Cabracho frito con adobo andaluz en Sucar

Las raíces, esas que nos moldean y construyen nuestra identidad, han estado siempre presentes en la cocina de Vicente Patiño. No tiene que recuperarlas porque nunca las ha abandonado, pero desde hace un par de meses, esas raíces son las protagonistas en Sucar de un nuevo menú.  Son sus greatest hits, los platos más destacados de las trayectoria profesional del cocinero de Xàtiva. Aquellos que dejaron huella en Sal de Mar, en el hotel Buenavista, en Óleo o en La Embajada.  Los que han ido acompañando a este grandísimo cocinero a lo largo de su vida.

Es un lujo para todos los que admiramos sus cocina el poder recuperarlos. Desde esa falsa empanadilla de bonito ya icónica, pasando por la caballa agripicante, los puerros a la brasa o la sepia con gazpachuelo. Y antes de llegar a la leche con galletas que es pura memoria y vuelta a la infancia, llega este pescado de aspecto fiero cuyo punto es absolutamente perfecto. Comer con las manos y rebañar ese adobo que es casi lujurioso. Patiño nos devuelve el pasado en forma de sabor con un menú de cinco tapas (al centro de mesa) y postre por 22 euros.

Rechupeteo las espinas del cabracho mientras pienso que es cierto eso que dicen: quien olvida sus raíces, pierde su identidad.