Nacho Lurbe se encontró una vez a Ferràn Adrià y le preguntó qué debía de tener una chaquetilla de cocinero para que fuese digna de ser llevada por un chef como él. “Que sea cómoda”, le respondió. Aquello le indicó el camino a seguir
De Nacho muy pocos saben su apellido, todo el mundo lo conoce como Nacho Unipro, el nombre de la empresa de uniformes para hostelería que fundó hace más de una década en Valencia. Muchos de los delantales, chaquetillas y camisas que llevan cocineros, camareros, sumillers o jefes de sala de reconocidos restaurantes de la Comunidad Valenciana han salido de aquí. En Riff, Ricard Camarena, Saiti, Nazario Cano, Probar, Tastem, Anyora, Tonyina, BonAmb, La Llorona o Casa Amores visten alguna de sus prendas. Su ropa también ha viajado a congresos de gastronomía e incluso hasta el Basque Culinary Center. Además del amor que profesa a su trabajo, Nacho es un apasionado de la gastronomía. La primera cocina en la que entró fue en la de Ca Sento. "Ese día me enamoré de la profesión", afirma. Desde entonces todas las semanas recorre unos cuantos kilómetros para probar algún restaurante. "Me gusta comer. En muchos de los restaurantes a los que voy no saben a qué me dedico", añade.
Los padres de Nacho tenían una tienda de ropa en la Plaza Redonda. Allí empezó todo hace 25 años. Su hermano y él comenzaron a introducir ropa laboral, Nacho compró una furgoneta y se lanzó a recorrer la Comunidad Valenciana, hasta que poco a poco fue centrándose en el sector hostelero. Años más tarde, ya por su cuenta, montó su propia empresa. Nacho y su cuñado Toni Enguídanos son distribuidores de algunas de las principales marcas que hoy se pueden encontrar en el mercado, pero también han desarrollado su propia línea de delantales. Unos delantales que han cosechado un importante éxito entre los profesionales. "Era un delantal distinto, estaba inspirado en los delantales que lleva Diego Guerrero, pero lo adaptamos a nuestro estilo", apunta Nacho.
Los uniformes en hostelería han vivido una revolución en la última década. Los tejidos han mejorado, se han introducido colores, telas y estampados hasta entonces vetados en el sector, el diseño se ha colado en cocinas y salas y algunas de las prendas que cuelgan de las perchas de Unipro podrían pasar perfectamente por ropa de calle. La indumentaria de cocineros y camareros se ha modernizado al mismo tiempo que lo hacían sus platos. El gorro alto con el que identificamos al cocinero prototípico está prácticamente en desuso. La última vez que se lo vimos a un cocinero debió ser en Ratatouille. El color blanco ya no es el único, al menos, comparte trono con otros, especialmente en sala. "En sala, el negro ha sido el color predominante en los últimos años, pero esto ha empezado a cambiar. El blanco, sin embargo, sigue siendo el rey en la cocina", señala Nacho. "La primera vez que me pidieron camisas negras para hostelería fue Armado Gil, del restaurante 8 y 1/2. Fue hace 15 o 20 años. No habían, nadie las hacía, así que me fui a un mercadillo y le pregunté a un gitano que iba de luto donde las compraba", recuerda divertido. En la indumentaria hostelera también existen las modas. El blanco está volviendo a la sala, también se empiezan a ver azules o tonos más cálidos. El negro va poco a poco languideciendo.
"Disfruto muchísimo con mi trabajo. Yo no me muevo por números o cifras. Muchas veces no voy al cliente y le enseño lo que tengo, sino que veo una prenda especial y pienso que es la adecuada para un local concreto. Tengo productos que me los guardo para el cliente adecuado", añade. En algunos casos, el cliente pide exclusividad, que el delantal o la chaquetilla no la lleven más que ellos; en otros casos, el hostelero va con un diseño y busca a Nacho para que les personalice lo que tienen en mente. Un uniforme de una calidad media, compuesto por tres piezas, normalmente, camisa o chaqueta, pantalón y delantal cuesta en torno a los 100 euros.
