Kombucha, un hongo que se prodiga

VALÈNCIA. La kombucha llegó a mi vida, como tantas otras cosas, en mitad de una conversación con cervezas -que por cierto, son otro fermentado-. "Ay, sí, esa bebida que está tan de moda en las cafeterías de especialidad", dice alguien. "También la sirven en algunos restaurantes", añade otra persona. "Es que es súper saludable y te deja el cutis fenomenal, por eso la utilizan Gwyneth Paltrow y la reina Letizia", fue el comentario categórico. No hay más preguntas. 

Bueno, sí, en realidad un montón. Sin embargo, no quería admitir mi desconocimiento acerca de este elixir de la vida eterna, que atrae a los culturetas y a los gastrónomos por igual, a la par que mejora la salud y potencia la belleza, en lo que supone la mejor campaña de marketing que se ha conocido. Así que me fui a Google y descubrí que es una bebida a base de té fermentado. Muy de moda, pero más vieja que el hilo negro, porque en Asia se remonta a hace 2.000 años. Aunque el nombre es japonés (kombu significa ‘alga’ y cha es 'té'), los chinos son sus consumidores más fervientes. En Occidente nos dimos por enterados a finales del siglo XX. De hecho, en España se puso de moda tener 'el hongo' por superstición -al parecer, te daba hijos- y, ya en los 90, empezó a aparecer en la televisión como un brebaje misterioso con propiedades curativas. Más tarde, la filosofía healthy nos la metió por los ojos. Y de ahí, a Letizia, y de Letizia a la fama. 

Al igual que todos, el pasado de la kombucha tiene luces y sombras, pero eso no le impide 'molar' en el presente. Ya no es un producto de herbolario. Además de los locales de modernos, algunos restaurantes famosos han empezado a introducirla en sus cartas, también en València, y hay chefs que aprovechan su fermentación en los platos. Valga el glosario que viene a continuación como tabla de salvación para todos los que alguna vez se sintieron fuera de onda en una reunión social. Tras conocer esta bebida, seremos más trendies, más listos y nos mejorará el cutis.

El scoby, donde empieza todo

Ese 'hongo', que decían nuestros padres, es en realidad el scoby, acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (cultivo simbiótico de bacteria y levadura). Se trata de la colonia de hongos y bacterias, en forma de disco gelatinoso, que debemos introducir en el té, normalmente verde o negro, para propiciar la fermentación. Dependiendo del tiempo que transcurra, el sabor será más o menos intenso, pero por regla general, la kombucha se debería dejar en reposo de 7 a 30 días. En este plazo, el scoby le irá confiriendo acidez y efervescencia, hasta propiciar una bebida burbujeante y ligeramente alcohólica. Como paso final, podemos optar por añadirle zumos y condimentos para obtener un refresco artesano y poco convencional. Entre los motivos del éxito kombuchil, está que cada quien diseña su propia receta, para lo que solamente se precisan los ingredientes -té, hongos y un poco de azúcar- y el recipiente de vidrio. El scoby, también llamado 'cultura madre', se puede adquirir en tiendas naturistas, en herbolarios o a través de Internet.

Avinagrarse, un concepto positivo

A ver... Así de primeras, la kombucha no está buena. ¿Sabes la primera vez que probaste el vino y arrugaste la nariz? Pues más o menos eso, pero rollo avinagrado. Al olerla, esta bebida te puede recordar a una fruta pasada, pero en boca, el sabor se va transformando. También depende del tiempo de fermentación, porque es cierto que muchas kombuchas se dejan reposar durante un largo plazo -hasta 6 semanas- para preparar vinagres. O para que actúen como conservantes alimenticios, por los metabolitos bacterianos que se generan de manera natural. Uno de los templos de la alta cocina en España, Mugaritz, empezó a trabajar con esta bebida en 2013, tras realizar un encargo por Internet. Les ha llevado horas de I+D, pero hoy en día se encuentra en los rincones más insospechados del menú. Mario Sandoval también es conocido por fermentar todo aquello que se le pone a tiro -kimchi, chucrut, miso- y no dudó en incluir la kombucha en la oferta de Coque. En València, Fierro ha sido pionero y lleva seis temporadas jugando al maridaje con esta bebida. Por su parte, Quina está empezando a embotellar su propia fórmula.

Alcohol, pero poquito y casero

Si bien las empresas tienen que producir la kombucha bajo supervisión sanitaria, nadie te impide prepararla en casa por tu cuenta y riesgo. Tan solo debes tomar las precauciones oportunas: utilizar agua filtrada -no del grifo-, mantener las condiciones higiénicas pertinentes y observar la evolución del líquido. La elaboración consiste en poner hojas de té, azúcar (500 gr para 5.000 de agua) y un cultivo activo en un recipiente de cristal, que debe reposar en un lugar sin mucho frío ni calor. Por ejemplo, en la despensa, alejada de la luz del sol. Si se forma una capa blanca, es señal de que el té está fermentando adecuadamente, y también son normales las partículas marrones por las levaduras. A partir de ahí, te cruzas de brazos y cultivas tu paciencia. Recuerda que, pese a la baja graduación, se trata de una bebida alcohólica: algo menos que una cerveza, algo más que un zumo. Por si hay niños, embarazadas o personas que no brindan por la vida.

