Las 8 recetas del éxito escritas por Gastrónoma '16

VALENCIA. El fin de Gastrónoma 2016 es el preludio de un nuevo comienzo. No tuvieron reparos en confesarlo Ricard Camarena y Bern Knöller, primeros nombres de la cocina valenciana que apuntaba a un "cambio de rumbo" en el planteamiento del certamen ante los micrófonos de Guía Hedonista. Ahora se impone la cocina, la auténtica, la de verdad. Es por ello que la edición de este año en Feria Valencia, marcada por la frenética actividad y el éxito de asistencia (unos 15.00 visitantes según el balance de la organización), ha seguido atendiendo a las demandas empresariales del negocio hostelero y turístico, pero también se ha volcado en la creatividad ante los fogones. Y el resultado ha sido mucho mñas sabroso.

De su maestría con las cacerola han dado buena cuenta los invitados a las clases magistrales, shows de gran valor pedagógico, entre los que se contaban los mejores chefs de la Comunitat. Por arrojar algunos nombres, Begoña Rodrigo, Nacho Romero, Jorge de Andrés, Vicente Patiño, Enrique Medina, Germán Carrizo o Kiko Moya. Los hay que vienen pegando cada vez más fuerte, como Sergi Peris, María José Martínez o Miguel Ángel Mayor; o llegados de otras tierras, como el popular los lisboetas Henrique Sa Pessoa, Bertilio Gomes o Alexandre Silva. Y luego están los genios de la repostería y el horneado, coordinados por Jesús Machi, pero también Iban Yarza y Xavier Barriga. 

Si empezásemos a sumar talento y experiencias, podríamos elaborar el auténtico recetario del éxito en la cocina. Da para varios tomos, pero vamos a quedarnos con 8 ideas. 

1* Lo local es global, y viceversa

La Comunitat tiene un carácter gastronómico autóctono, pero este se ve enriquecido por la influencia de otras culturas. Cuando las aguas del Mediterráneo se funden con las del Atlántico, como ha sucedido en esta edición de Gastrónoma, el resultado es dulce y salado, pero absolutamente efectivo. Grandes cocineros de Portugal han pasado por la Feria, así como de los dos grandes polos de interés de la cocina oceánica: Galicia y Cádiz (Iván Domínguez, A Coruña; Iago Pazos, de Santiago de Compostela; Julio Vázquez, de Barbate). Es algo que la ciudad sabe de sobra, a tenor de su impronta histórica, pero que reivindican los grandes nombres de su gastronomía actual. Desde el alemán Knöller al argentino Carrizo, cocina local que puede ser muy global.

2* Hay que apostar por la marca propia

Criticaba Esther Marín que Gastrónoma andaba coja de alicantinos. Nos consta que la organización apostó por una mayor representatividad de las tres provincias, algo que la geografía y las agendas dificultaron. Finalmente, de los 24 cocineros invitados a la Feria hubo tres alicantinos y dos castellonenses. En concreto, Kiko Moya (L’Escaleta), Alberto Ferruz (Bonamb) y Maria José San Román (Monastrell) por parte de la provincia del sur. En lo referente a Castellón, el benicarlando Raúl Resino y el estrella Michelin Miguel Barrera, ambos bajo el paraguas 'Ruta de Sabor' de la Diputación. El mensaje es que debemos hacer piña por la marca autonómica. Así lo evidenciaba la mezcla de expositores de productos, venidos de todos los puntos de la geografía de la terreta, cuya combinación sobre la mesa solo hizo que enriquecer la receta. Habrá que tomar nota.

3* El pan no está hecho para tontos

Por si no quedó claro el año pasado, nos lo han vuelto a repetir. El pan tiene sus maneras propias, además de su tiempo y su espacio. El corner #pandeverdad es, junto con la cocina central, el principal foco de atención de la Feria Gastrónoma. No podía ser menos dado el aroma, que impregna todo el pabellón. La iniciativa viene coordinada por Jesús Machi, uno de los panaderos más reputados de España gracias a su Horno San Bartolome (en Valencia), pero le ayudan el gran divulgador Ibán Yarza o el siempre pertinente Xavi Barriga. Actividades como la cata a ciegas con alumnos voluntarios, capaces de identificar sabores y texturas, o el reto que se marcaron Bernd Knöller (Riff), Germán Carrizo (Fierro) y Julio Colomer (Ciro) de elaborar panes a partir de caldo, dignifican este alimento. Porque amasar es un secreto al que no todo el mundo ha accedido. 

