Este es el valenciano que está enseñando a los neoyorquinos lo que es una paella 

Nueva York es una ciudad de ciudades; una constelación de gastronomías orientales y occidentales que expresan aquí lo mejor y lo peor de sí mismas. Funciona como una gran yincana: gana el que explora con conocimiento de causa y buenos consejos bajo la manga. En esta mágica mega urbe es posible tomar el mejor pastrami del mundo, un ramen de diez o un excelso pato laqueado a la pequinesa. Pero si nos metemos en el terreno de la paella, la cosa se pone fea. Resulta sorprendente que este plato universal, amable para todo tipo de paladares, tenga tan mala representación en una de las principales capitales del mundo.

Esta fue la reflexión que se hizo Vicent Sendra cuando llegó a Nueva York con su mujer y sus dos hijos en 2015. Después de ver con sus propios ojos los horrores perpretados en nombre del arroz valenciano, este cocinero nacido en Pego–que es además uno de los socios fundadores del restaurante japones Kokura del barrio del Carmen-, decidió hace poco más de un año convertir su afición paellera en un proyecto al mismo tiempo profesional y didáctico.

Paellaway es el nombre comercial con el que vende sus servicios de private chef en Nueva York y alrededores. Una actividad que compagina con su trabajo como directivo de ventas de una empresa americana, de propietarios españoles, que se dedica a la importación y distribución de productos gourmet de nuestro país en restaurantes de Manhattan y Brooklyn. Entre ellos, varias estrellas Michelin, como Daniel Bouley, Per Se, Casa Mono, Aldea o Il Buco (sí, el jamón ibérico por fin va ganando terreno más allá de las tapas).

El asunto de las paellas a domicilio surgió de forma natural y progresiva. “Todo empezó haciendo paellas aquí para mi familia y amigos. Después surgió la posibilidad de cocinarlas para amigos de esos amigos.. Cuando las probaban, les cambiaba la cara: “Un momento... Esto no es lo que yo pensaba que era una paella!”. Y es que el concepto que se tiene de este plato tradicional fuera de España es todavía –por muchos esfuerzos que se hayan dirigido a incorporar un emoticono  con conejo, pollo, garrafó y bajoqueta- bastante extravagante.

“Para nosotros lo más importante es el arroz, pero para un norteamericano es solo un complemento, que tiene que estar ahí y ya está –nos explica Vicent mientras prepara un sofrito frente a una ventana con vistas a las calles de Crown Heights-. Lo que les gusta es que tenga una montaña de toppings encima, y les da igual que se pase de cocción. Esa es la idea que intento cambiar. Me interesa hacerles ver que todo el producto que se  incorpora a la paella tiene como objetivo que el arroz esté más bueno. Su función no es enterrar una mezcla con montones de chorizo, gambas, mejillones y cangrejos”.

Preguntamos. ¿Hay chefs valencianos cocinando paellas en Nueva York? “Los hay, y de hecho hay dos o tres restaurantes donde estas cosas se cuidan más -contesta-. Pero al final todos se acaban amoldando al mercado de aquí. Al fin y al cabo tienen que llenar mesas; necesitan una oferta más comercial que les asegure llenar el local cada día. Mi proyecto tiene la ventaja de que no tengo los costes fijos de un restaurante. Voy a casa de la gente o les llevo la paella hecha, y mis clientes son diferentes, ya saben a lo que van. La idea de Paellaway no es solo cocinar, sino explicar de dónde viene cada receta, por qué la capa de arroz ha de ser más fina, por qué no sirve cualquier tipo de arroz, etcétera. Les cuento las historias que hay detrás, como que el arroz del senyoret tiene su razón de ser en que los ricos querían un arroz de pescado que no les dejase olor a gamba en los dedos”. Me gusta hacerlo porque para mí es una manera de reivindicar mis raíces, que son las del pueblo, pero para ellos todo esto es súper exótico y lo aprecian como una delicatessen”.

Los clientes de Vicent Sendra se ajustan a dos perfiles distintos: por una parte son españoles de buen comer residentes en Estados Unidos, y por otra norteamericanos de poder adquisitivo medio-alto y alto, con cultura viajera y un interés intrínseco por la gastronomía.

El chef valenciano lleva a estos show cookings –que son demandados tanto para fiestas familiares en residencias privadas como para pequeños eventos- todos los ingredientes y herramientas necesarias para explicar a sus clientes el proceso integral de preparación de una paella. Hasta el momento, el negocio ha evolucionado con la única ayuda del boca a boca y la cuenta de Instagram de Paellaway. Así han llegado los arroces de Vicent no solo a los distritos de Manhattan y Brooklyn, sino tambien a Los Hamptons (Long Island) e incluso a otros estados cercanos como Connecticut. Allí se rodea de atentos observadores.

Una de las primeras nociones que tienen que “desaprender” sus clientes es que la paella valenciana es mixta (de carne y pescado). “Les explico que la razón de que la clásica paella sea de pollo y conejo es sencilamente que esos son los animales que tenía la gente en el corral. Y que además de la canónica, hay muchos otros tipos de arroces igualmente exquisitos y auténticos, como el arròs negre, el arroz con costra o el arroz al horno en cazuela de barro; variedades absolutamente desconocidas aquí”.

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“Viernes de cuaresma, paella de abaejo”

Ahí entra el factor antropológico y sentimental del proyecto, que tiene también como objetivo rescatar antiguas recetas, “las de nuestras abuelas”, como el arroz con albondigas. Aprovechando la proximidad de la Semana Santa, Vicent prepara para Guía Hedonista una de estas especialidades poco conocidas, pero de hondas raíces: el clásico arròs de cuaresma amb abaejo i flor-i-col. “Es muy típico de la zona de la Marina, de donde yo vengo. Fue un invento para poder comer paella durante los días de cuaresma, en los que, siguiendo las normas católicas, no se puede comer carne. Utilizaban bacalao porque era un pescado barato y seco que tenían a su disposición en cualquier momento sin necesidad de ir a la lonja. La combinación con la coliflor era idónea, por tratarse de una hortaliza de invierno. Se acompaña normalmente de garbanzos, y opcionalmente de acelgas”. 

Nos preguntamos también cuáles son las limitaciones con las que ha de lidiar un cocinero de paellas en Estados Unidos. El agua, en opinión de Vicent Sendra, no constituye ningún obstáculo. Fuera apriorismos.

 En cuanto a los ingredientes… efectivamente hay algunos que no queda más remedio que conseguir de importación. “El arroz bomba, las ñoras y el pimentón de la Vera lo consigo a través de la empresa para la que trabajo aquí, que también distribuye productos cárnicos como morcilla y secreto, pluma y presa iberica”.

El pescado constituye otro desafío. “Mi reto es conseguir ser lo más fiel posible a la receta original, pero incorporando productos locales. Por ejemplo, aquí hay muchísimas vieiras (scallops), son ligeramente más grandes que las que encontramos en España y están muy buenas, así que las utilizo bastante. “El pescado bueno aquí es muy caro, y en los supermercados hay poca cosa, pero yo tengo ya mis tres o cuatro lugares predilectos en Chinatown, donde hay buena y variada materia prima, y más asequible. Hay uno que tiene gambón; en otro hay calamar fresco (que en Estados Unidos suele venderse congelado); en otro hay sepia… También hay ciertas pescaderías mas hipster con pescado de muy buena calidad, pero un kilo de sardinas te puede llegar a costar 15 euros!

Lo que deciamos… en Nueva York el que gana es el que sabe explorar mejor.