Una de mar y montaña, o la necesidad del restaurante familiar

VALÈNCIA. La Comunitat Valenciana es territorio de buen comer, desde lo más escarpado de sus sierras, a los puertos donde golpea el mar. El recetario autóctono evoluciona cuando pasa por las manos de chefs reconocidos, pero se nutre esencialmente del trabajo diario de infinidad de cocineros que ejercen con honestidad. Ellos son los auténticos guardianes de la tradición gastronómica, en muchos casos transmitida casi por descuido de padres a hijos, tras la barra de un bar y entre las cacerolas de la cocina. Capaces de hacer tierna una carne de caza, o de vestir el arroz con la pesca del día, dependiendo de si han crecido entre la maleza o junto a los barcos. Por lo general más curtidos que nadie en el producto de su zona, conocedores de cuál es el mejor corte y los tiempos de cocción, receptores de esos secretos que las abuelas solo les cuentan a los nietos, y formados en nuevas técnicas que incorporan con riesgo en su oferta. Porque cuando el comensal es conservador, inventar recetas, emplatar diferente, requiere de valentía. A continuación un viaje de Valencia a Alicante, y de interior a exterior de la Comunitat, para descubrir dos figuras necesarias.

La montaña: Carlos Cervera

Flores que germinan entre piedras

Hoy no vamos a hablar de la huerta, aunque por supuesto la huerta estará en el plato; hoy nos vamos en busca de las flores, aquellas que crecen con ferocidad entre el barro. Color entre los neutros. En Venta del Moro no se habla con acento valenciano, sino manchego, ya que el municipio requenense comparte idiosincrasia con los territorios castellanos. El clima también se distingue del Levante. La orografía oscila entre la ribera del río Cabriel y la altitud de la sierra del Rubial, lo que produce un fuerte contraste de temperaturas. Teniendo en cuenta estas particularidades, emprendamos el viaje hasta lo más profundo de nuestra provincia: la Valencia de montaña, donde se cazan las carnes más duras y se crían los vinos de uva Boval. Sus habitantes saben poner una buena mesa cuando el frío aprieta, por lo que cabe valorar que El Yantar haya logrado atraer a la suya peregrinos de toda la comarca. 

En este restaurante, del que ya hemos hablado en Guía Hedonista, cocinan la madre y el hijo, pero nos centraremos en el segundo. Si bien Pilar se ha dedicado siempre al mundo de la hostelería, y por tanto Carlos se ha pasado la vida entre sartenes, no fue hasta hace ocho años que optó por empuñar el mango. Concretamente cuando ambos adquirieron el actual negocio. Él quería hacer una cocina diferente, basada en el recetario y los fondos de su madre, pero que incorporara las técnicas más modernas, por lo que se fue a Madrid a formarse. Y regresó con una buena remesa de ideas. En El Yantar hay dos tipos de clientes: los que viajan atraídos por la rica caldereta de ciervo que prepara Pilar, y los que se atreven a probar las tapas de fusión que les sirve su hijo, quien hace un año aceptó también el encargo del proyecto hotelero Vivood en Benimantell (Guadalest, Alicante).

Es un frío día de invierno, y se agradece el calor del amplio comedor, que está hasta los topes. Carlos saluda y advierte: “Os he preparado un menú muy colorido porque así es mi cocina”. A partir de ese momento, empiezan a desfilar platos de vocación estética, en los que juega sin complejos con germinados y colorantes. Una ensalada fría con salsa de miel y maíz intensamente amarilla; otra templada con salsa de arbequina y vino llevada al verde nuclear. Para terminar de dejarlo claro, una flor sobre el tartar de salmón con aguacate. A partir de ahí, tres golpes fuertes: la alcachofa confitada, el huevo trufado con setas y la delicia de ajoarriero que se deshace en la boca. Como principales, dos pescados (merluza y bacalao), aunque es en las carnes donde el cocinero encuentra su lugar: ha integrado la receta de la caldereta de su madre y consigue una lograda panceta a baja temperatura. Lo dicho, solo apto para estómagos recios, pero por suerte culmina con un postre cítrico.

Carlos Cervera es un atisbo de refinamiento dentro de la cocina de montaña. Un equilibrio entre dos mundos, porque si bien confiere importancia a la estética, sigue reivindicando que el sabor es "lo más importante". El mantra que siempre repite es: “Por moderna que sea mi cocina, siempre parto de las recetas de mi madre”. No renuncia al morteruelo, el clásico guiso de cerdo de la Manchuela, pero lo presenta dentro de pasta brick; tampoco a las migas de pastor, aunque les añade un caramelo de pistacho crujiente; y el ajoarriero, que nosotros vimos en delicia, de vez en cuando se convierte en un merengue más parecido al postre. 

