No hace falta irse a Valls para tomarse una calçotada como Dios manda. Sea en su versión más festiva o aplicando a la tradicional técnica algo de vanguardia, en València tenemos unos cuantos sitios para abandonarse a la cebolla tierna empapada de romescu
Comer calçots es una fiesta. Una fiesta que tiene algo de salvaje. El fuego, las cantidades pantagruélicas que se asan cada vez, los dedos que van despojando las capas carbonizadas hasta quedar completamente negras, el ajetreo del calçot tratando de empaparse bien en salsa romescu, el vino que corre sin medida y ese movimiento sensual de la cebolla introduciéndose lentamente en la boca convierten el acto de comer calçots es una especie de bacanal entre sensual y gorrina a la que entregarse al menos una vez en los próximos meses.
COMER CALÇOTS Es UNA ESPECIE DE BACANAL ENTRE SENSUAL Y GORRINA A LA QUE ENTREGARSE AL MENOS UNA VEZ EN LOS PRÓXIMOS MESES
La temporada de calçots comienza en noviembre y llega hasta abril, pero es en enero, febrero y marzo cuando el consumo se dispara. Este domingo se celebra en Valls (Tarragona) la Fiesta de la Calçotada, el mayor evento en torno a esta variedad de cebollas tiernas originarias de la gastronomía catalana. Hace unos años era prácticamente imposible encontrar calçots por estas latitudes, había que coger el coche y tirar millas para disfrutar del plato típico de Valls, pero la globalización todo lo puede y ahora cualquiera puede disfrutar de un evento calçotero a pocos kilómetros de Valencia.
Descubre L'horta es un grupo de cuatro emprendedores que tienen como objetivo poner en valor la cultura de la huerta valenciana, sus tradiciones, sus costumbres y también su gastronomía. En los campos que tienen en Borbotó enseñan a hacer paellas valencianas a leña, pero también celebran calçotadas. Este invierno serán tres, las últimas dos tendrán lugar este fin de semana en los campos de Borbotó y ya no les queda ni una plaza libre. Otras calçotadas emblemáticas que seguro muchos recuerdan con nostalgia eran las que organizaba el ya desaparecido El Nostre Bar en pleno centro de Alboraya. Calçots y jolgorio a raudales en una cita ineludible para muchos.
Los calçots también se apuntan a la tendencia ecológica. L'Horta dels Basquetaires es una asociación con campos en Meliana y base en Náquera, que se dedica a cultivar verduras de forma respetuosa con el medio ambiente y distribuirlas a domicilio. Ellos, además de cultivar calçots ecológicos y venderlos para quien quiera hacerse su propia fiesta calçotera, también organizan calçotadas durante la temporada para sus asociados. La próxima tendrá lugar el 9 de febrero.
Si se quiere disfrutar de los calçots en un entorno menos rural, la parada obligatoria es La Taula de Paula. Ellos fueron los pioneros en traerlos a Valencia hace 17 años. Joan Peris, uno de los socios nos cuenta como los primeros años los tenían que comprar en Tarragona, desde hace tiempo ya se los sirve un agricultor de Catarroja. En el restaurante ofrecen estos meses un menú donde el calçot es la estrella, pero también hay alcachofas a la brasa, la típica botifarra con mongetes o el cordero para terminar. Ellos los hacen a la manera canónica, a fuego vivo, antes de que se hagan las brasas, las capas exteriores deben quemarse para que el interior quede tierno y jugoso. La salsa romescu la hacen ellos. A la hora de servirlos, en teja, como debe ser, el cliente se pone un babero para poder entregarse con alevosía al tallo sin echar a perder la camisa de Zara. Eso sí, terminar con las manos negras es condición sinequanone. "Si no te manchas, no tiene gracia", afirma Joan.
"El secreto para que el calçot esté bien es el frío", explica Joan, "el año pasado hizo tanto calor que el agricultor que nos los trae dejó de servirnos porque no estaban en su punto". Este restaurante asa unas 120 garbas de 25 calçots a la semana. Eso son 3.000 calçots cada siete días. "Con los calçots se crea algo muy familiar, es un ambiente festivo. Se crea comunicación entre las mesas, acaban unos hablando con otros. Es una fiesta", agrega.
Otra opción es salir de la ciudad y pasarse por el Asador Montemayor, en Manises, donde también los preparan, Bergamonte en la playa de Puebla de Farnals o en La Sequieta, Alacuás. Allí, a partir del 19 de febrero y hasta el 16 de marzo ofrecen un menú centrado en los calçots pero también en verduras de temporada como las habas o las alcahofas. Este año, en lugar de terminar con cordero, el restaurante de Sebas Romero cocinará un bacalao con alioli gratinado. En este local los calçots vienen de Borbotó y los preparan con el kamado, ese horno japonés que se ha vuelto omnipresente en muchas cocinas. Para aquellos que nos les gusta mancharse las manos, sepan que en La Sequieta los calçots salen pelados y limpios. A punto para mojar en la salsa romescu, que también preparan ellos.
Un peldaño más en la escalera de la sofisticación se sube en Oganyo. El recién inaugurado restaurante de Karlos Moreno del que hablamos hace muy poco los prepara confitados y marcados a la parrilla. Los suyos son ecológicos. Los calçots son la base, encima la salsa romescu, un poco de queso requesón con cítricos y sobre la salsa un pan crujiente con una emulsión de anchoas y parmesano que dejan secar para que resalte el sabor del calçot sin enmascarar, todo ello coronado con unos brotes de berro y mostaza . "Me gusta el calçot, es un producto temporal que está muy ligado a nuestra filosofía de utilizar platos tradicionales pero dándoles un toque vanguardista", afirma el cocinero.
Otra manera más actual de comer la cebolla tierna es la forma de cocinarla en Fierro. Ayer jueves, el restaurante de una sola mesa de Germán Carrizo y Carito Lourenço se estrenó abriendo los mediodías con su Menú Mercado, una propuesta en la que los calçots están presentes en forma de sopa. "La sopa de calçots es como una vychissoise en la que sustituimos el puerro por el calçot. El calçot se cocina a la brasa y el plato se sirve con celeri picado", apunta Germán. Una forma de comer calçots menos aparatosa que se podrá disfrutar solo este mes de jueves a sábado a mediodía.