Trío de ases: del señoritismo de Riff a la frescura de Saití y el cosmos Sucede

VAENCIA. Es ponerse ante los fogones y llevar a ebullición los secretos. La cocina es el hábitat natural de los grandes chefs de Valencia, que se sienten cómodos cuando conversan al calor de una receta, incluso aunque esta se descubra frente al concurrido auditorio del escenario central de Feria Gastrónoma. Por el mismo han pasado algunas de las primeras figuras del panorama gastronómico actual y, en concreto este domingo, ha llegado el turno de tres grandes de la ciudad. A Bernd Knöller, de Riff; Vicente Patiño, de Saiti; o Miguel Ángel Mayor, de Sucede, les sobran conocimientos y les falta tiempo para compartirlos con inmensa generosidad.

Riff, ¿quién elige el punto?

Admite Bernd Knöller, de origen alemán, pero una sólida historia valencia mediante su Riff, que escribir un post sobre "el señoritismo de algunos comensales maleducados" le costó la pérdida de clientes. Él, sin embargo, no estaba dispuesto a dejar de hacer las cosas como las hace. La carne no le gusta dura y los arroces los prefiere melosos, por lo que en su restaurante se sirven de este modo, pese a que el paladar local esté más familiarizado con el grano seco de la paella. Así lo ha relatado en Gastrónoma, mientras preparaba alguna de las elaboraciones que configuran el aroma de su restaurante. Ante el auditorio ha abierto de nuevo el debate de si el punto lo elige el profesional que lo prepara o el cliente que lo abona, para acabar concluyendo que, como en casi todo, lo mejor es el consenso. 

Saiti, la caza en frío

Los platos de otoño humean. Son habituales las piezas de caza, bañadas en salsa, con una temperatura cálida, capaz de contentar el cuerpo. Pero "normalmente" no es un término apto en las mejores cocinas. En Saiti, el proyecto de Vicente Patiño, quien insiste siempre en la transcendencia de su equipo, hay platos en frío que son gloria para el paladar. Así lo demuestra su ensaladilla, pero también los crudos de pescado. En Feria Valencia ha evidenciado que es posible elaborar hasta nueve platos en 30 minutos donde la clave está en el juego de temperaturas, de productos, de sabores. Nada que no sepan quienes hayan acudido a su local.

Sucede se lo comerá todo

Hablemos de ese lugar donde todo Sucede últimamente. El restaurante al frente del que se encuentra Miguel Ángel Mayor en Caro Hotel. Se trata de un chef pura cepa, uno de los privilegiados que trabajaron en la Última Cena (sí, la que se sirvió en el Bulli), el nombre puntero en la ciudad. Qué suerte tenemos. Tiene un proyecto en mente que va más allá del aquí, del ahora, y que promete tambalear los cimientos de Valencia. Lo ha demostrado siendo capaz de trabajar con un único elemento humilde, el garbanzo, y acometiendo con él un viaje absolutamente sideral en la mesa de Feria Valencia. Tiene cosmos, universo propio. Lo hemos visto aquí y lo veremos en muchos más sitios.