4* TODO sucede en las barras

La alta gastronomía no se reserva para los restaurantes de postín, con servilletas de tela y cubiertos de plata, sino que hay auténtica cocina de primer nivel en las barras de los bares. Para muestra, un botón. En Gastrónoma 16 se ha instalado una barra de 50 metros con tapas de alta cocina de 18 restaurantes, y todas por precios muy asequibles. Concretamente, entre los 3 y los 5 euros. De la ensaladilla de Vicente Patiño para Saiti al milhojas de berenjena de Paco Pallardó para Sierra Aitana; algo totalmente impensable si no se está dispuesto a abonar la cuenta en sus casas. Muy buena idea, que además el domingo logró congregar a un número de comensales inmenso, incluso a un target familiar que no hubiera acudido al evento de otra manera. Fallo de ejecución, por el deficiente pago a través de tickets y un número de clientes que superaba al de tapas, algo que sin duda mejorará en el futuro.

5* El maridaje ya no es lo que era

Valencia es tierra de vinos, por lo que era impensable dejar de lado una Wine Experience en un evento de estas características. La cita ha permitido degustar algunos de los mejores caldos locales, desde la Ombría a Utiel-Requena, pasando por las actividades y las catas que ha dirigido Rafael Gálves (Restaurante La Matandeta). Sin embargo, el concepto de maridaje con la comida ya no se limita a la cultura vinícola. Un rincón de cervezas artesanas, además de un Cóctel Club, han permitido ampliar la oferta de cara a quienes no son de beber en copa. ¿Puede una cerveza con buen cuerpo, tostada, como la que salía de los tiradores de la barra ser la compañera perfecta, incluso precisa, de un suquet de pescado? ¿Eso es maridar? Algunos se echarán las manos a la cabeza, pero está por ver. El debate es necesario a riesgo de descolgarse de la modernidad valenciana.

6* Aunque el vino con pescado... 

La cocinera valenciana Begoña Rodrigo improvisó su ponencia después de que ya se hubieran sucedido “muchas intervenciones hablando de producto de aquí y de allí, del Mediterráneo y del Atlántico". Pese a ello, se marcó un escabeche en adobo a partir de un fino de Jerez, una anguila y unos callos de bacalao. Y defendió la idea "de una cocina global que va pasando una cocina cada vez más local para acabar haciendo algo puramente autóctono”, pero también de una Valencia "que ya está a punto para abrirse definitivamente al mundo del picante”. Mirando hacia dentro y hacia fuera. Y vuelta al punto 1.

7* Los chefs comparten, no compiten

Los mejores cocineros han impartido clases magistrales en las cocinas centrales de Gastrónoma, hablando de elaboraciones y emplatados, pero también de códigos de conducta en la cocina. Todos han mencionado al equipo. Cuando ha llegado la hora de mencionar a la competencia, lejos de caer en recelos, se han deshecho en elogios y han hablado de sinergias. El domingo compartieron escenario, aunque en momentos distintos, tres grandes de la ciudad: Bernd Knöller, de Riff; Vicente Patiño, de Saiti, y Miguel Ángel Mayor, de Sucede. Les faltó tiempo para compartirlos con inmensa generosidad. El lunes se celebró un taller con Julio Colomer (Ciro), Carrizo y de nuevo Knöller, donde el alemán insistía en que él siempre "daba las recetas”. A Ricard Camarena no le costó nada hacer hasta nueve elaboraciones, en una de las charlas más concurridas que se recuerdan, con estudiantes de hostelería ojipláticos y colegas de la profesión sentados en la bancada. 

8* El futuro es suculento

Ya no solo está el joven Sergi Peris, que ha dado un golpe sobre la mesa con la segunda ubicación de su restaurante; o María José Martínez, que hace de Lienzo una de las propuestas de primera fila de Valencia; por no hablar de Miguel Ángel Mayor, ese joven ex Bulli que ha osado enclavar en la capital su marca Sucede, el boom de la temporada. Podríamos hablar de muchos otros. Ya no son solo ellos, porque el talento rebosa en la Comunitat, y a veces en páramos no tan conocidos. Para muestra, únicamente hay que mirar a los ojos a los jóvenes de las Escuelas de Hostelería que recorrían los pasillos de Gastrónoma. Seguir la evolución de sus rostros durante el emplatado. Y alucinar.