Kimpira: Filosofía del plato

VALENCIA. Querido aventurero gastronómico: ya tenemos nueva hoja de ruta hacia el equilibrio nutricional. Está bien, toma aire. Es normal sentirse desorientado ante la espesura de propuestas alimenticias, una auténtica selva de senderos sinuosos donde ninguno parece del todo seguro. El de la macrobiótica proviene de muy lejos. Promete conducir, eso sí, hacia la armonía con la madre naturaleza y el propio cuerpo, sin necesidad de salirse del plato ni renunciar al sabor. Ahí queda. El restaurante valenciano Kimpira, al frente del que se encuentra Patricia Restrepo, también directora del Instituto Macrobiótico de España en la ciudad, tiene esta filosofía. Es por ello que ha impulsado un nuevo término: el de gastro-nourish, pensado para definir “el amor por la buena gastronomía nutritiva”.

El discurso de Restrepo se enreda con el de muchas otras disciplinas. Cuelga de la liana de la alimentación ecológica, en tanto que sus productos son orgánicos y provienen directamente de agricultores locales, mercados de la zona y hasta de un huerto propio ubicado en la Vall d'Albaida. Esto les ha valido distinciones como el Slow Food Km 0, recibido de manos de Ferran Adrià. También mantienen relación con los veganos, hasta el punto de que la propia experta lo es, pero su carta se permite concesiones. “No somos extremistas, de hecho tenemos una hamburguesa de pescado que nos ha valido muchas críticas, pero también elogios de los comensales”, afirma. Hay más: solo cocinan con agua filtrada y purificada; utilizan sal marina integral y baja en sodio y el aceite es de primera presión en frío.

Las raíces de Kimpira se hunden en la historia familiar de Patricia, quien a principios de los 90 puso en marcha un entramado  de charlas informativas y cursos de cocina en Valencia, acompañada de sus hijos y su marido, Emilio Espí. "Pensamos que era necesario un proyecto de divulgación sobre alimentación inteligente”, relata Patricia, quien se define como nutricionista. “Corrientes como la vegana se acaban quedando algo vacías, porque muchas veces se recurre a complementos alimenticios o a productos exóticos poco nutritivos. Es por eso que hace falta más formación”, recuerda. En el año 2000 decidieron dar un paso más allá, poniendo en marcha un comedor-escuela en un sexto piso de la calle San Vicente Mártir. Funcionó bien, por lo que se convirtió en restaurante. Primero, con un local en Juristas, y luego, con el traslado al actual espacio en Convento San Francisco.

“Este es un lugar mucho más indicado, porque vienen personas de todo tipo”, continúa la propietaria. Incide en que no es necesario compartir la filosofía macrobiótica para ejercer de cliente habitual. “Tenemos, por ejemplo, mucha asistencia de ejecutivos y trabajadores, que prefieren comer así, porque se sienten ligeros al volver a la oficina. También hay gente más alternativa o personas que nos han conocido a través de los cursos… Lo bueno es que los precios son asequibles”, argumenta. De hecho, cuentan con un menú de mediodía, siempre cambiante y diseñado con arreglo a la época del año. Se compone de un entrante, crema o sopa del día, y un plato combinado con verdura, cereal, legumbre o proteína vegetal, seguido de postre y té. Cuesta 13,50 euros. 

Los ingredientes los selecciona la propia Restrepo, siempre intentando compensar el clima y equilibrar sus componentes. “En verano, intentamos que refresquen; en invierno, que calienten. Y por enfríar no hablamos solo de comida cruda, sino de productos que tengan tal fin, como por ejemplo el tomate. Nunca lo serviríamos en invierno, porque solo empleamos fruta y verdura de temporada, pero ahora es la estrella”, argumenta. Para ejemplificar tal fin, nos sirve dos menús pensados para el almuerzo de junio.

