Crónicas de la paella en Nueva York: La Nacional

VALÈNCIA. Las Crónicas de la Paella en Nueva York comenzaron con los arroces desbordantes de Lolo, pero ahora vamos con las paellas contenidas de Paco. Tanto con el primero como con el segundo me puso en contacto Vicent, de quien hablaremos en un tercer capítulo de este serial, por cuanto su labor divulgadora es el vértice. Pero para entender toda la madeja con la que se ha tejido el ecosistema gastronómico español, en una ciudad donde la cohesión se confunde entre rascacielos, es necesario hablar de la casa de todos y de nadie. La Nacional es mucho más que un restaurante español o una sociedad cultural. Se trata de un hervidero de historias, avivadas por los inmigrantes de medio mundo durante décadas, para dar como resultado el banquete al que ahora asistimos. En su cantina se han popularizado algunas de las tapas más famosas de Nueva York, además de los arroces tal y como los entendemos en España. Paella, que se suele decir. 

Pero empecemos por el principio de la historia.

Era mi primera semana en la ciudad y me invitaron a conocer La Nacional, donde se encontraba Paco Parreño. Del Carrer Comte d'Almodóvar 4, en València, al 239 de la calle 14, en Manhattan; porque la vida es una pequeña fiesta de coincidencias. El propietario del restaurante Delicat fue llamado a renovar los fogones de este templo, hace ahora tres años. Para concebir la nueva carta, se pertrechó de un equipo valenciano, compuesto por Salvador Boix y Gracia Sales, del bar Cames (Bellreguard), y Jordi Morera, que entonces estaba en Carosel (Pego). Y entre todos, decidieron apostar por platos que hicieran viajar al comensal foráneo, o quizá expatriado, hasta los sabores más auténticos de España. Que si pulpo, que si bravas, que si calamar; un pincho de tortilla y un suquet de rape; sin olvidar la paella valenciana para culminar el espectáculo. Propuestas que se moderarían con el tiempo, pero eso solo lo sabe Paco, quien se quedaría para ejercer como chef.

"Cuando llegamos a La Nacional, quisimos empezar una nueva etapa y hacer algo muy autóctono. Era una oferta casi de alta cocina, quizá demasiado ambiciosa, y conforme nos enfrentamos a los clientes, hubo que ir adaptándola", admite Parreño. Los dueños de la fundación le confiaron la dirección gastronómica del restaurante, con un comedor para 70 comensales, donde los fines de semana pre-pandémicos se daba una media de tres servicios, y él no podía correr más riesgos de los necesarios. "Muchos clientes son españoles, pero cada vez hay más estadounidenses. Ellos vienen buscando las tapas, que es lo que conocen, y cada vez piden más arroces, pero no los que nos imaginamos", admite. Y con esto, volvemos al debate sobre lo que es paella y lo que no lo es, lo que es admisible y lo que conviene evitar, los ingredientes reglamentarios y todas las liturgias implementadas que, para ser sinceros, en Nueva York suenan a película de cine independiente. 

"Si quieres trabajar, esto es lo que hay", reflexiona: "A mí me gustaría hacer los arroces de toda la vida, pero no se los comería nadie. Así que vamos poco a poco. Seguimos luchando por ofrecer lo auténtico y, a la vez, intentamos complacer a los clientes". Se muestra de acuerdo Vicent, de Paellaway, que nos acompaña durante la charla. "Es muy difícil hacer didáctica del arroz en una ciudad como Nueva York. Cuanto más te empeñas, más decepcionas", explica: "Por suerte, hay un perfil de cliente cada vez más gourmet, que ha viajado, que es curioso y que está dispuesto a probar si le vendes bien la historia. A partir de ellos, vamos introduciendo nuevos elementos".

El arroz amarillo, última frontera

Así que tenemos que los platos valencianos han tenido que enfundarse el disfraz para integrarse en una nueva sociedad; nada que no nos hubiesen contado otros agentes de la ciudad. ¿Pero cuál ha sido el balance de pérdidas a nivel culinario? "El grano duro y la capa fina", dispara el chef. Los estadounidenses siguen prefiriendo arroces melosos y con un fondo generoso. "Aunque para ser sinceros, lo que más les preocupa es el condimento", precisa. El cereal pierde su condición de protagonista, para convertirse en una actor secundario, y se premia todo tipo de atrezo. "La típica paella neoyorquina lleva chorizo, guisantes, mariscos... Todo lo que se te ocurra y, muchas veces, con arroz largo", admite Paco, quien sin embargo, no llega tan lejos. No está dispuesto.