Comodidad, sencillez y elegancia
"Para mí el servicio debe ir vestido de forma sencilla, elegante y práctica. No comulgo con esa moda de llevar zapatillas de colores u otras prendas que llamen la atención. En Apicius, el cliente viene a disfrutar, a charlar con su pareja a la que igual lleva toda la semana sin ver y la gente de sala debe ser discreta, el comensal no tiene que darse cuenta que le rellenan la copa, los camareros en mi opinión deben pasar desapercibidos", explica Yvonne Arcidiacono, jefa de sala en Apicius. Históricamente, cada una de las personas que trabajaba en una cocina llevaba un uniforme diferente según su rango, aunque la tendencia ha ido estandarizando las prendas. "En nuestro caso, no quiero que se vean niveles en el equipo, quién es ayudante, quién friegaplatos o maître, por eso vamos todos iguales" añade Yvonne. En el restaurante que ella y su marido, el cocinero Enrique Medina, abrieron hace 11 años, las camareras van vestidas con una elegante casaca negra que compraron en Unipro y que fueron elegidas por las empleadas.
Vicente Patiño, tanto en Sucar como en Saiti, cuida mucho la indumentaria de sus trabajadores. "Es algo importante. Refleja la identidad del local. En cocina debe ser ropa cómoda y transpirable, adecuada para soportar las altas temperaturas", comenta. A Patiño le gusta cambiar los uniformes cada cierto tiempo. En sus dos restaurante los camareros han llevado desde un mandil tipo francés, chaleco o el actual traje de chaqueta. "Lo importante es buscar el equilibrio entre estética y comodidad. No sirve de nada ir muy elegante si luego es incómodo. Estás trabajando. Debe ser bonito pero práctico", señala. En el caso de Vicente, los uniformes los eligen entre él y su mujer. "Sin ella a mi lado, yo sería un desastre. Ella, aunque nunca salga, es el 50% de los restaurantes", afirma. Sus uniformes también se los compra a Nacho Unipro, del que solo tiene buenas palabras. "Se lo merece, es una empresa pequeña y él está enamorado de su trabajo".
Vicky Sevilla, cocinera y propietaria de Arrels, también cree que es importante la forma de vestir, sobre todo en sala. "Para mí en sala es más importante que en cocina, ya que es la primera imagen que el cliente se va a encontrar. En nuestro caso no tenemos la cocina abierta, por lo que para producir nos ponemos una camiseta de manga corta de Arrels y cuando terminamos, la chaquetilla. En sala llevan camiseta blanca, un chino azul y un delantal tipo peto de Uniformes Roger, que están apostando fuerte por las mujeres. Estoy muy contenta con ellos porque la ropa hasta ahora solía ser unisex y y, como yo soy pequeñita, todo me venía grande, pero con ellos he encontrado ropa que se acopla bien", apunta. Para ella, en el uniforme, también debe haber un equilibrio entre estética y funcionalidad. "Me gustaría que fueran con americana, pero en el restaurante los camareros andan mucho, tienen que subir y bajar escaleras y en verano es inviable", añade la cocinera.
Entre las chaquetillas, conocidas también como filipinas en el argot hostelero, que cuelgan en Unipro hay de todo. Desde líneas clásicas a estampados gamberros, con calaveras, helados o langostas. Los tejidos son cada vez más técnicos. El más resistente es la sarga, el poliéster y el algodón le siguen. Son tejidos transpirables, la mayoría de ellos con cuello Mao, el clásico entre los cocineros, para que el calor no les ahogue. Elijan el que elijan, hay algo común en la mayoría de casos. Todos quieren el nombre del restaurante bordado. "Nuestro mejor aliado es el bordador", afirma Nacho.
Hasta hace poco, los uniformes era lo último en lo que se reparaba a la hora de abrir un restaurante. Muchos cocineros iban a comprarlos apenas unos días antes de empezar, pero ahora que las cocinas son abiertas, los chefs se han convertido en estrellas que copan las portadas de los medios de comunicación y que no son pocos los clientes que reclaman la presencia del cocinero para saludarle o felicitarle, el valor de la ropa que visten ha alcanzado un nuevo nivel.