Si cocinas vanguardia, el trabajo de creación detrás de cada elaboración puede llevar meses, incluso años. Desde Dénia, el inconformismo de Quique Dacosta y Juanfra Valiente ha concebido platos que son historia de la gastronomía
Parece una rebanada de pan. Un brioche. A simple vista, ni la corteza ni la miga sugieren que estemos ante algo diferente al pan de origen francés. Pero teniendo en cuenta que es una de las elaboraciones que formará parte del menú de la nueva temporada del restaurante de Quique Dacosta en Dénia, la probabilidad de que sea un pan es escasa. La primera cucharada revela lo que el ojo no percibe: sabe a pescado. Cuando el cocinero subió la foto en sus redes sociales lo llamó Pan de merluza. La textura descoloca. «Está hecho con colágeno, con cabezas de merluza. Imagina un pilpil. Lo que hacemos es llevarlo a un estadio de elaboración en el proceso que nos permite esa textura», explica Quique Dacosta.
Estamos en una cocina que no es solo una cocina. Es también un despacho. Y un espacio privado para comer. Un lugar donde las fronteras se difuminan, diseñado por Quique Dacosta junto a Porcelanosa para incentivar las ideas que luego se convertirán en platos. Es el studio –sin e– de creatividad de Quique Dacosta Restaurant, lo primero que ve el cliente que accede al restaurante. La enorme cristalera que da al jardín permite detenerse en lo que sucede en el interior. Una mesa negra que podría estar en cualquier museo domina la sala enmarcada por un espectacular techo blanco y unas puertas del mismo color que son armarios y paredes al mismo tiempo. Equipada con todo lo que requiere una cocina profesional, en cualquier momento las puertas de cristal móviles pueden ocultar los robots con los que se amasa o se extrae la humedad de los alimentos para convertir el espacio en otra cosa. Es el cerebro del restaurante. Aquí se investigan, se ensayan, se prueban, se desarrolla y se perfeccionan los platos que formarán parte de la próxima temporada. Pero el cerebro no funcionaría sin el corazón, así que el studio conecta directamente con la cocina de servicio, el espacio que gobierna Carolina Álvarez, jefa de cocina de Quique Dacosta, y donde se materializan las «idas de olla», como en algún momento las denomina, del cocinero y de su jefe de creatividad, Juanfra Valiente, desde hace más de veinte años.
«Nosotros ya trabajábamos la creatividad en el restaurante, pero cuando entraba un cliente había que meterla en un cajón y volver a sacarla cuando este se había ido o cuando bajábamos la persiana. Nos dimos cuenta de que necesitábamos un espacio. En aquel tiempo no existían estudios de creatividad y no teníamos ningún referente. Sabíamos que existía el taller de elBulli pero ellos trabajaban fuera de temporada en una casa en el puerto de Barcelona; a nosotros eso no nos valía. Creamos este espacio y aquí estamos haciendo vida», indica Quique. Aquel modelo de elBulli fue adoptado por Quique Dacosta en sus inicios y durante un tiempo funcionó, pero se dieron cuenta de que el producto del que disponían fuera de temporada no era el mismo que tenían cuando el restaurante abría, así que aquello duró poco. «Hacíamos un plato con guisantes, pero cuando abríamos ya no teníamos guisantes, y nos tocaba rehacer. Así que cambiamos y decidimos trabajar por temporadas, de una manera natural», señala el cocinero. A lo largo de los años, en el restaurante de Dénia se han implantado diferentes metodologías. «En épocas en las que éramos muy fructíferos, si estábamos trabajando un plato con guisantes, en ese proceso creativo del plato salían diferentes ideas que empezamos a guardar para las siguientes temporadas. Esta forma de trabajar también la agotamos, porque para nosotros es muy difícil volver atrás. Un plato maravilloso con guisantes que hayamos hecho este año, el año que viene ya no nos va a parecer válido», afirma Dacosta. Palabras que puntualiza Juanfra Valiente: «Esto pasa porque en ese tiempo nuestra visión ya ha cambiado. Seguramente el cliente que pruebe ese plato piense que es la leche, pero a nosotros ya no nos sirve».
Para desarrollar esa baguette humedecida con apariencia de pan que estará en el menú de 2024 han pasado tres meses desde que empezaron a probar, rectificar y perfeccionar. Pero la idea inicial surgió hace ya tres años. «Habíamos hecho ya esta textura en helado, era un aperitivo, y nos planteamos otro reto, hacer una textura fundente, gelatinosa, muy aireada… Es una mousse pero solo con proteína animal. Decidimos darle esa forma de brioche. Muchas veces la forma, el corte, la apariencia es lo que lleva más trabajo. La mayoría de los problemas con los que nos encontramos cuando ideamos un plato son cosas que a nosotros se nos escapan: la vajilla, o el molde que tiene que hacer el herrero, o la forma en la que se emplata para que salga…», explica el jefe de creatividad.
