Zoom sobre los microorganismos que habitan la masa madre

VALÈNCIA. La masa madre se ha colado en nuestras vidas, por más que sigamos dudando sobre el significado del término. Hace años que las panaderías venían presumiendo de su empleo y, durante los meses de confinamiento, fue la chica de moda. Masa madre por aquí, masa madre por allá, y todo el tiempo del mundo para prepararla. Cuando se agotaron las levaduras químicas en los establecimientos comerciales, muchos se animaron a preparar su propio pan a partir de fermentos naturales. El resultado es infinitamente más sabroso, al tiempo que más saludable, y la vuelta atrás se torna improbable. De ahí que, según cada quien, se le llame 'pan sin levadura’, ‘con levadura natural’ o, sencillamente, pan auténtico.

¿Qué es la masa madre? Atendiendo a la biología, se trata de un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en los propios alimentos de manera natural. En el caso del pan, la ley habla de la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante. Contiene una microflora constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes, cuyas cepas resisten bastante bien las bajas temperaturas y se pueden almacenar vivas. Antes de que existieran las levaduras comerciales, no quedaba de otra. Los panaderos guardaban un poco de masa antes de la cocción para ir integrándola en el pan del día siguiente, y del siguiente, y del siguiente. Al componerse de levaduras que ya llevan días trabajando, el pan fermenta antes que si lo arrancamos desde cero.

Y una vez sentadas las bases, vamos con el edificio. Nos hemos citado en los laboratorios del Parc Científic de la Universitat de València, donde se encuentran las instalaciones del Darwin Bioprospecting Excellence. Sus científicos son especialistas en ‘bioprospección’, que es la obtención de microorganismos naturales para su aplicación en diferentes procesos industriales, y últimamente han dado varios pasos en el sector de la alimentación. Primero colaboraron con la marca cervecera Antiga Artesana, que quería una levadura con arraigo valenciano para una cerveza con sabor a naranja y aromas de arroz. Y ahora caban de lanzar Masa Mater, un producto pionero para uso doméstico, por cuanto ses una masa madre en polvo e instantánea, pero a la vez contiene levaduras salvajes y lactobacilos vivos.

Con nosotros, se viene de excursión Jesús Machí, quien necesita pocas presentaciones. Uno de los panaderos más reconocidos de España, padre de los panes con alma que se dispensan en el Horno de San Bartolomé, además de divulgador del oficio bajo el sello #Pandeverdad. Cada día, alumbra 30 tipos de hogazas, donde el amasado artesano y las fermentaciones de larga duración son el padre nuestro, por lo que nadie sabe tanto de masa madre en Valencia. Estos días anda atareado por el impacto de la pandemia en la empresa -recordemos que no ha dejado de trabajar ni un solo día, además de ser uno de los principales contribuidores de la World Central Kitchen- y porque ya está empezando a amasar el panettone de Navidad. Su masa madre está a buen recaudo en la Universitat Politècnica de València, pero oye...

Es lo que tiene la curiosidad. ¿Cómo perderse la oportunidad de descubrir si es posible que la masa madre siga activa a pesar del proceso de secado? ¿Y por qué no ponerla a prueba, trabajando el producto en polvo, para obtener el pan de centeno que vemos en las fotos?

¿Cómo se hace la masa madre?

Lo dicho, estamos en Darwin. Nuestro anfitrión es Manel Porcar, quien lidera a un equipo de doce científicos, dedicados a la microbiología aplicada a la industria. Llevan cuatro años en el mercado. Lo mismo analizan vinos y aceites, que investigan sistemas de degradación del plástico, según los requerimientos del cliente. “Tenemos más de 80 cepas microbianas”, nos cuenta, mientras nos guía a través del laboratorio, los barriles de fermentación y las placas petri, donde las bacterias hacen la fotosíntesis. Cuando pasamos a la zona de cocina, nos revela su afición por la panadería, que practica en casa durante su tiempo de ocio. De las dificultades a las que se enfrenta nació el proyecto Masa Mater: “Quería algo útil, pero real”.

Atendiendo a la fórmula tradicional, ¿cómo se elabora la masa madre de un pan? “En primer lugar, necesitas la harina. Es importante que sea integral, ya que las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal. La harina blanca, que ha sido refinada y carece de salvado, tiene menos vida microscópica”, nos explica Machí. A continuación, debes elegir el cereal, y seguramente acabes decantándote por el centeno. "Es el más habitual porque también es el más rápido en multiplicarse, pero se puede preparar masa madre con cualquier otro tipo. De trigo, de malta, de Tritordeum, de Kamut... Mi preferido es el pan de espelta, pero es cuestión de gustos", prosigue el panadero. A partir de aquí, se mezcla el mismo volumen de harina y agua. Con 500 gramos de masa, ya sale una buena hogaza.

