El pesto es de Génova, el tiramisú nació en Venecia y que nadie se atreva con la pizza napolitana. ¿Pero qué hay de la cocina sarda, la auténtica carbonara romana y el vino de Sicilia? Los cocineros italianos defienden la riqueza de su tierra
Fotos: EVA MÁÑEZ
VALÈNCIA. Oh, la bella Italia. Cuna de la cultura latina, aliento del arte renacentista y escenario de las películas de Fellini. País de la Vespa y el Vesubio. Origen de il dolce far niente, ese placer de no hacer nada con las horas. Un país rico en tradición y en belleza, desde las góndolas de Venecia y los viñedos de la Toscana, a las playas de la Liguria y la costa Amalfitana, sin olvidar la decadencia de una Roma sempiterna. Y para lo que nos ocupa, uno de los lugares donde mejor se come del mundo. Madre de la pasta, del risotto y de la pizza, pero también de tantos otros hijos pródigos, desde la polenta al tiramisú, pasando por la burrata, la mortadella y el speck. Nunca faltarán las masas sobre el mantel, ya sean focaccias o piadinas, ni los buenos vinos en las copas, vengan de Apulia o Sicilia.
El pesto es originario de Génova, capital de la Liguria, y suele servirse con una pasta típica de la zona, el trofie. Florencia reina sobre la Toscana, y su bistecca somete a los carnívoros. Las raíces sardas han concedido a Cerdeña quesos como el Pecorino y el Casu Marzu, que se infesta de larvas de mosca; mientras que la receta del tiramisú se gestó en el Véneto, región centralizada en Venecia. En el centro de Lazio está la capital, Roma, donde son típicos los gnocchi y las bruschette. Y si seguimos bajando, nos encontramos con Nápoles, eje de la Campania y famoso por el hito mundial de la pizza, auténticamente Margherita. El Sur insular se refleja en Sicilia, donde las croquetas son arancini y de postre hay cannoli. Un dispendio del buen comer, en cada región, cada esquina, imposible de digerir en un texto.
Hay cientos de Italias por descubrir. Más allá de la vieja rivalidad entre el Norte y el Sur, de los polentone frente a los terrone, se nos escapan los matices territoriales. Pero algo está cambiando en Valencia, y conviene que nos preparemos. Cada vez son más los cocineros que defienden la riqueza del área de la que proceden y hacen alarde del recetario de su infancia. Además de las pizzerías artesanales, hay ristorantes formales, trattorias donde se sirven comidas familiares y osterias en las que los vinos se combinan con las tablas de embutido, siempre en un clima relajado. Incluso exponentes de la cocina sarda y obradores de pasta fresca. Hablamos con unos y con otros, con los de ayer y con los de hoy, para constatar lo que ya sabíamos antes de escribir este artículo: en toda Italia se come de escándalo.
Al igual que en la película protagonizada por Claudio Bisio (2010), que es a su vez un remake de la francesa Bienvenidos al Sur (2008), la gente del Norte de Italia se estremece al entrar en contacto con el carácter sureño. Carlo d'Anna, el decano de la trattoria familiar en la ciudad de València, donde abrió su famoso restaurante en 1992, es napolitano hasta la médula. Habla con ímpetu, y aunque admite que en toda Italia se come bien, no puede morderse la lengua: "Mejor en el Sur". Explica que la gastronomía meridional es más mediterránea, concede protagonismo a la verdura y el pescado, con buenos aceites de oliva y pastas al frutti di mare, espcialmente deliciosas en temporada de mejillón. Y eleva a los altares la pizza de su ciudad de origen, la misma que prepara una vez por semana.
"Todas las grandes empresas del Norte las regentan dueños del Sur, nos hemos apoderado", dispara. Menciona el caso de L’Antica Pizzeria Da Michele, nacida en 1870 en Nápoles y reconocida por la Guía Michelin, donde solo hay dos modalidades del plato (la Margherita y la Marinara). Ahora está presente en Milán, y ojo, que el año pasado llegó a Barcelona. Hace referencia a los precios, mucho más ajustados en el área meridional, debido a que el nivel de vida es más bajo. "Si en el Norte pagas 40 euros, aquí cenas por 20", constata. Y aunque estima el valor del recetario rival, anima a importarlo a Valencia, donde aún se desconocen. "Nadie se atreve a dar el salto", dice. "Yo también hago risottos y pastas por encargo. Una vez preparé una polenta para un empresario de Verona y le hice llorar", rememora.
