La Bacorera: cocina de pueblo en Aigües de Busot

“La casa, en la plaza”, reza un dicho popular. La Bacorera está en la plaza de la iglesia de este pequeño municipio de poco más de 1.000 habitantes llamado Aigües de Busot, donde hasta hace poco había un bar de tapas. Aquí, el cocinero alicantino Manuel Morán ha cumplido su sueño: el de abrir un restaurante propio, después de habitar las cocinas de muchos otros. 

Después de estudiar en el CdT de Benidorm, empezó a trabajar en el Nou Manolín con el cocinero madrileño César Marquiegui, quien ahora dirige los fogones de L´Olleta, en Altea. Lo considera maestro y amigo, siempre tiene buenas palabras para él. Manuel también fue jefe de cocina del Piripi durante cinco años, y entre medias realizó escarceos en otros restaurantes como Open o Puntapiedra, pero su relación profesional más larga ha sido con el Grupo Gastronou.

Desde hace unos años, ya le rondaba la cabeza la idea de abrir algo suyo, aunque en ocasiones lo daba por perdido… hasta que en su camino se cruzaron dos amigos holandeses, Michiel y Gertjan, que buscaban precisamente a un cocinero para lanzarse a la aventura de emprender un negocio hostelero. Manolo (así le llaman en el gremio) no se lo pensó mucho. “El pueblo nos necesitaba”, esgrime Morant. Él se crió en Busot, pero el destino ha querido que su primer vuelo en solitario haya sido en Aigües, a escasos 10 kilómetros a través de una carretera de curvas. Su apuesta por la gastronomía local pasa por el activismo de cercanía, aunque no de forma radical: compra el embutido al carnicero del pueblo; la fruta y la verdura, entre el Mercado Central de Alicante y el mercadillo de los sábados de Aigües; el aceite de oliva es de Señoríos de Relleu; el pan de masa madre, de Rafaelet. También tiene su propia huerta y gallinas en Busot, siempre le ha llamado la atención la tierra. “En verano cultivamos tomates o lechugas, ahora habas o pencas y cardos, hemos plantado tirabeques, guisantes o coles de Bruselas… También tenemos árboles frutales como caviar cítrico o yuzu, higos y limones”, nos cuenta.

Pero en el modus operandi del cocinero alicantino también se percibe la impronta del Grupo Gastronou, puesto que, por calidad y disponibilidad, busca otros productos más allá de su zona. Con todo ello, configura un menú por 37,50€ con varios platos de temporada: tres entrantes, un plato principal a elegir y un postre también a elección del comensal. En los primeros bocados, encontramos uno de sus platos estrella: la crema de calabaza fría con requesón de la quesería artesana El de Sereix, nueces pecanas garrapiñadas, calabaza asada y setas escabechadas (rovellón, angula de monte) que termina con una quenelle de queso azul de Cabrales. Para abrir boca, también propone la croqueta de morcillo o un plato en el que reinan las verduras de estación como la alcachofa, el cardo o la acelga en una salsa de almendras. Después, llega el plato principal, que en otoño e invierno va de cuchara: garbanzos con cocochas y acelgas, olleta borde (solamente de verduras) o caldereta de raya. “En verano hemos tenido pescado de lonja como lubina, sama o corvina… pero no renuncio a trabajar con bacalao, que confitamos con ajo y romero, espuma de patata y salsa de tomate, gratinamos al horno con piñones, tomate cherry confitado y aceite de albahaca”, explica a Guía Hedonista. Para los carnívoros, cabrito de La Vega Baja con praliné de ajo asado o costilla de Duroc deshuesada, glaseada en su jugo y cremoso de coliflor. Y, para quien no quiera menú, o prefiera simplemente picar algo, tienen varias sugerencias del día para acompañar al vermú o a la cerveza: ensaladilla de atún, mejillones con salsa lionesa o albóndigas estofadas al Jerez.

En los postres, Manolo apuesta por clásicos reinventados: una mousse de chocolate 70% con helado de crema inglesa o un muy alicantino flan de turrón con helado de fondillón, aunque siempre propone alguna otra opción más cítrica o frutal, como el membrillo infusionado con flor de hibisco, crumble de pistacho y helado de mantequilla o la crema de limón con higos y helado de chocolate blanco. El helado es el denominador común y protagonista indispensable en sus finales: todos son de Esneu, la seductora marca creada por Rubén Álvarez de cuyo obrador, ubicado en Novelda, salen los helados con los que todos soñamos.

En La Bacorera, los clientes se sienten arropados, como en casa. Los tres socios hacen que así sea, pero también ayuda la calma que se respira en el pueblo, así como la decoración, que es cosa de Ángel, copropietario del hotel rural La Venteta, también en Aigües. “Les encantan los muebles antiguos, por eso son todos de rastros, de segunda mano. Las mesas, por ejemplo, son del bar de mi primo”. La chimenea también aporta calidez al comedor interior, que tiene una magnética personalidad propia. En los meses más cálidos, la terraza de la plaza o la interior, a modo de patio, son las opciones más deseadas.

Es la primera vez que Manolo Morant gestiona una cocina él solo. “Estoy muy contento conmigo mismo porque sentía miedos, no sabía si sería capaz, aún me entran las inseguridades cuando voy a cambiar algún plato, pero ya percibo una evolución y ahora estoy disfrutando un poco más”. Se nota que ya casi todo está en su sitio. Este es un proyecto de amor al pueblo, que en esta época del año abre solamente de viernes a domingos, y en verano únicamente por las noches. De momento, más de la mitad de su clientela la componen holandeses y franceses, pero cada vez más locales y turistas nacionales se dejan caer por este recoleto municipio para probar la acogedora “cuina de la terra” de Manolo Morant.