Sinchi, la kombucha de Quina

Sinchi es una marca de bebidas refrescantes que patenta Quina, restaurante peruano de la zona de Aragón. No conformes con incorporar la kombucha a la carta, han decidido embotellarla para venderla. De momento, solamente se puede adquirir en el propio establecimiento, pero su idea es distribuirla en otros puntos de venta, como mercados ecológicos, en cuanto se estandarice la propuesta y vayan ampliando las variedades. Hasta la fecha, encontramos Emoliente, que es un agua de cebada aromatizada con canela y zumo de limón, y la Chicha Morada, bebida típica de Perú a partir del maíz morado (variedad culi o ckolli); ambas propuestas con base de té en su receta. "Son bebidas antioxidantes, con propiedades saludables y, por supuesto, refrescantes. Las elaboramos nosotros en Quina, sin añadir conservantes, aromatizantes o colorantes", explica Robert, cocinero y co-propietario. También quieren experimentar con otro tipo de fermentados y sabores. Sinchi es el nombre de un jefe inca y en lengua Quechua significa "fuerte y saludable".

7 años, la antigüedad de Fierro

Al habla Germán Carrizo, quien ocupa uno de los sillines del tándem de Fierro, y hoy ejerce de maestro de la ceremonia de la kombucha. Mientras realiza la preparación, nos cuenta la historia. "Empezamos con ella hace siete años. Raúl Jiménez fue la persona que nos introdujo en este mundo. Luego Jonnie Boer repartió una 'madre' entre el público de Madrid Fusión. Y esa es la que usamos hoy en día", relata. El hongo ya tenía 20 años, pero ellos lo llevan alimentando desde hace siete. A partir del mismo, han elaborado la bebida que sirven en el maridaje del restaurante, pero también han creado platos, como un curioso arroz bañado en kombucha. Al tratarse de una fermentación larga, van desechando líquido y agregando el nuevo cada poco tiempo. Para ello, preparan la infusión de té verde y azúcar, que dejan enfriar; luego colocan el hongo y parte del líquido anterior (un 10%), que fermentan en un tarro durante 7 días. Pasada la semana, se procede a una segunda fermentación de 2 días, para la que se quita el hongo -que habrá producido otros hijos-, se cuela y se embotella. A la nevera, y listo para consumir.

Probióticos, los buenos de la película

Te dirán que regula los niveles de colesterol, que mejora la circulación sanguínea, que hidrata la piel o que calma los dolores menstruales. Hace dos décadas afirmaban que curaba el cáncer, ni más ni menos. Pero por muy milenaria que sea la kombucha, y por más que se haya empleado en la medicina tradicional china, no hay evidencias científicas que respalden estas afirmaciones. Sus propiedades curativas no son más que las del yogur o el kéfir. "Más que beneficiosa para la salud, la kombucha es perfectamente saludable, y sin los inconvenientes de otros fermentados con más alcohol. No nos gusta hablar de súper alimentos, pero está repleta de microorganismos con efectos probióticos", explica Manel Porcar, al frente del proyecto Darwin de la Universitat de València. Ya hablamos con él de formas de vida en el pan, porque su equipo de investigación trabaja con 'bacterias a la carta' y, precisamente, están trabajando con kombucha en dos líneas muy distintas: como bebida y para biomateriales. "El scoby es celulosa pura que se puede usar como material textil", nos sorprende. Pero no, no es el antídoto contra la enfermedad.

Beverly Hills, meca de los nuevos refrescos 

Ahora que sabemos que beber kombucha no reporta la vida eterna, aunque sí puede favorecer un ratito placentero, démosle las gracias por otro motivo: alejarnos de refrescos industriales mucho menos saludables. Ya sabemos que la Coca-Cola, la Fanta y otras sodas con colorines son la puerta de entrada al infierno, así que está bien que los tés se abran paso en los lineales de los supermercados. Las almas empezaron a redimirse a finales de los 90, en Beverly Hills, donde apareció la primera empresa comercial de kombucha: GT's Living Foods. Hoy en día, el sector factura más de 500 millones al año en Estados Unidos y, claro, GT acapara la mitad de la cuota de mercado. En España, fueron dos jóvenes emprendedoras de Badajoz las que pusieron de moda el refresco Komvida, totalmente natural y sin envase de plástico, precursor de los que vendrían detrás. Ofrecen kombucha con sabor de zanahoria y cúrcuma, manzana y vainilla o frutos rojos. Además, se han colado en los bares más modernos -el café de especialidad se ha rendido a esta elaboración-, las cervecerías artesanas y las conversaciones entre amigos que se pegan el moco.

Bienvenido a la Era Kombu