Crónicas de la paella en Nueva York: Paellaway 

VALÈNCIA. Lo que se genera alrededor de la paella es difícil de explicar, se tiene que vivir, pero funciona en cualquier parte del mundo. Incluso en Brooklyn, Nueva York. El último capítulo de estas Crónicas de la Paella, que me han permitido adentrarme en el engranaje gastronómico de la Gran Manzana, es el más mágico de todos. Lo hizo posible Vicent Sendra, valenciano y pegolí, que consiguió recrear una ceremonia ancestral en condiciones insólitas. Un domingo de febrero, con sensación térmica por debajo de cero grados, un grupo de personas venidas de distintos rincones del mundo, y vestidas con ropa de esquí, nos reunimos en un descampado nevado de Prospect Heights. Al calor de una lumbre y tres paellas -una de verduras, otra de pescado y una última, claro, valenciana-. Nunca me imaginé que acabaría rodeada de fachadas de ladrillo, con sus características escaleras de incendios, rascando socarrat con la cuchara y bebiendo cazalla.

Nunca lo imaginé, y quizá por ello fue mejor. El fuego, poderoso elemento en cualquier cocina, hace bailar las historias. También en Estados Unidos, donde la calidez no es que se prodigue.

Vicent es el creador de Paellaway. Tuvimos ocasión de conocerle hace un par de años, cuando hablamos de su labor didáctica entre el público neoyorquino, muy acostumbrado a las fusiones caribeñas y a los guisos del Sudeste asiático, pero neófito en el negociado de la paella de tota la vida. La tradición frente a la tendencia es, paradójicamente, una revolución en Nueva York. Y por ello, Sendra ofrece sus servicios de private chef, ya sea para protagonizar eventos alrededor del plato o para cocinar paellas a domicilio, condimentando la experiencia con la sabiduría de quien es autóctono. "No me limito a preparar el arroz, sino que me gusta explicar de dónde viene cada receta, o por qué se utilizan ciertos ingredientes. Aunque sea un plato muy famoso, no se conoce la cultura en torno a la paella", comenta. Ha preparado paella de abaejo para recordar la Cuaresma en Brooklyn, y le ha servido el arroz del senyoret a los ricachones de los Hamptons.

Le enseñó a cocinar su padre. Natural de La Marina, lo que de por sí define el carácter. Vicent recuerda los domingos a su lado, descuartizando el pollo y preparando el sofrito. Aunque sería la necesidad la que terminaría de vincularle al fogón, en su piso de estudiantes de València, cuando se buscaba la vida trabajando de casi todo. Fue camarero, cocinero en el Hospital Peset, montó un pub en el Carmen -el recordado Turmix- y un restaurante japonés en el mismo barrio -bajo el nombre de Kokura-. Luego se enamoró de Sandra, y como Sandra quería vivir en Nueva York, se trasladaron con sus dos hijos. Su trayectoria de pinche continuó al otro lado del Atlántico: de las cocinas de Williamsburg a la venta de productos gourmet. En los últimos años, Vicent ha tenido ocasión de colarse en casi todas las cocinas de Manhattan y hablar con los chefs más top de la city, gracias a su trabajo como representante comercial de la tienda Despaña. 

Él llegaba allí con sus aceites, sus embutidos, sus conservas. "Sueles encontrarte con latinos en la cocina, pero el chef siempre es americano, así que le contaba toda la historia", dice. Se volvían locos con las anchoas, de repente descubrían el jamón serrano. "Eran productos nuevos para ellos, y de una calidad muy buena. Nunca he vendido algo en lo que no creyera, y me pasa lo mismo con la paella", afirma. Porque el caso es que, en 2016, nació Paellaway. No conforme con proclamar las bondades de la materia prima española, a Vicent le volvió a entrar el gusanillo de cocinar para otros y quería dar a conocer el plato más emblemático de su tierra. "Fue un poco por casualidad, en realidad todo empezó en el colegio de la niña. Cuando íbamos a los cumples de sus compañeros, los padres servían alitas, hamburguesas y, en general, fast food. Yo me lo intentaba currar, con gambas al ajillo, tablas de queso y, normalmente ponía arroces al centro", recuerda. Las reacciones entusiastas de sus invitados le convencieron de montar el negocio.

El primer trabajo fue para otra madre del colegio que quería dar una fiesta. A partir de ahí, se corrió la voz y, al final, estaba preparando paellas para múltiples familias. "Siempre que he ido a un sitio, me han salido uno o dos clientes nuevos", explica. Así que alumbró la firma Paellaway, que le serviría para consolidarse en las redes, y dio el salto al sector de los eventos, empezando por el opening del artista Carlos Irijalba. "Las exposiciones hicieron de escaparate, pero diría que el punto de inflexión fue trabajar en la ONU. Hay un día en el que todos los empleados llevan comida de su país y la delegación española me encargó un par de paellas. Recuerdo que hice una de pollo y otra de seafood, como le dicen aquí", prosigue. Y de ahí, a todas partes. Ha trabajado en las casas de campo de los ejecutivos, ha protagonizado colectas sociales en Brooklyn, viajó hasta Connecticut y colabora con restaurantes de Manhattan que sirven paella por encargo.

