Ricard Camarena: "No creo en la reconversión. No me voy a poner ahora a hacer calcetines"

VALÈNCIA. La familia HEINEKEN España quiere demostrar su apoyo a la hostelería con CONVERSACIONES #FUERZABAR, un foro de colaboración que reúne a algunos de los principales representantes del sector (hosteleros, asociaciones sectoriales y empresas vinculadas a este negocio) para inspirar y ayudar a nuestros bares y restaurantes a afrontar el futuro a corto, medio y largo plazo. El encuentro ha tenido lugar once meses después de que se decretase el estado de alarma, para hacer balance sobre la situación de uno de los sectores más afectados por la crisis de la COVID-19 y debatir sobre los retos y soluciones que podrían contribuir a impulsar la empleabilidad, la sostenibilidad y la transformación de la hostelería.

En él han participado Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España; Manuel Román, Director Ventas Hostelería de HEINEKEN España; Xavier Cornejo, Director de Horeca de Aguas Danone, en representación de las empresas colaboradoras del movimiento social #FUERZABAR; Ricard Camarena, cocinero empresario Premio Nacional de Hostelería 2020; Marta Seco, cofundadora del Grupo Paraguas; y Augusto Méndez de Lugo, Consejero Delegado de Foodbox. La sesión ha estado moderada por la periodista Marta Fernández Guadaño.

Este foro surge en un momento especialmente crítico para la hostelería, que en 2020 ha visto cómo uno de cada tres bares ha tenido que cerrar definitivamente sus puertas por las restricciones impuestas a la hostelería. Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España: “En este tramo, la hostelería afronta una grave crisis de solvencia. Por eso exigimos medidas de apoyo para que puedan soportar esta fase. Después, en la siguiente fase serán necesarias ayudas para reactivar la demanda. Pedimos ayuda para un sector que nunca la ha necesitado y que ha dado, durante décadas, una potencia por la que somos envidiados en todo el mundo”. Además, ha incidido en la necesidad de generar confianza y fomentar el consumo, cuando termine la pandemia: “Sociológicamente nos encontraremos con un efecto rebote, lo que llaman los felices años 20. Pero también vamos a tener que sacar a la calle a muchos clientes que se han acostumbrado a quedarse en casa. Para proteger nuestro estilo de vida, vamos a tener que trabajar intensamente para generar confianza en los consumidores y sobre todo en los turistas”. Asimismo, ha señalado: “Algo que ha puesto de manifiesto esta crisis es seguir profesionalizando el sector. Ante las dificultades, es más necesario que nunca reforzar la formación y la digitalización, instrumentos para poder sobrellevar esta situación”.

Manuel Román, Director Ventas Hostelería de HEINEKEN España, ha puesto en valor el papel que las empresas juegan en esta crisis, aportando sostenibilidad a un sector cuya cadena de valor trasciende la barra y llega a muchos sectores estratégicos, que en conjunto suponen cerca del 20% de nuestro PIB. “En la familia HEINEKEN España tenemos el compromiso de ser parte activa de la recuperación del país. De ayudar a nuestros clientes y a nuestros distribuidores, que son otra parte muy importante de nuestra cadena de valor. Por eso, en 2020 hemos invertido más de 150 millones de euros en ayudas directas, préstamos a clientes, formación y otros programas de apoyo a la hostelería como el movimiento social #FUERZABAR”, ha afirmado Román. “La situación que hoy vivimos debe ayudarnos a definir las bases de la hostelería del futuro. Tenemos muchos frentes abiertos porque hay que seguir haciendo un llamamiento y concienciar a la sociedad de que la hostelería es un sector tremendamente importante para la cultura de nuestro país. Por eso, seguimos trabajando para contribuir a impulsar la transformación del sector con programas como TALENTO CRUZCAMPO, que forma a los jóvenes en las capacidades que la hostelería necesita para adaptarse a nuevos contextos, fomentar la digitalización, abrir la puerta a nuevos canales, dinamizar el consumo y el ocio seguro o cuidar el medioambiente”.

