Un supermercado para gobernarlos a todos, desde los chefs a los cocinillas. Hablamos con la familia propietaria de esta gran superficie, que ya es la despensa oriental de la ciudad
VALÈNCIA. La cultura de China es milenaria, pero al atravesar las puertas de Hiperasia, uno siente el impacto de la globalización. Qué de parafernalia, qué de posibilidades. La riqueza de una gastronomía con raíces profundas, de la que todavía nos queda mucho por descubrir, traída al universo de los lineales comerciales y las cajas registradoras. Si algo tiene el mayor supermercado chino de València, y probablemente de las ciudades colindantes, es una enorme capacidad para democratizar y prestigiar (a partes iguales) la cocina de Asia. Aquí compra desde Ricard Camarena al propietario de Min Dou. Se venden productos de la otra parte del mundo o cultivados en suelo valenciano, para que los adquieran los nativos que conocen el recetario, o los autóctonos que todavía no. Adiós al arroz tres delicias.
Los responsables de que se haya decretado este régimen libertario son los miembros de la familia Ni. Detrás de Hiperasia, hay una saga al completo. Los fundadores fueron los padres, Fernando Ni (Jian Ren, Ni) y Carolina Xu (Jun, Xu), procedentes de la provincia de ZheJiang, al Sudeste de China. Pero ahora los socios son los hijos. En concreto, Víctor (el mayor, de 26 años), Héctor (25) y Néstor (24), que nacieron ya en España. Esta duplicidad de origen les ha permitido tender puentes entre ambas culturas, salvando tanto las barreras idiomáticas, como los prejuicios que todavía arrastramos. Desde bien pequeños se marcaron un objetivo común: abrir las puertas de Occidente a la Asia más auténtica.
El primer negocio de la familia Ni fue un restaurante chino, creado en 1992. Así se dieron cuenta de lo difícil que resultaba encontrar determinados productos en València y, además, de las complicaciones para contactar con los proveedores. La idea estaba incoluada. Una década después, se decidieron a montar una tienda de alimentación en Avenida Campanar, pero no tardó en quedarse pequeña. De ahí, a una nave en Manises y, más tarde, al almacén que todavía utilizan en Aldaia. El Hiperasia que hoy conocemos llegó al centro en octubre de 2016 y escogió una ubicación tan particular como la Estación del Norte, donde el horario es más flexible (abren, de manera ininterrumpida, de 10 a 21.30 horas). Su objetivo era abastecer a los restaurantes de las inmediaciones, los del Chinatown valenciano, vertebrado por la calle Pelayo, que en esos momentos se encontraba en plena ebullición.
Y entonces, boom, la ciudad se rinde a Asia. No solo a Japón, por aquello del sushi y el ramen, sino también a los restaurantes coreanos, tailandeses y de fusión. Se torna necesaria una restauración china de calidad. Para ello Hiperasia se convierte en un proveedor idóneo, y como su nombre indica, decide abarcar todo tipo de gastronomías orientales. Incluso hay un pasillo latino. Desde hace tres años, el gigante no ha hecho más que dar pasos, y ahora anda inmerso en impulsar la tienda online, con distribución a toda la Península y Baleares.
¿Quiénes son los clientes? Todos: desde la alta cocina (Ricard Camarena), a la restauración especializada (Honoo, Kaori) o incluso cadenas populares (Voltereta, Saona, Lemongrass), pasando por las escuelas de cocina y los restaurantes de alrededor. La calle Pelayo como arteria palpitante. También venden a particulares, que no son necesariamente de ningún país asiático. “De hecho, la mayoría ha nacido en València, o son turistas de otros países de Europa que terminan llenando la maleta”, asegura Víctor. Comentamos la barrera de entrada al desconocer los productos. “Por sorprendente que parezca, cada vez está mejor informados, y nosotros también procuramos llevar a cabo una labor didáctica, ya sea mediante la atención en tienda o colgando recetas en Internet”, manifiesta.
En total, cuentan con alrededor de 300 proveedores y ofrecen más de 20.000 artículos; ahí queda el dato. “Y eso que, en todo este tiempo, hemos descatalogado aproximadamente 10.000 productos”, revela el propietario. Importan desde China, pero también encuentran ciertos productos en Europa y otras partes de España. “Ahora todo es más fácil y estamos mejor conectados, pero en tiempos de mis padres, tenían que tirar de amigos y buscar en las Páginas Amarillas”, recuerda Víctor. La selección depende de la demanda, y también de la variedad, porque quieren que todas las cocinas asiáticas y todas las partes de China tengan representación. “Nuestro objetivo siempre ha sido acercar China a España”, reivindica.