Menú 1: Gazpacho de cereza y croquetas de seitán

Sobre la mesa se posa el entrante común, el paté de remolacha, que cumple a la perfección con su función: despertar el hambre. Sorprende encontrar también, antes de la llegada de los platos, una receta con los pasos para la elaboración de una crema de zanahoria al apio. “Es una de nuestras particularidades. Todos los miércoles regalamos recetas de los platos, el menú del jueves es 100% gluten free y, de lunes a viernes, los niños menores de 5 años no pagan”, relata. Además de fidelizar a la clientela, tienen una apuesta decidida por formar un nuevo tipo de comensal, dentro de la que también se enmarcan talleres de cocina para los más pequeños y se les destina una zona particular. 

Volviendo a la comida, el apartado inicial de este primer menú es un gazpacho de temporada, que combina dos frutas estacionales: el tomate y la cereza. Se sirve frío, para compensar la temperatura del segundo. Como plato principal nos encontramos con unas croquetas de seitán, que constituyen el auténtico hit del conjunto, reposadas sobre trigo sarraceno y acompañadas de salsa templada de tomate. “Todas las recetas se preparan de manera manual, con la menor intervención de electrodomésticos”, remarca Patricia, y lo cierto es que lo parece. Para ello, hay hasta tres personas en cocina, que se van alternando las funciones. 

Menú 2: Sopa mexicana y trigo sarraceno con bulgur

Esta segunda propuesta constituye el menú estipulado para el día. La sopa mexicana, como cabría esperar, se elabora a base de maíz, lo que consigue conferirle un sabor potente y de reminiscencias aztecas. Siguiendo el esquema anterior, al servirse, caliente, se combina con un segundo plato frío. En este caso, nuevamente se apuesta por el trigo sarraceno, esta vez mezclado con bulgur y verduras en una suerte de ensalada. El plato también incluye tofu a la plancha con tapenade de tomate y menestra de verdura a base brócoli y coliflor. 

La comida culmina con una tarta de aguacate, marcada por las notas de lima, que se deja acariciar por el té kukicha. Por descontado, todo sin azúcares, solo con melaza de arroz. “Nuestra posición con el azúcar si es tajante”, precisa Patricia, quien explica que emplean edulcorantes de origen cereal, “porque así no hay altibajos inesperados”. Esto no quiere decir que destierren la repostería: de hecho, su carta incluye tarta de zanahoria, hojaldre de manzana y mousse de chocolate. Celebran, además, brunchs en los que se puede disfrutar de tostadas de pan casero con gomasio, batidos veganos y cruasanes artesanales de kamut.

El discurso por la Tierra

El discurso de Kimpira, y por ende de Restrepo, parece tejido a conciencia, pero tiene costuras polémicas. Preguntada por el aspecto “sanador” que atribuye a su comida, la experta responde que se trata de “una cuestión energética”. El argumento despierta recelos. “Tiene que ver con darle calor a tu cuerpo si tiene frío, tomar alimentos que la Tierra proporciona de manera estacional precisamente porque son los que necesitas en ese momento”, argumenta. Una idea que supera incluso a la del producto de temporada para quedarse en la barrera entre ciencia y filosofía, muy en la onda de la macrobiótica. 

En relación a la agricultura, su postura es contraria a los pesticidas: “No necesitamos los químicos. No son una garantía de seguridad, solo de cáncer”. Y considera que la OMS debería ser “mucho más alarmista” de lo que es, “porque nos estamos intoxicando a base de carne, proteína, azúcar y hormonas. Lo que pasa es que las industrias son muy potentes y acallan la voz”. Por si a alguien le cabía duda, tampoco es partidaria de los transgénicos, en la medida que alteran “la naturaleza del producto”.

Atendiendo a la burbuja de precios creada por el 'negocio naturista', Restrepo se desmarca de la moda healthy y se vuelve hacia la ecología. “Esto no es un negocio, es una cuestión de concienciarse. Creo que es lo único que nos va a dar una oportunidad de seguir viviendo como especie. Deberíamos tener la humildad de reverenciar la Tierra”, añade. La comunidad nutricionsita tiende a desmarcare del discurso moral. “Pero es que yo no estoy hablando de nada extraño. Al final, estamos sirviendo unas lentejas como las de toda la vida, aunque con un concepto creativo cuando las ponemos en forma de lasaña”, explica. En este punto, ya no habla de tendencia, sino de tradición. De hacer “lo mismo que nuestras abuelas”.