Como no es un plato precisamente barato, si hay que complacer al comensal, se le complace. Un arreglito por aquí, un guisante por allá, hasta que... ¡Línea roja! "Mira, yo tengo un cliente que llama todas las semanas, con encargos de hasta $200 dólares, así que la paella lleva básicamente lo que él quiera. Pero el otro día me planté", relata. La petición que hizo saltar las alarmas fue, ni más ni menos, que el arroz amarillo. "Me dijo que quería ese arroz chillón, con colorante, que es típico de los platos latinos. Le contestó que lo sentía, pero no. No sabes el daño que ha hecho la paella latina a la paella valenciana, mucha gente las confunde. Han llegado a quejarse de que el arroz estaba mal, porque en La Habana era distinto", afirma el chef. Lo que nos lleva de nuevo al perfil de cliente que conoce la gastronomía española frente al que nunca ha cruzado el charco. Por más que la paella goce de gran popularidad en Nueva York, muchos desconocen su origen.

Puestos a cocinar un arroz auténtico, los ingredientes no son difíciles de encontrar. "No es como cruzar al Mercat Central, pero vas haciendo tu círculo de proveedores. Uso una judía perona que descubrí en una tienda italiana, por ejemplo, y con el arroz no suelo tener problema", asegura. El auténtico desafío han sido los caldos de pescado. "Cuesta mucho encontrar cabezas para el fumet. En general, a los estadounidenses no les gusta reconocer a los animales en el plato, así que nada de espinas ni huesos. No me lo podía creer cuando les vi desperdiciar las cabezas de gambas en el mercado", recuerda. El país también tiene sus reticencias con el embutido -no ha sido fácil introducir el jamón en Estados Unidos- y rechaza ciertos tipos de carne. Una rendición que sí ha aceptado el cocinero de La Nacional, y muchos otros españoles en la ciudad, es el conejo. "No lo uso, es una carne que no piden. La paella que tenemos en la carta es de pollo y verduras", explica.

También ofrecen paella de verduras, de pescado y marisco, de carne y pescado, y arroz negro -"es algo que aquí gusta bastante"-. Tienen un precio de entre $40 y $60, dependiendo del tipo y del tamaño, y también se pueden preparar a modo de fideuà. Los formatos de gran envergadura hay que encargarlos con 24 horas de antelación y lo cierto es que, delivery mediante, están siendo un éxito para las comidas/cenas en casa. Nosotros probamos las croquetas y las gambas, además de los arroces melosos: el de bogavante ("lobster and rice share the spotlight in this traditional Valencian dish", describe la carta) y el de secreto ibérico ("porcini mushrooms and secreto ibérico, served over rice with an artichoke purée"). El primero nos hizo viajar a casa, pero el segundo estaba de muerte lenta, por más que no respondiera a ninguna receta convencional. Y de nuevo, debate.

Con la perspectiva que dan los años en el extranjero, tanto Vicent como Paco coinciden en que los valencianos "nos hemos equivocado" al insistir en el debate de la nomenclatura. "Mucho decirle a la gente lo que es paella y lo que no tampoco es bueno", opina el creador de Paellaway. Y así es como nos volvemos hacia los arroces de Catalunya o Baleares. A las paellas clásicas de la huerta, como la de fetge de bou, y a las las que se hacen sin carne por la Cuaresma. Terminamos la tarde hablando, no solo de todas las variedades tradicionales, sino de los arroces modernos, con ingredientes que no son estrictamente valencianos, o que rozan la fusión. "Hay límites, yo mismo pongo los míos. Pero si los arroces están buenos y son honestos, ¿por qué no?", añade Paco.

Un hervidero de españoles

Las últimas líneas son para La Nacional, ese espacio que es mucho más que un restaurante. Se trata de una casa donde el carácter español empapa las paredes, como sucede siempre que se intenta constreñir y se termina por desbordar. Su historia, repleta de dimes y diretes, se remonta al año 1868. Fue entonces cuando nació la Spanish Benevolent Society, fundada por un grupo de inmigrantes españoles, que decidió unirse para dar cobijo a otros recién llegados y promover la cultura patria en la ciudad. Se logró a medias. Adquirieron el edificio actual, que se convirtió en el epicentro de la llamada Little Spain, donde se instalaron más comercios de compatriotas. Su cantina también ganó fama, en parte, gracias a los arroces. Pero más allá del restaurante, el sueño de unión se ha ido desvaneciendo, y la Pequeña España de NYC... Pues ya no existe. 

Solo queda el nombre, que el popular chef Jose Andrés ha decidido emplear para su mercado gastronómico, situado en el mismo barrio que La Nacional: Chelsea. "Me han dicho que allí están haciendo arroces a leña, eso no se ha visto en Nueva York. La mayoría trabajamos con brasa y grill, porque para el fuego necesitas muchos permisos", comenta Paco. ¿Será el asalto final para que la gastronomía española, y por ende la paella, adquiera el prestigio que merece en la Gran Manzana? Termina Vicent, con una reflexión que ya hemos escuchado con anterioridad: "La cultura española está falta de más divulgación en esta ciudad. Tenemos mucho que ofrecer: tesoros como el vino, el aceite de oliva, las conservas, el jamón... Pero no existe una red tejida y, como siempre, pecamos de falta de corporativismo. Debemos unirnos para hacernos fuertes".

Vuelve a leer el CAPÍTULO 1