“Para entender cómo nace Improntas tengo que aburrirte con la historia de mi vida”, comienza Salvatorina Fresi, propietaria del restaurante junto a Francisco Ramírez, quien también es su pareja. Natural de Cerdeña, que en realidad es Sardegna, y de ahí lo de cocina sarda. “Soy de un pequeño pueblo de Alghero, Montresta. Desde los 17 años me dedico a la hostelería, primero en hoteles de toda Italia, luego en San Francisco, y finalmente en cruceros de Royal Caribbean, donde conocí a Fran. Después de 20 años viajando, me di cuenta de la continua nostalgia por mi familia y decidimos asentarnos en Valencia”, relata. Sin saber nada de la hostelería de la ciudad, abrieron su establecimiento de Ruzafa en diciembre de 2016. Improntas es una palabra en dialecto sardo que significa ‘huellas’, en este caso ‘huellas de vida’, “ya que nace tras años de trabajo, sacrificio y recuerdos”.
La cocina sarda es genuina. Si vivir en una isla conllevó en el pasado problemas de comunicación, a la postre fomentó el desarrollo de la agricultura, la ganadería y la pesca. “Siempre hemos tenido materia prima en abundancia y no ha sido necesario importar productos, de modo que la comida resulta autóctona y fresca”, explica Fresi. Al ser una tierra muy antigua, conserva tradiciones únicas, tiene un recetario apuntalado por las mammas y entiende la gastronomía como un modo de hospitalidad. “Las familias te esperan con tres horas de comida en la mesa”, es la anécdota. Algunos de los platos insulares característicos son el cochinillo asado con hojas de murta; culurgiones, en forma de raviolis rellenos; o la fregola sarda, que es pasta redondeada. El dulce característico se llama seada (o sebada) y consiste en un raviolo gigante, relleno de queso y servido con miel caliente. Los vinos típicos son el Cannonau y Monica (tintos), o el Vermentino y Malvasia (blancos).
Una apuesta arriesgada en una ciudad ajena a los matices territoriales de las islas italianas. “En Valencia hay muy pocos restaurantes típicos, se debería dar a conocer más la comida regional y dejar de abrir restaurantes generalizados", reivindica, y añade: "Cada región de Italia tiene su encanto en términos de comida, especialidades y tradiciones culinarias, que se deberían poner en valor para no aburrir a los clientes”. Se queda con la frase que le dijo un cliente: "Cuando vamos a tu restaurante, en realidad vamos a tu casa a celebrar".
Por supuesto, hubo una segunda parte del film Benvenuti al Sud, y se desarrollaba en el Norte (2012). Tierra de osterias que, como ya hemos explicado, son una suerte de tabernas. El ambiente resulta casero, incluso destartalado, con un buen expositor de fiambres y mesas dispuestas de manera informal. Mejor si la iluminación se torna tenue. Esta descripción encaja perfectamente con el pequeño establecimiento de Ruzafa que ocupa la Osteria Vino e Cucina, de Gianpaolo Gori y Claudia Madeddu. Él, de la Toscana; ella, de Cerdeña. "Al empezar no sabíamos nada de cómo los clientes valencianos entendían la cocina italiana. Nos pedían pasta y pizza todo el tiempo, pero decidimos hacer platos de nuestra tierra", explica Gianpaolo. Son guardianes del recetario de toda la vida, el mismo que contienen los antiguos libros de la estantería del comedor. Y parece que su talante ha gustado, ya que hace ocho meses abrieron otro local más amplio muy próximo: la Antica Osteria.
La carta es reducida y está escrita a mano, algo que les permite ir cambiando e improvisando según la temporada. Mucha de su oferta se basa en las tablas de embutidos y en los quesos artesanales, que importan directamente de Italia y maridan con vinos de su tierra. Sin embargo, también introducen platos de impronta norteña, como el pato porchettato all'aretina, elaborado al estilo de Arezzo; el stracottino Emiliano, consistente en un rollo de ternera estofado y relleno de embutido; o el risotto milanese, con azafrán y longaniza de Milán. Y aunque el postre más demandado es el tiramisú, en otoño hay castagnaccio de los Apeninos. "La comida de la Toscana es más calórica, con presencia de carnes, guisos y, por supuesto, la polenta", explica Claudia. Se refiere a esa harina de maíz que les ha valido el apelativo burlón del Sur. No se reprime Gianpaolo al contestar: "En el Norte hay más calidad; en el Sur, más cantidad. Aunque poco a poco van mejorando".
