Maitake y shiitake “made in Valencia”

La provincia de Valencia está jugando un papel cada vez más importante dentro del pujante sector de la agricultura ecológica, y no solo en lo que se refiere a productos de la huerta. La demanda de setas de cultivo ha experimentado un crecimiento paralelo al de la alta restauración, sobre todo en el caso de especies exóticas como el shiitake y el maitake, que no crecen de forma espontánea en España.

Si en noviembre hablábamos en Guía Hedonista de algunas de las propuestas gastronómicas con hongos con las que abría la temporada de otoño, ahora retrocedemos un paso para rastrear el origen de muchos de los hongos que nos encontramos en algunos de los mejores restaurantes de la región. Para averiguar qué especies se cultivan y cómo nos desplazamos hasta la población de Albal, donde tiene su sede central Arat Natura, un proveedor y productor de setas ecológicas muy reconocido dentro del sector de la restauración. Quique Dacosta, Vuelve Carolina, Apicius, Contrapunto, el grupo Copenhague y Sierra Aitana son solo algunos de sus clientes de excepción, aunque la mayoría del volumen de negocio corresponde a las exportaciones con países del norte de Europa. También son productores de la marca blanca de shiitake para la cadena de supermercados ecológicos Navarro, y proporcionan varias especies de hongos a puestos especializados del Mercado Central de Valencia y el de Ruzafa. En total, y a pesar de ser una empresa pequeña sin procesos mecanizados, venden una media de 1.000 kilos de setas a la semana. Ahí es nada.

Allí nos atiende Asier Rojo, un ingeniero forestal de origen vasco reconvertido a la explotación agraria ecológica. Su relación con la micología se remonta a la infancia, cuando acompañaba a su padre en las batidas por el bosque recolectando todo tipo de setas. “No somos la única empresa que cultiva hongos, pero sí somos los únicos con certificado ecológico. No utilizamos ningún producto fitosanitario ni añadimos nada a los cultivos”, señala.

A lo largo del recorrido por las instalaciones nos vemos rodeados de cajas con setas de chopo –cultivadas para ellos en la zona de la Vall d’Albaida, donde su consumo es muy popular-; setas de cardo (Pleurotus eryngii) y champiñones portobello (los del sombrero marrón, con un sabor más intenso que el blanco común). También asoma una remesa de camagroc (Cantharellus lutescens), una especie silvestre con numerosas denominaciones dentro de la tradición popular: trompetas amarillas, rossinyol de pi, angulas de monte, etc. Una seta fina y de sabor dulzón, muy apreciada en la cocina. “Tenemos contactos por todo el país que nos suministra algunas variedades silvestres que también nos piden nuestros clientes”, aclara Asier.

La seta de cardo –también conocida como “falso boletus” por su distintivo pie grueso- se cultiva siguiendo el “método coreano”. Se eleva la cantidad de C02 en el ambiente para que la seta crezca más, en busca de oxígeno. El resultado es que crece más el pie, a costa de perder desarrollo en el sombrero. Es, según nos cuentan, una de las especies preferidas del chef Luis Valls, y de hecho forma parte de varios de los platos en Vuelve Carolina.

El shitake (Lentinula Edodes), por el contrario, no es probable que aparezca en ninguno de los restaurantes de Dacosta. “A Quique al parecer no le gusta, y de hecho no nos compra nunca”, nos “chiva” Asier. Esta especie de hongo originaria de las regiones montañosas de Japón, Corea y China ha ido introduciéndose discretamente en la gastronomía española, pero efectivamente es una seta que hay que trabajar con cuidado para evitar que su peculiar sabor y aroma fagocite el de otros elementos del plato. “En España puedes encontrar algún shitake por Castilla, pero no es habitual, por eso las que se comercializan aquí suelen ser de cultivo”. La planta de Arat Natura en Alcoy se dedica casi exclusivamente a la explotación de esta especie, que después de deshidratarse se vende sobre todo a países como Dinamarca y Suiza. El cultivo se realiza en paquetes de paja, similares al tronco de un árbol, en los que crece el micelio y después brotan las setas.

El proceso de cultivo del shiitake es similar, pero no idéntico, al del mitake, otra variedad oriental cuyas propiedades organolépticas resultan muy interesantes para la gastronomía. Entramos en la cámara en la que comienza el proceso de cultivo. Con una temperatura entre 21 y 24 grados, en ella se reproducen las condiciones estivales propicias para el crecimiento del micelio. Repartidas en distintas hileras de estanterías, vemos cientos de bolsas de plástico que contienen serrín de madera, previamente esterilizadas en un autoclave para eliminar microorganismos no deseables. Tras inocularlo con semillas, al serrín se le añade salvado de arroz, materia proteínica destinada a alimentar al hongo. Al cabo de mes y medio o dos meses, el micelio se ha desarrollado completamente, y observamos a través del plástico trasparente cómo el serrín está cubierto con la misma sustancia blanca que en estado silvestre crece bajo las raíces de los árboles. 

Es el momento de trasladar el cultivo a una segunda cámara, mucho más fría y húmeda, donde florecerá esta seta coraliforme, a la que se atribuyen multitud de beneficios para la salud (entre ellas el fortalecimiento del sistema inmunológico y la prevención del cáncer). El maitake es una de las especies de cultivo con mayor sabor y aroma, y aunque todavía es una gran desconocida en España, su demanda en restauración crece a ritmo rápido. En Valencia sus principales valedores son los restaurantes vegetarianos del grupo Copenhague y Pablo Ministro, de Contrapunto.