La carta de vinos de El Yantar requiere una mención aparte por su singularidad, ya que tiene alrededor de 40 referencias, pero todas con el denominador común de pertenecer a la D.O. Utiel-Requena. Qué menos, estando en la zona vinícola más reputada de la Comunitat. Si bien Carlos fue uno de los pioneros en colaborar con las bodegas de los alrededores y hacer maridajes especiales en sus menús, también lo está siendo en el impulso del cava, cuya producción no deja de crecer. Ya sabíamos que veníamos a un territorio áspero, plagado de piedras y de barro, pero resulta que también crece la vid y germinan las flores.

El mar: Marta Devesa

La nueva ola del recetario costero

Segunda generación. Marta Devesa aprendió todo lo que sabe como cocinera de su madre, Maruja Santacreu, quien puso en marcha un restaurante junto a su marido en 1970. El nombre que escogieron fue El Hogar del Pescador. Aquel bar de carretera que daba servicio a los faeneros de la zona acabó por trasladarse al centro y, medio siglo después, ha recalado en un local privilegiado del Club Náutico de Villajoyosa. Las vistas maridan con la comida, que es esencialmente marinera, con gran predominancia de los arroces y los pescados. Este cambio de paradigma se debe a la benjamina de la familia, y ahora dueña de los fogones, que lleva desde los 18 años arrimando el hombro en sala y en cocina. "No me gustaba estudiar, pero siempre me ha gustado la hostelería", relata. Sin perder de vista el recetario familiar, conforme ganó presencia en el negocio fue haciendo a un lado los menús de batalla y apostando por el producto más puro. Fue entonces el mar cubrió la mesa.

¿Que se come en este Hogar? Buen pescado, buen marisco. Capturado en la misma Bahía, comprado en la Lonja de La Vila. La pesca es uno de los principales motores económicos de la zona, que presume de una gran diversidad de especies. Está el salmonete de Roca, la pescadilla de la Bahía o el gallo de San Pedro; también la lubina, el dentón y el rodaballo. "Prácticamente toda nuestra oferta es de kilómetro 0", asegura Marta. Una condición que conlleva sobresaltos en la carta, con platos que entran y que salen, que se adaptan o aparecen por sorpresa un día, dependiendo de la disponibilidad del género. Maravilla.

El pescado fresco se aprovecha, a su vez, para componer las recetas de los arroces. Siguiendo la tradición de la provincia de Alicante, son esencialmente melosos (como el caldoso de rape y gambas), aunque ganan presencia algunos secos (la paella de atún braseado). Hay guisos marineros, desde el caldero al gazpacho, que al contrario del manchego se prepara con verdura y pescado. Y si el molusco de la montaña es el caracol, en los mares reina el calamar, por lo que la tapa antológica de este restaurante son "los chipirones del Hogar" con habitas, ajos tiernos, pasas y piñones. Hasta aquí el recetario familiar; ahora viene la apuesta personal de Devesa. Pionera en incorporar el canelón de pescadilla o el carpaccio de atún "cuando hace 15 años nadie lo hacía". También disfruta adaptando platos típicos de la zona, como es el caso de la pebrereta, símbolo de identidad en La Vila: un pisto estival a base de calabaza de verano y sangacho, que ella sirve crujiente dentro de masa brick.

El recetario del cocinero siempre se enreda en sus raíces, así que Marta no puede eludir su condición de navegante, ni su delantal desprenderse del salitre. Ha crecido en la Costa Blanca, dentro de un municipio de coloridas casitas marineras, elementos que tiñen su carta. Su clientela -abogados, médicos, empresarios, venidos de todas las comarcas de Alicante- tampoco le perdonaría lo contrario. Hostelera de pura cepa, aspira a continuar el negocio familiar, en el que ahora le ayuda su marido, "hasta que el cuerpo aguante". Y tal vez haya una tercera generación, porque su hija de 14 años habla de estudiar cocina, mientras la segunda se pasea por la sala. "Ya veremos, son muy pequeños los tres. La verdad es que no me importaría. Es un mundo muy sacrificado, pero se aprende tanto...", concluye.