«Debe haber una parte anárquica que vaya dejando que las cosas fluyan»
¿Cómo es ese proceso creativo hoy en el restaurante de Dénia? «Yo vierto las ideas generales, pero el hallazgo del pan no es cosa mía, es el trabajo continuado del que está en la cocina y que se fija en una cosa que sucede. Las grandes líneas argumentales de hacia dónde vamos a tirar son consensuadas. Una vez elegidas, a partir de la información y el conocimiento que tenemos, nos ponemos con el desarrollo. Hay método pero también hay anarquía. Debe haber una parte anárquica que va dejando que las cosas fluyan», admite Dacosta. Su mano derecha coincide: «la creatividad no hay que forzarla. Hay veces que no somos productivos en un año y otras que un mes y medio dan para mucho». Esas grandes líneas que dibujan el camino y que cada año cambian, a veces, son vetos. «Muchas veces nos prohibíamos cosas. No miméticos, no gamba, no microvegetales… Si cambias todo esto, tienes que buscar nuevos caminos. Eso es también un proceso creativo, prohibirte cosas», asegura el cocinero.
«Si te sirviese los platos directamente aquí, no tendríamos prácticamente límites. No es lo mismo un restaurante donde das de comer a cuarenta que a doce comensales. Si diésemos a doce podríamos hacer que los platos fuesen levitando, pero si hablamos de un restaurante “de verdad”, con su sala, su sumillería, su maridaje… No es solo lo que tú quieres ser, sino lo que tú puedes ser, teniendo en cuenta las limitaciones. Nos ha pasado que hemos creado platos y no hemos tenido soporte para ellos. Antes teníamos que inventarnos la vajilla. Cuando encontrábamos algo, lo pedías y llegaba, ya no estábamos haciendo el plato. Utilizábamos piedras, hojas, troncos…», apunta Quique Dacosta.
Aunque este pan de pescado no saldrá hasta que comience la nueva temporada el 9 de febrero, en el servicio de hoy una mesa de clientes habituales va a tener la oportunidad de probarlo. Es algo que suelen hacer cuando el plato está ya prácticamente acabado, para conocer la opinión del cliente antes del estreno. «Cuando Ferran Adrià consiguió hacer la primera gelatina caliente, algo que marcó un hito en la cocina, la sacaron a una mesa y se escondieron detrás de la bodega para ver las reacciones. Nosotros también lo hacemos», comenta.
Respecto a los límites que se autoimponen a la hora de crear, el disfrute del cliente es una de las premisas. «El cliente es cómplice. No podemos darle un menú que no se pueda comer. Esto es un viaje de ida y vuelta. El cliente es central. No nos condiciona el desarrollo creativo, pero sí que fija unos parámetros mínimos», afirma el cocinero triestrellado. Otro de los parámetros que tiene muy claro Quique Dacosta es el valor que supone cada elaboración: «hay que aportarle valor añadido a cada uno de los platos. Si no le aportas valor, el plato no sale, por muy rico que esté, por muy buen producto que sea».
Esa búsqueda por otorgarle valor al plato es seguramente la voz propia de Dacosta, lo que lo hace diferente y único. «Lo más importante es crear un estilo. Lo segundo es ser capaz de deshacerte de él para encontrar otro. Tener estilo es lo más difícil que puede tener una marca. Nosotros somos muy poco materialistas; cambiamos los platos porque el sentimiento de pertenencia nos dura un ratito. Si nos encariñásemos con un plato, no lo cambiaríamos nunca. ¿Sabes con qué no nos pasa? Con la gamba. Hay un sentimiento de pertenencia tan grande que no podemos deshacernos de ella; también con el arroz, pero con todo lo demás hay que ser muy frío, porque emocionalmente todos son hijos tuyos», aclara.
Para trabajar en el área creativa de un restaurante como el de Quique Dacosta, la persona debe tener ciertas características. Pero ¿se puede potenciar esa forma de trabajar? «Para dedicarte a esto es inevitable la inquietud y la curiosidad. Creo que lo más importante es ser inconformista. Ni Quique ni yo valemos para hacer todos los días lo mismo, y eso en la cocina sí que es necesario», asegura Juanfra. «Por eso seguramente fuimos tan fructíferos creativamente hablando. Si tú necesitas ir haciendo cosas nuevas y no puedes salirte del redil, tienes que buscar la forma de hacerlo», subraya Dacotsa.
Junto a Juanfra Valiente trabaja en el área creativa otro cocinero, Toni Serrano. ¿Se puede aprender a tener esa mirada creativa? «Yo creo que no se aprende, aunque se puede forzar a que aparezca. Cuando te metes en un sitio como este, donde se trabaja la creatividad desde que entras hasta que sales, vas a encontrar tu método de generar ideas, desarrollarlas y convertirlas en platos. No espero cocinar como Quique o Juanfra, sino hacerlo según mi propia mirada. La inquietud y las ganas son fundamentales», concluye.
Publicado en la revista Plaza del mes de enero