Ahora viene la parte esencial: la del reposo a temperatura ambiente. Dependiendo de las condiciones atmosféricas, del frío y de la humedad, puede variar entre cuatro días y una semana. Pasado este tiempo, se desecha la mitad de la masa y se ‘alimenta’ la otra mitad con harina y agua, de forma que vaya creciendo el nivel de levaduras y bacterias. Hay que repetir el proceso cada dos o tres días, hasta que el líquido espese, huela bastante agrio y haya multiplicado su tamaño. ¿Trucos? Algunos acelera el proceso de fermentado usando uvas o pasas. “Son frutas con una gran cantidad de levaduras y bacterias en la superficie. Por eso, antiguamente se hacía vino machacando la uva y con fermentación espontánea”, comenta Porcar. Sin embargo, su objetivo con Masa Mater ha sido acelerar todo este proceso.

En el marco de la cocina, con un pan en el horno, abrimos el debate y la tertulia entre el panadero Jesus Machí y el microbiólogo Manuel Porcar. Preguntas básicas sobre las masas madres y el reto de que Jesús pruebe en el obrador de Ruzafa el efecto de Masa Mater.

¿Cuánto tiempo resiste una masa madre?

La masa madre de Jesús Machí tiene 27 años, así que supera en edad a su hijo mayor. “He querido conservar la misma muestra desde que me dedico a la panadería”, comenta. Más allá del romanticismo, reconoce que el tema de la antigüedad es una mera cuestión comercial, y para nada un medidor cualitativo. “Puedes obtener un resultado igual de bueno con una masa de unos meses”, admite. Un correcto mantenimiento de la masa madre, en condiciones de refrigeración, e incluso de congelación, puede prolongarse a lo largo de muchos años. Sin embargo, cuando se deja secar en lascas, sus propiedades se mantienen unos meses. En este caso (distinto al de Masa Mater), hablamos de una masa madre 'inactiva', con propiedades organolépticas valiosas, pero donde los microorganismos están fisiológicamente 'dormidos'.

¿Por qué es mejor el pan de masa madre?

El pan de masa madre tiene unas cualidades organolépticas muy superiores a las del pan con levadura industrial. Cualquier paladar es capaz de apreciarlo. “Es objetivamente mejor por su sabor intenso, sus múltiples aromas y por su textura, tanto en la miga como en la corteza”, defiende, sin renuncia, Machí. A todo ello, cabe sumar su mejor conservación en el tiempo, ya que se humedece menos y permanece tierno. Una hogaza puede resistir, sin necesidad de congelarla, durante tres o cuatro días, y su sabor no deja de evolucionar. ¿Es también más saludable? “Sin duda”, responde Porcar, “porque las bacterias que están activas se encargan de favorecer la digestión y, al final, tiene menos gluten en su composición”. De hecho, existe la masa madre si gluten, a partir de harinas de sarraceno, quinoa o arroz.

Pan de masa madre… ¿de algas?

“En 2014, fui uno de los primeros en elaborar un pan de plancton. Era una cosa increíble, crecía a una velocidad brutal. En poco más de una hora tenías una madera”, rememora Jesús Machí. Si creías que la última frontera estaba en el pan de Tritordeum -que se obtiene al cruzar el trigo y la cebada-, o en el pan de Kamut -que es en realidad una marca registrada para denominar a un tipo  de trigo con menos gluten-, estabas muy equivocado. El panadero valenciano también participó en un proyecto de la UPV con cuatro tipos de harina de alga, que fue muy bien recibido, ¿pero por qué dejó de investigar en esta dirección? "Porque no era rentable a nivel de precio, pero sí muy interesante en el aspecto gastronómico”, asume. Que le pregunten a Ángel León, quien ya sirve en el plato algas, gusanos o miel de mar.

¿Cómo reconocer un pan de masa madre?

Puedes tirar de paladar y de olfato; apretar con las manos para sentir el crujido; pero lo más eficiente será que mires la etiqueta. Por suerte para todos, el año pasado entró en vigor el Real Decreto 308/2019, popularmente conocido como la nueva 'Ley del Pan’, que venía a sustituir la normativa de (atención) 1984. El texto cambia la definición legal que teníamos de este alimento troncal en nuestra gastronomía, así como sus variedades y su gravamen. Y por ende, el etiquetado que se venía haciendo. Permite vender como ‘panes de masa madre’ aquellos que lleven algo de levadura panadera, “en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada”. No es tajante, pero algo es algo. “El problema es el de siempre. La normativa ejerce control sobre las marcas comerciales de supermercado, pero no sobre las pequeñas panaderías de barrio, que pueden venderlo como quieran", lamentan los expertos.

¿Hay buen pan sin masa madre?

"Sí, con muy poca levadura y una reproducción muy lenta", dice Jesús Machí. "Pero nunca será lo mismo", precisa Manel Porcar. Ambos son partidarios de la experimentación y la investigación en este campo, todavía por explotar. Y por eso, Jesús se lleva las muestras de Masa Mater, atreviéndose a probar. Al día siguiente ha amasado tres hogazas y parece satisfecho con el resultado. "Me ha sorprendido ver que era posible. Quizá le falte algo de fuerza, pero el resultado general es bastante bueno. Creo que puede ser una opción muy honesta para la gente, incluso los panaderos, que no tienen mucho tiempo", concluye.

Ay, la ciencia del pan.