Hay una Alemania que es dulce

VALÈNCIA. El artículo que viene a continuación está motivado por una llamada de teléfono que recibí en curiosas circunstancias. "¿Es usted la autora del texto 'Viena son dos tartas'?", me preguntaron, y no tuve más remedio que asentir. "Es que no entiendo porque, hablando de pastelería alemana en València, no se menciona al obrador más antiguo de todos", fue la presentación de Peter Früh, hombre de carácter donde los haya. En momentos como este, hay que dejar que el interés se imponga al orgullo y estar dispuesto a escuchar la historia más allá. Así es como terminé adentrándome en el barrio de Monteolivete para conocer al pastelero de 75 años, y terminé dando con la minúscula -a la par que encantadora- tienda de Peter's Delicatessa. En su obrador, que es bastante más grande, se elaboran diariamente auténticos strüdels y sachertortes para dar testimonio de las delicias de Centroeuropa.

¿Quién dijo que Alemania no era dulce? Y Austria, y Suiza.

Apenas quedaba luz en la calle, pero Peter me esperaba en la puerta, oteando el horizonte. Había dispuesto dos anuarios de Antonio Vergara sobre la mesa, una vez pasamos al interior, para recordar todas las veces que el crítico gastronómico le tuvo en consideración. También me mostró un viejo álbum de fotos que atestiguaba la historia de su negocio. El mismo que fundó en València en el año 79, aunque por entonces estaba situado en Calle de Marvà, y que ahora cumple 40 años como decano de la pastelería alemana en la ciudad. Gracias a él, muchos conocen la repostería de este país, y otros que han probado las especialidades en sus viajes pueden aplacar la nostalgia de los sabores. Además de venderse en la tienda, las tartas también se distribuye por diferentes restaurantes de València, y no estamos lo suficientemente agradecidos. Una buena Selva Negra no se prueba así porque sí.

Früh nació en Stuttgart, y permaneció en Alemania hasta los 17 años. Siempre se interesó por la repostería, que siguió practicando durante los años que vivió en Suiza, donde conoció a su mujer. Era valenciana, así que el resto de la historia se escribe sola. Abrió la pastelería de Marvà junto a un socio, que también permaneció a su lado cuando trasladó el obrador a la calle Luis Oliag e inauguró la confitería de la calle Bachiller, estratégicamente situada junto al Colegio Alemán. Solo en el 86, cuando al fin se quedó como único propietario, se decidió por Monteolivete. Acaba una etapa feliz del negocio, porque la cafetería era tan sacrificada como rentable, pero empezaba una nueva aventura: la distribución de postres a restaurantes. "Mi primer cliente, y el mejor que he tenido, fue Ca Sento", relata. El boca a boca hizo el resto y ahora trabaja con casas tan célebres como Carmela o Aragón 58.

¿Por qué son especiales las tartas de Peter's Delicatessa? Porque son auténticas. Trabajan con recetas familiares, que han pasado de generación en generación, y ahora amasan sus dos hijos. También aplican la sabiduría de toda una vida dedicada al oficio. Así es como me recrimina haber escrito que el apfelstrudel consiste en una fina masa hojaldrada, rellena de compota de manzana, canela y nuez, "porque el original se hace con almendra". Por otro lado, se alegra de que conozca la historia de la Sacher, con una gran polémica histórica, que él prepara con ingredientes de primera calidad y entrega en caja de madera a los clientes. Aunque si tuviera que elegir su tarta favorita, sería la Selva Negra (la Schwarzwälder Kirschtorte en alemán), que es el puntal de la repostería alemana. Bizcocho de chocolate, empapado de licor de cereza (Kirsch), con varias capas de nata y mermelada de cerezas. 

Hay más, mucho más, en la pródiga vitrina de la tienda de Peter. En la estantería se agolpan los tarros de chocolates y de galletas. No faltan las clásicas spritzgebâck, con mantequilla y chocolate, propias de la época de Navidad; ni tampoco las spitzbuben, en este caso rellenas de confitura, que son especialmente populares en Suiza. El surtido es muy variado, e incluye galletas de higo y de arándanos. En la nevera se esconde la tarta capuchina, que procede de los conventos, y es famosa por la dificultad que conlleva trabajar la yema y el almíbar. Pero, ¿cuál es la mayor rareza? "Quizá la tarta alemana de semillas de amapola (o Mohnkuchen), que únicamente preparamos por encargo, porque hay un cliente que siempre la pide en su cumpleaños", desvela. Consiste en una suerte de strüdel de masa quebrada, pero rellena de leche, nata, queso fresco, mantequilla, huevo, pasas, canela, vanilla y (claro) amapola.

En un momento de la charla, entra por la puerta una clienta, muy joven, que al detectar el acento del dueño se pasa de inmediato al alemán. Más tarde, Peter me explica que ha venido a encargar bretzels, esa suerte de rosquillas con forma de lazo de sabor ligeramente salado. "También suele pedirlas Bernd H. Knöller para llevárselas a casa", añade. Tiene clientes de toda la vida, y no necesariamente del barrio, pero si bien la clientela alemana valora muy positivamente sus elaboraciones, el público español todavía no está familiarizado. "Y lo que conoce, no es auténtico", precisa. De hecho, se muestra preocupado por la imagen que puedan ofrecer las grandes cadenas de supermercados. "En Aldi y Lidl venden bretzels por 0'27 céntimos y están malos; nosotros los amasamos a mano y cuestan 1'10 euros", señala.

La pastelería española se diferencia de la alemana en muchos aspectos, pero uno de ellos es el uso del azúcar, del que tradicionalmente se ha abusado. "En otros países de Europa se consigue el dulzor mediante la fruta y las confituras, pero aquí había muchas tartas de yema y de trufa, con el bizcocho totalmente empapado y chorretoso", cuenta el repostero. Y tiene lógica, porque nuestras influencias no son las mismas que las de los germanos, sino que tiran de recetario clásico y raíces árabes. "Ahora parece que las cosas están cambiando, que las tartas de Centroeuropa están llegando. Fíjate en la tarta de queso. Hasta hace unos años siempre se horneaba, y ahora se prepara cada vez más fresca y con crema", recuerda Früh. La noche va cayendo con la sensación de que todavía nos queda mundo por descubrir, historias de las que aprender y una tarta por probar, que el pastelero me envuelve antes de irme.

Qué alegría haber conocido a Peter y su taller en València. No he probado Sacher mejor.