La cocina de María José Martínez es cada vez más libre, más sólida, más memorable
Debía una visita a Lienzo desde hacía demasiado tiempo. Nos pasa a veces que el trato a través de las redes sociales nos da una ilusoria sensación de cercanía, pero no. Hay que volver más a menudo. Sobre todo después de esta comida, en la que percibí una propuesta más que consolidada y comprometida. Compromiso con su familia y sus raíces, con el respeto por la naturaleza y con sus principios. Qué lujo que tengamos mujeres y cocineras así.
Hubo muchos platos para recordar. El cangrejo azul que se han propuesto exterminar de la Albufera, el ya clásico e imprescindible calamar a baja temperatura o esa obra de arte hecha postre que María José o Juanjo dibujan en la mesa ante la atónita mirada del comensal. Pero en la vida hay que elegir, y este plato de cordero fue uno de los que me llevé en la memoria.
"El cordero lo ponemos en salmuera durante tres horas y luego lo cocinamos a baja temperatura con limón negro y sumac. Hacemos cuello de cordero, lo marcamos en la plancha y preparamos una demi-glace de cordero, le añadimos una espuma de algarroba con gelatina y un gel de hierbabuena. También ponemos un punto de mantequilla de algarroba que hacemos con inulina", explica la cocinera.
Pues eso, que hay que volver.