es que el entorno no solo hable de la gastronomía de Líbano, sino también de la tradición y la riqueza, de sus costumbres y sus gentes. Omar lleva cocinando el proyecto desde hace tres años. No ha tenido prisa en abrir ni ha escatimado en gastos, con una decena de trabajadores en plantilla y una propuesta que sorprende al comensal desde la puerta. "Siempre pienso que, si quieres hacer algo exitoso, tiene que ser diferente y excitante", afirma Omar, quien también parafrasea a Ellen Johnson Sirleaf, la primera mujer que fue presidenta en Africa: "Ella decía si tus sueños no te dan miedo, es que no son lo suficientemente grandes".

Seis meses antes de la inauguración, el periodo más crítico en cualquier apertura de hostelería, pero especialmente si le sumamos una pandemia de por medio, Omar conoció a Paco. Él tenía una empresa, Resistenza.es, que se ha encargado de crear la identidad de Bekaa, además de darle el toque punk & funk. Y ahora, el primero está en cocina y el segundo, comanda la sala.

¿Y qué se come en el Líbano?

Una comida o cena en Bekaa puede tener momentos altos y bajos, porque el restaurante todavía está en plena etapa de rodaje. Hay aspectos por pulir, sobre todo en lo referente a la atención al cliente, al que muchas veces se transmite la tensión del servicio. Pero el concepto es interesante per sé, ya que su en su carta se incluyen especialidades que nunca antes habíamos probado, porque si bien en València contamos con restaurantes de influencia libanesa, casi siempre hacen alarde de un repertorio de platos comerciales. "Aquí intentamos poner en valor las elaboraciones tradicionales, auténticas y caseras, que siempre parten de la pasión", dice Omar. Él mismo, que al principio no pensaba adentrarse en cocina, y para ello contrató a un consultor gastronómico de Líbano, no ha podido resistirse. Al final se ha enfundado el delantal de chef de la casa.

¿De dónde provienen las recetas? "De mi madre", responde. "Cuando empecé a cocinar, la idea se convirtió en algo muy personal. De repente, eché mucho de menos a mis padres y empecé a transportarme a mi juventud, a los momentos especiales alrededor de la mesa. Así que acabé llamándola varias veces al día, para comentar con ella cada receta y añadir su toque personal en los platos", cuenta. Nunca antes se había dedicado a la cocina de forma profesional, un cometido que le está resultando gratificante, pero a la vez duro, para alcanzar los estándares de calidad que se exige. Una serigrafía en libanés, que esta semana ha aparecido sobre el cristal, corrobora el relato. 'La cocina de Hoda', se puede leer. Y claro, Hona es la madre de Omar.

En general, disponen de una gran selección de messe, que es como se llama a las tapas libanesas, con platos tan conocidos como el tabulé o el hummus, y otros que vale la pena descubrir. Por ejemplo, el RAKAKAT JEBNE (rollos de queso feta y mozzarella, aromatizados con semillas de cebolla y perejil) o la particular versión de la MHAMARA (crema o paté, que aquí se transforma en una ensalada de nueces, pimientos braseados, pan tostado y especias). Merecen mucho la pena los platos vegetales, como la berenjena -muy rico el FATTET BATTENJEN- o la coliflor en tempura -ARNABIT-. Y se puede seguir con los diferentes tipos de albóndigas, ya sean con salsa de tomate y pepinillo salvaje (SOUJOUK), o sumergidas en yogur, cubiertas con mantequilla de ajo, cilantro, almendras y piñones (KIBBEH BIL LABÁN). Vienen por unidad o en ración. 

De principal, desde risotto de trigo verde, hasta lubinas, salmonetes y codorniz -FERREH HODA-. Ahora bien, el plato fuerte de la casa es el cordero asado durante 6 horas en la parrilla, y aderezado con especias -KHAROUF MESHWE-. Se sirve con todo lo necesario para montar unos pequeños bocados Shawarma. Y claro, los postres, como el ATAYEF JOZ: empanadillas rellenas de nueces, que a su vez están aromatizadas con canela, azahar y agua de rosas. 

Desde la calle, es posible contemplar el obrador acristalado, donde dos panaderos amasan a diario. Como todo lo demás, es una idea extraída de los recuerdos de Omar, de los veranos en su pueblo, que se llama Bchamoun. "Mis padres solían dejarme con mi tía Nahdiye y ella me despertaba a las 6 de la mañana para empezar a elaborar el pan Saj", evoca. De este modo, las masas constituyen un elemento, no tanto gastronómico, sino prácticamente cultural. "En Líbano solemos decir que nuestro tenedor es el pan, ya que muchos de nuestros platos los comemos usándolo como cubierto. Así que tener una panadería para nuestros productos artesanales me parecía imprescindible", explica. Tienen previsto que el obrador prepare especialidades del día, no solo para los comensales, sino para quienes quieran comprarlas y probarlas en casa.

Estamos en Bekaa, recuerden: el listado de vino ocupa cinco pantallas, que van desde la apuesta segura, a la calidad intermedia, especial y superior. Vinos franceses, italianos y generosos por copas, pero todavía faltan los libaneses. "No son fáciles de importar y estamos esperando a que nos lleguen botellas de calidad", precisan. Y por cierto, los domingos no hay carta, sino brunch, en dos turnos diferentes (a las 11 y a las 13 horas). Por 20 euros, incluye cesta de panes, bandeja de verduras, labneh, halloumi, estofados, huevos y pastel de sémola. ¿Que te parece mucha comida? Te lo puedes llevar, porque disponen servicio de take away y de delivery -vivimos la era Covid-.

"Podríamos decir que Bekaa Bistró se ha construido gracias a los recuerdos, los olores y sabores de mi niñez", se despide Omar. Un viaje en el tiempo que procuraremos hacer a su lado.