¿Quién le teme al escandallo feroz?

Detrás de un plato hay mucho trabajo. Que si fondos, cocciones lentas, química orgánica, pruebas, cursos prácticos, salir a cenar todo lo que permiten los horarios leoninos de la hostelería, salsas madre y cortes precisos. E intuición. Todo, para que el plato sea devorado en minutos y de él solo quede el recuerdo y la foto para Instagram. Pero hay más, y es gris, pero necesario. 

Está el Excel.

Una celda —o las que haya en una hoja de cálculo— de la que no se puede ni se debe escapar, aunque muchos restauradores lo intentan. «La principal excusa que suelo observar para no realizar los escandallos es la de dar prioridad a otras tareas operativas de cocina (el día a día, vaya), marinado ello con un especial desapego por la parte numérica y de gestión. O el tan manido: “yo lo tengo en la cabeza” que he escuchado numerosas veces».

 «Pienso que ésto ocurre debido a la falta de conciencia o lo que implica no saber para qué sirve conocer el coste de los productos que se ofertan en el restaurante. Entender ello te permite, por ejemplo, mejorar la política de ventas de sala, la exposición de platos en redes sociales o la creación de menús (en resumen, vender mejor) puede implicar mucho más al personal. Aporta mayor claridad y compromiso que entenderlo como unos deberes de cálculo numérico asignados al puesto de trabajo».

El adalid del escandallo es Albert Casanovas, conocido en redes como elcoladorchino. Casanovas es recipe developer, fotógrafo gastronómico y controller de costes de restaurantes. Viene de Barcelona, pero está ajustando cuentas en València. «He trabajado toda mi vida en contabilidad, auditoría y control de costes de empresas hoteleras y de restauración». Aunque se formó en la Escuela Hofmann de Barcelona y ha sido cocinero, se ve más fuera de la cocina, en la conceptualización. 

El corrector de los Iphone cambia escandallo por escándalo. 

¿Qué es un escandallo?

«El escandallo, en hostelería, es el cálculo de lo que cuesta un plato o una elaboración a partir del peso de cada uno de los ingredientes que intervienen en dicha receta y del precio de compra unitario de tales ingredientes. Los escandallos son parte imprescindible de cualquier negocio. Grande o pequeño, de restauración o de otro sector, es el cálculo del coste de tu producto. Si no sabes qué coste tiene tu producto, ¿cómo vas a optimizar sus ventas o tu negocio?».

Si se le pregunta a Sergio Mendoza, del Observatorio y El Astrónomo, por este tema, suelta una respuesta automática: «Escandallos y veganos: la criptonita de los cocineros. Es la clave del negocio hostelero. Y digo negocio, porque una cosa es hacer lo que te sale del toto, yo he hecho platos del día que me apetecía hacer sabiendo que no salían rentables pero porque me apetecía probar o incluso era lo que me apetecía comer ese día, pero si la intención es vivir del restaurante y pagar nóminas, los escandallos son tu Google Analytics. Es el big data de nuestro oficio». 

¿Cómo se calcula el precio de un plato o ración?

«Históricamente se han usado métodos tradicionales como el intuitivo (ponerse en la piel del cliente y valorar el precio dispuesto a pagar), el de la competencia (poner el precio de venta igual o ligeramente inferior al de la competencia directa), el prueba y error, el psicológico (4,90 en lugar de 5) o el dumping (absorber cuota de mercado con precios bajos para luego subirlos). Ninguno de los anteriores asegura cubrir los objetivos de facturación, de costes (ni beneficios), ni las expectativas del cliente desde el punto de vista del marketing. Hoy en día se siguen fijando precios usando alguno de estos métodos, un pasaporte que te lleva probablemente a un viaje de turbulencias y destino fatal».

«Hay métodos "modernos": multiplicar un porcentaje de ganancias al coste de escandallo de un plato (ese mantra celestial y que tanta urticaria me provoca: "lo multiplico por 3") y que, a la práctica, termina siendo un coupage entre éste, el método intuitivo y el de la competencia (¿acaso el coste del café lo multiplicamos por "3"?). Inciso: históricamente se ha dicho eso de "multiplicar por 3" el coste de los platos ya que el coste de comida de un restaurante medianamente rentable suponía el 33% de la facturación... Eso era en el preconstitucional. Con el aumento de salarios, alquileres, suministros... y la diversidad de tipos de negocios de restauración con sus distintas estructuras de coste; hablar de un multiplicador estándar sería dar palos de ciego. En todo caso, rondaría entre el 4, incluso el 5».

 «Y el método más acurado* a la realidad del negocio: desde la perspectiva del marqueting a través del ticket medio presupuestado (o histórico) del restaurante. A partir de esta variable y de la estructura que tiene o tendrá la carta del restaurante, se listan un número de platos para cada sección de carta con un abanico distinto de precios cuya media dará el ticket medio planeado. Como también se debería tener presupuestado el % de coste de comida que se puede permitir el restaurante, éste se aplica a cada plato listado, obteniendo una lista de costes. Dicha lista se "pasaría" al cocinero para que idee platos con esos costes de escandallo para, finalmente, indicarlos en la carta al precio presupuestado».