Está dispuesto a ceder en las recetas-"me piden mucho los arroces veggie, ya no uso conejo, porque genera rechazo"-, pero en absoluto en las costumbres. "Intento ser lo más fiel que puedo a la cultura de la paella. "Por suerte, la gente que me llama ya sabe lo que hago, así que no suelo tener peticiones raras", reconoce. Al no ser un restaurante, con sus costes fijos y la necesidad de generar rotación, goza de libertad y puede desmarcarse de los tics estadounidenses. "Da mucha satisfacción ver cómo disfrutan de algo que es representativo de tu tierra", afirma.

La paella es hermandad

Lo dicho; era domingo, y era Brooklyn. Había nevado durante toda la semana, pero esa mañana, un sol transparente desafiaba a la capa blanca. Nos citamos en el descampado del colectivo After Ski NYC, que pretende servir de base a todo tipo de actividades artísticas, así que tuve la oportunidad de conocer a Erika, una de las mujeres del barrio que apuesta por dar fines sociales a los espacios en desuso. Aquel domingo también estaba Sandra, la mujer de Vicent, que es psicóloga, profesora de actuación y escritora con talento; conocía a Silvia, periodista que ha viajado por medio mundo, y que ahora distribuye bebidas en Nueva York; y hablé con Nacho, ex socio de Vicent en el Turmix, quien lleva casi una década expatriado. Llegamos a las 12.30 y nos fuimos a las 17 horas. Lo recuerdo como un día feliz, de los más bonitos de Nueva York. Ávido respiro en mitad de la pandemia y del invierno, con los niños jugando entre la nieve y el fuego.

Hay algo cósmico en la paella, quizá porque es redonda, que hermana a quienes comen de ella. Bebimos cerveza y vino, incluso un chupito de cazalla -que según me explicó Vicent, es mejor antes que después del arroz-. Probamos los aperitivos caseros de algunos invitados y rascamos el socarrat del fondo con las cucharas. Para terminar de creerme que estaba en València, solo me habrían faltado los cacaus del collaret. Por lo demás, contamos historias alrededor de la lumbre y, con cada una de ellas, fuimos olvidándonos de que hacía frío. "Es que en mi pueblo no se dice 'vámonos a comer', sino mone de paella", dice Sendra. Porque la paella no es solo el plato, sino la ceremonia que acontece alrededor: tan ancestral que arraiga en cualquier parte del mundo.  

Cuando Vicent ha intentado recrear esta experiencia social en alguno de los eventos que lidera, ha recibido todo tipo de respuestas. Admite que los estadounidenses son muy suyos para comer, pero insiste en que han evolucionado mucho en cuestiones gastronómicas, "sobre todo en una ciudad como Nueva York, donde el público es curioso y ha viajado". Por eso, Paellaway no es simplemente un negocio de paellas a domicilio, sino un proyecto para la divulgación de la experiencia de la paella, con todo lo que ello conlleva. Se habla de arroz, de orígenes y de rituales. Se persigue el calor que los valencianos experimentamos al reunirnos el domingo.

Al final, es un ejercicio de pedagogía. "Cuando cocino en directo, intento ir con mano izquierda y tener paciencia. Piensa que la gente se sorprende con algo que tú has mamado desde niño. Pero cuando me lo planteo, es como si un hawaiano se colara en mi cocina", compara. Así que el trabajo le enriquece y le ayuda a ser "más abierto", sobre todo cuando se enfrenta a las preguntas de rigor. Por orden de enumeración, '¿por qué el arroz sale con tan poco topping?' -en USA, les puede el amor por el condimento-; '¿por qué la capa es tan fina y tan seca?' -prefieren el grano largo y una cantidad generosa de caldo-; y '¿qué es exactamente eso con cabeza?' -en alusión al pescado y al marisco-. "Muchos se extrañan de que prepare caldos con cabezas de gambas, no suelen utilizarlas. Hay niños que me han preguntado qué es ese animal", admite.

Complicado vender un sabroso arroz del senyoret, cuando el comensal está esperando un seafood rice bien cargado, desbordante de mejillones y guisantes. Resulta que las paellas mixtas siguen siendo las más demandadas y, por favor, nada de conejo ni de caracoles. "Solo una vez me los pidieron", recuerda. Por suerte, Vicent no se considera un fundamentalista, y defiende que la tradición de la paella es tan amplia como recetas familiares existen. "Tampoco nos pasemos. En La Marina se le pone pimiento y mandonguilles a la paella. Es una costumbre de mi abuelo y de mi padre. ¿Acaso es menos auténtico?", concluye Paellaway. Atendiendo a esta premisa, ¿por qué la paella neoyorquina es menos paella? Entonces pensamos en los nueve arroces distópicos de Socarrat, en el arroz con bogavante de La Nacional y nos volvemos sobre la paella valenciana de Vicent. Tan distintos y tan iguales. A fin de cuentas, allá donde haya germanor, habrá paella.