Cocina de la mamma. Así les gusta definir su trabajo en La Cantinella, ristorante que opera en la ciudad desde 2005, regentado por el matrimonio de Enzo d’Anna y Maria Amodeo. Ella en los fogones, ahora junto a su hijo. Sus raíces se hunden en Nápoles, pero no hacen pizzas, y eso les ha valido un camino tortuoso por València. La carta, escueta y cambiante, demuestra la riqueza de su gastronomía a cuenta de boquerones marinados, pulpo a la napolitana o besugo all'acqua pazza. Entre los postres, la torta de Capri, con chocolate y almendras; o los baba, en forma de pastelitos aromatizados con limoncello. "A veces hay algún plato del Norte, sobre todo cuando nos traen trufa blanca de Alba, en el Piamonte", admite Enzo, quien también elogia las carnes y los guisos septentrionales. Sin embargo, insiste en que el tomate de Nápoles "juega en otra Liga", y así toda la verdura del Sur.
Con este d'Anna abrimos un nuevo melón: el de la diversidad de restaurantes italianos. No todos son pizzerías, ni tan siquiera sirven ese plato, "pero la gente ha venido creyendo que sí". Después de trece años trabajando en España, Enzo cree que los comensales "empiezan a apreciar las diferencias, la calidad y la coherencia". Y aunque considera que a muchos restaurantes italianos de Valencia "les deberían quitar la bandera" por crímenes como servir pasta precocinada", confía en que se imponga el buen hacer y cada vez haya más muestras de cocina regional. Con esta esperanza ha formado a sus hijos, quienes prometen salvaguardar el legado en Valencia, y acaba de abrir otra Cantinella en Ibiza.
Pizzeria Spacca Napoli da Dario
Ahora sí, hablemos de un pizzero. Entra en escena Dario Calafiore, por descontado de Nápoles. Amasa desde los 13 años. Desembarcó en València en 2013 y en 2015 ya tenía su propio negocio en Abastos, Spacca Napoli, del que recientemente ha abierto un segundo local en Ruzafa. Hace la segunda mejor pizza de València, según Guía Hedonista, y para ello sigue unas premisas muy simples. Importa todos los productos, incluida la harina; amasa todos los días, fermentando las masas durante 12 horas; cocina en un horno de leña. Insiste en que la cocina del Sur se está refinando, incluso en lo que a pizzas se refiere. "Ahora se trabaja con ingredientes más delicados y masas de otros cereales. Se ha pasado de una gastronomía más popular, de tradición familiar, a las cocinas profesionales", afirma.
¿Dónde se come mejor, Dario, en el Norte o en el Sur? "Se come mejor en Italia, cada pueblo tiene algo bueno, siempre hay algo típico", responde. Pero no puede reprimirse, y al instante añade: "Los del Norte se creen mejores, pero en el Sur hay mucha riqueza, somos gente más dinámica y nos adaptamos mejor". Con Calafiore hablamos de los vinos de Italia, país que lidera la producción mundial y cuenta con más de 200 Denominazione di Origini Controllata (DOC). En su carta hay referencias muy difíciles de encontrar en España. "Hay buen vino en todas partes. Quizá en el Sur se sirven más variedades blancas porque maridan mejor con el pescado y los sabores resultan bastante más intensos. En el Norte es famoso el tinto de la Toscana, pero hay otras muchas zonas productoras", asegura. Carácter, mucho carácter, tanto en la mesa como en la charla, para dejar bien claro que es napolitano.
De él se dice que es el mejor restaurante italiano de la ciudad, al menos en lo que a pasta fresca se refiere. Elaborada diariamente y cortada al momento; cocinada tan solo con un poco de mantequilla y el toque de alguna especia. La propuesta de Mario Tarrioni, oriundo de Rávena, sigue siendo una de las más genuinas de València. Desde hace ocho años está en el mismo local minúsculo, con apenas cinco mesas, para las que hace falta apuntarse en lista de espera. Hace y deshace a su antojo, que para eso es su casa. Una costumbre muy propia de los hosteleros italianos, que quieren agasajar su clientela con lo mejor de la cocina y de la temporada, aunque para ello se requiera cerrar los ojos y dejarse llevar por las bonanzas del mercado. Passatelli, tortellini, raviolo... todo al estilo de la mamma, y al suyo propio.
Sus recuerdos se enredan, inevitablemente, con la cocina de su abuela. "Cada domingo preparaba il brodo, aquí lo llaman cocido, y toda la calle olía a verdura y carne hervida. Pero lo bueno llegaba el lunes, porque con lo que sobraba hacíamos albóndigas", rememora. El postre de su infancia es la zuppa inglese, a base de bizcocho empapado en licor y crema pastelera. Pero no es purista, y precisa: "Mi cocina aspira a abarcar toda Italia. No sé si con éxito, pero lo intento. Empezamos como un obrador-tienda de pasta fresca, algo muy típico de mi tierra, pero con el tiempo hemos ido fusionando las recetas italianas con el producto valenciano". Le ha pesado esta ribera del Mediterráneo. Su conclusión es que se come bien en cualquier parte de Italia y del mundo, "solamente hay que buscar, confiar y atreverse".