*La voz “acurado” es un adjetivo en desuso que deberíamos recuperar. Lo del dumping tendría que irse a la basura. 

Es la hora de los escandallos 

¿Cuál es el mejor momento para hacer escandallos? «Lo idóneo sería fijar un día de presentación y prueba de carta, donde durante la producción y elaboración se pesen todos los ingredientes y elaboraciones (así como el peso final de la ración) que componen cada plato para, posteriormente, digitalizarlos en el programa donde se calculen los escandallos. La realidad es que pocas veces se hace así. Muchas veces por imposibilidad operativa o porque uno mismo es cocinero y gerente, los escandallos se van realizando "por fascículos" durante los servicios o en horas muertas».  

«Adquirir una buena praxis cada vez que se elaboran nuevas recetas o se hacen pruebas es la mejor recomendación. Puede ralentizar el proceso pero si se anotan los pesos, la mitad del trabajo ya estará hecho. Recomiendo siempre tener una libreta o papeles de plantillas de escandallo siempre a mano».

Este restaurante es una ruina 

«La mayoría de restaurantes que no tienen un control de costes implementado, tienen cierto conocimiento de los costes de su propuesta gastronómica porque cuentan con un cocinero que "tiene en la cabeza" lo que más o menos cuesta cada plato. Aunque hay gente en cocina muy buena para el cálculo mental del coste de un plato, no deja de ser caldo de cultivo para las sorpresas. He colaborado con restaurantes que vendían patas de pulpo a la brasa "regaladas" porque no eran conscientes realmente del coste que suponían ni tampoco de a qué precio de venta lo estaba vendiendo la competencia (comprándolas al mismo precio). O restaurantes que al aprobar una prueba de plato usando una muestra de producto facilitada por el proveedor... pasaron meses hasta darse cuenta de que el plato era una ruina».

Exceso o defecto: «Algún compañero de numeritis aguda conozco... ¡y yo mismo! Como todos los negocios y la realidad, hay distintos prismas para aproximarse con éxito. Centrarse en un único prisma, genera ceguera. Desde la perspectiva del marketing, el restaurante tiene que cumplir las expectativas del cliente generadas a partir de una carta con platos y precios acordes a la experiencia y servicio que va a recibir. Desde la perspectiva de la gestión, donde se incluye el control de costes y, por ende, los escandallos; el restaurante tiene que cumplir las expectativas de la rentabilidad. De ahí surgen los accidentes económicos. En el caso de la gestión de costes puede repercutir en una falta de atención por el servicio, por la propuesta gastronómica, por la satisfacción y cumplimiento de la expectativa del cliente... Gestión y márketing son dos caras de una misma moneda». 

Hablan los hosteleros  

Abraham Brandez, de Gran Azul, explica que «Se le dedica el tiempo justo y necesario. Cuando se crea un plato lo primero calculas la cantidad razonable que debe tener para compartir. Son importantes los pesos, el equilibrio del plato. Cuando trabajas con productos cuyo precio fluctúa bastante en el mercado, como es el caso del pescado y el marisco, que depende mucho de la época del año, de la lonja y de las vegas, sí que procuras estar pendiente sobre todo de la compra. Tú pones un precio fijo en la carta y con productos de alto nivel,  tienes que ir con cuidado porque tampoco puedes permitirte muchas veces ni doblar un precio». 

«Es muy importante ver qué hace la competencia, al final una gamba a la plancha es una gamba a la plancha, pero hay que ver cómo la vende el vecino tuyo para saber cuál creemos que debe ser el precio para cobrar. Cuando hay un cambio de carta sí que le das vueltas. Tienes semanas quitando, compensando, mirando de qué producto puede llevar más. Cuando tienes el plato más o menos equilibrado sí que sacas los costes. Y cómo crees que debes cobrarlo, eso cada casa tiene sus márgenes y sus condiciones. Se le dedica tiempo, claro. Cada día analizamos los gramajes, si la gente queda contenta por el precio que paga. En la mente lo tienes todos los días». 

Desde Basea, Jesús Gor dice de los escandallos que «Es lo que hace que tu negocio sea rentable o no sea rentable, más allá de ser un romántico para dar comida impresionante, si el escandallo no está bien hecho, por mucho que llenes al final de la película vas a tener que cerrar el restaurante. Un negocio es sacar rendimiento, no sólo pasarlo bien». 

«Nosotros hemos de tener muchos platos muy rentables, porque nuestro producto principal es tan caro, que he de tener otros platos con más margen. Un restaurante es un negocio de compraventa pero con más amor. Tienes que comprar a un precio, saber lo que te va a costar manipularlo, para que luego cuando lo vendas obtener un beneficio». 

Nozomi. José Miguel Herrera. ¿Cuál es la importancia de los escandallos en vuestro negocio? «Máxima. Hacemos dos veces al año el escandallo total. El tiempo que invertimos en hacerlos es el que haga falta. ¿Si no sabes lo que cuesta y lo que ganas, cómo vas a funcionar?». 

Albert avisa: «Un euro más de venta, no es un euro más de beneficio. Un euro menos de coste, sí. Los escandallos y, los costes en general, no suelen ser la parte más bonita del barco de la restauración, pero son la brújula que te indica hacia dónde hay que navegar»