Cabe recordar que la comunidad china de València procede casi toda del Sur del país. Hay miles de kilómetros por explorar y cientos de recetas por descubrir. Otra de las dificultades para traer productos de zonas recónditas a los lineales de Hiperasia es la normativa. Ciertos alimentos chinos no cumplen con los parámetros exigidos por la legislación española, y de ahí que los fabricantes estén empezando a trabajar con líneas específicas para Occidente. Estamos viendo una milésima parte de lo que queda por ver. Ve abriendo el estómago.
GPS activado: nos adentramos en los pasillos de Hiperasia. Queremos conocer los productos más singulares, pero empezaremos por las frutas y las verduras. La partida más complicada de importar, debido a su caducidad, que habitualmente proviene de agricultores de València (algunos trabajan con semillas de Asia). La familia Ni también cuenta con su propio campo de cultivo en la zona de l’Albufera, donde lejos de prodigarse los naranjos, el paisaje está dominado por el pak choi (esa suerte de col que parece una acelga) y el nabo Daikon. Solo llega en avión aquello imposible de encontrar. Por ejemplo, las fresas chinas, el durián (más tarde hablaremos de él) o el jack fruit, y según admiten, “tampoco son productos rentables, por los costes y porque la demanda no es alta, pero nos gusta acercarlos al público".
Hablemos de la carnicería, donde se presentan sin pudor los huesos y las vísceras. “A los chinos nos encanta la casquería y todo lo que cruje, nos lo comemos hasta como snack”, dice Víctor. También encontramos los rollitos de pato que son típicos de los hot pots, la última moda en la ciudad (nada es más frecuente en esta gastronomía que el guiso, y resulta que nos lo estábamos perdiendo). En la zona de pescadería, por una cuestión de ventas, solo se mantiene el vivero, que le da un toque kitsch al asunto. Y dentro de la pecera, ese viejo conocido: el cangrejo azul, una especie invasora de l’Albufera que los chinos consumen mucho. Qué suerte. Preguntados por si se enfrentan a los prejuicios de la gente por la calidad de este tipo de productos, cárnicos y marinos, los Ni aseguran que no y tampoco ven motivos. “En realidad pasamos más inspecciones sanitarias que nadie”, argumentan.
Mientras que el primer pasillo es el bazar, que constituye una línea secundaria del negocio, el último tramo se destina a los snacks. “Están aquí, muy escondidos, porque es lo que más vendemos”, desvela. Bienvenidos al túnel de los colorines, donde únicamente falta el confeti, y la escenografía china alcanza su máximo grado de ornamentación. El packaging de los dulces se mueve en el difícil equilibrio entre el delirio y el producto de culto. Todos sabemos que los asiáticos aman los Kit-Kat y las Oreo de colores y de sabores, por muy occidentales que sean. Pero es que el resto de sus tentempiés se ilustran con osos panda, koalas amorosos y Godzillas de piel rosa. Galletas de sésamo para el público adulto; soja picante para los jóvenes atrevidos; y sí, patas de pollo envasadas al vacío.
Esto era Asia, amigos. La hermética cultura china se queda, de repente, en paños menores para el gran público. Hiperasia es, ante todo, un emblema de la multiculturalidad. El verdadero desembarco de la comunidad china en el epicentro de la ciudad, pero esta vez, sin gueto que valga, sino con puertas automáticas y pitidos de escáner. ¿Por qué no atravesar el umbral milenario hacia los estantes de salsas agridulces (que en realidad son picantes)? Así descubriremos la riqueza de la despensa china, de la auténtica, y nos dará por levantar los palillos más a menudo. A continuación, un glosario de rarezas, por si te pica la curiosidad.
Glutamato. Venga, al lío. ¿Es tan malo como dicen? “Depende de la cantidad”, opina Víctor. El glutamato de sodio (GMS) es es la sal sódica del ácido glutámico y se emplea como potenciador del sabor umami (tan típico de Asia) en más cocinas de las que están dispuestas a reconocerlo. Algunos estudios científicos dicen que es malo para la salud, y de ahí el tabú. Ajinomoto es la marca japonesa pionera y más popular.