El cocinero empresario Ricard Camarena, Premio Nacional de Hostelería 2020, con tres Soles Repsol, dos Estrellas Michelin y la primera Estrella Verde de la Comunidad Valenciana, ha incidido en esta última idea: “La sostenibilidad no es una cuestión de moda para poder llegar al usuario, porque es un camino difícil. Pero nos hemos dado cuenta de que la sostenibilidad pinta mucho. Todos hemos podido comprobar lo importante que era nuestro entorno inmediato y una de las cosas que más han cambiado es que nuestros clientes cada vez son más locales, pero se sienten cómodos con ese impacto corto. Los códigos de lenguaje tienen que ser cada vez más accesibles a un público cercano. Por suerte, nosotros llevamos los últimos 15 años dedicándonos a hacer algo que pudiera gustar a todo el mundo, pero sobre todo a quien tengo a mi alrededor”. 

Asimismo, ha explicado cómo ha potenciado la versatilidad de los distintos tipos de establecimientos que conforman el Universo Camarena para transformarse y cumplir con las expectativas del consumidor: “No creo en reinventarse. Empezamos esta crisis haciendo zapatos y ahora los hacemos todavía mejor. No me voy a poner ahora a hacer calcetines. Mi manera de verlo es que no se trata de adaptar tu negocio a las circunstancias, sino de hacerlo evolucionar hacia un lugar donde las circunstancias no sean tan condicionantes. Siempre que sea posible, lo importante es generar nuestras propias expectativas, adelantarse a las necesidades que creas que puede tener tu consumidor antes de que él mismo las tenga. El cliente ahora es mucho más selectivo y disfruta mucho de poder acceder a lo que ha tenido que renunciar tantas veces. Por eso ahora selecciona y valora mucho la calidad”.

Por su parte, Xavier Cornejo, Director de Horeca de Aguas Danone, empresa colaboradora del movimiento social #FUERZABAR, ha incidido en la importancia de la hostelería para la economía española y en la capacidad de resiliencia y adaptación que siempre ha caracterizado al sector. “La hostelería es un sector estratégico y demuestra día a día su capacidad de reinventarse. Son necesarias medidas de apoyo a corto plazo porque cuantos más bares, cafeterías y restaurantes continúen con su actividad, más rápida será la recuperación del sector. A medio y largo plazo, debemos ser capaces de seguir ofreciendo valor y novedades para recuperar al consumidor".

También ha intervenido en el encuentro Marta Seco, cofundadora del Grupo Paraguas, al que pertenecen restaurantes tan exitosos como El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico, The Jungle Club, Numa Pompilio, Aarde y El Gran Escenario. “No es que tengamos ganas de socializar, es que el ser humano tiene la necesidad de socializar. No podemos perder la forma que tenemos los españoles de convivir y relacionarnos. Ojalá después de la pandemia la gente haya entendido el importante valor cultural que supone la restauración en España”. También ha incidido en que los bares y restaurantes son lugares seguros en el contexto COVID, siempre que se cumplan las recomendaciones sanitarias y el consumidor sea responsable: “Espero que consigamos fórmulas con las que poder mantener ese valor vital nuestro. Hay que vivir el momento, ya que no podemos gestionar con perspectivas temporales a largo plazo, aunque nos ayudaría mucho. Y, sobre todo, es necesario empezar a contar oficialmente que la hostelería no es el principal foco de contagio. Está demostrado que el cierre de la hostelería no es condicionante para el descenso de casos de COVID-19”, ha reclamado.

El último participante en el debate, Augusto Méndez de Lugo, Consejero Delegado de Foodbox, ha explicado cómo se ha enfrentado su compañía a la pandemia, logrando terminar 2020 con beneficios y abrir 21 nuevos restaurantes en un año muy complicado. Destacando las oportunidades de empleo y emprendimiento que brinda la hostelería, ha vuelto a poner el foco en la necesidad de renovación constante del sector: “Afrontamos un momento especialmente delicado, en el que confluyen el desgaste de un año de crisis sanitaria y económica con una situación muy retadora. Nuestra obligación era encarar el fin de la pandemia con una apuesta decidida para una nueva era, un nuevo tiempo para remontar y resurgir con fuerza y responsabilidad en nuestra actividad de negocio”. “Tenemos que mostrar orgullo de ser un país de servicios. Eso no significa que no valoremos la industria, pero debemos valorar la hostelería como el sector generador de empleo y de innovación que es”, ha incidido.

Una renovación necesaria que todos los participantes en CONVERSACIONES #FUERZABAR han coincidido en señalar como la clave para afrontar el futuro, con un mensaje de esperanza que nos recuerda la importancia que los bares tienen en nuestra vida diaria y lo que representan para miles de españoles. Porque en nuestro país el bar es más que un bar. Es nuestra verdadera red social y todos debemos esforzarnos por cuidar este patrimonio cultural tan nuestro.