Ortiguillas en Gran Azul 

Pocos sabores —y olores— tan característicos como la salinidad de unas ortiguillas fritas: son puro mar, con esa punta tan amarga (única en su sapidez) en boca que pide burburjas, conversación y tardes a la fresca.

Unas que nos vuelven locos son las que cocina (sirve, más bien) Abraham Brández en Gran Azul; fritas, en revuelvo o, por qué no, en un maravilloso arroz con ortiguillas.

Hablamos con él, ¿por qué son especiales? “El origen de éstas es Asturias, pero también se pescan en Cádiz. Viven pegadas a la roca y las recogen usando una cucharilla. Las conservan en agua de mar y siempre en nevera para conservarlas vivas el mayor tiempo posible. Cuando las vamos a cocinar, lo que hacemos es lavarlas bien, secarlas en papel absorbente, si son muy grandes las partimos por la mitad, es muy importante que se cocinen bien, porque si se quedan crudas tienen una textura demasiado babosa, le ponemos una pizca de sal y se pasan por harina, preferentemente de garbanzo o harina para fritura, y freímos en aceite de oliva virgen a unos 180º C.

Por otro lado preparamos una mayonesa casera tradicional a la que añadimos unas gotas de soja, le da un toque salado que funciona muy bien con este producto. También las preparamos en un arroz con fondo de pescado y marisco tipo arroz a banda en el que simplemente las dejamos caer sobre el arroz justo cuando le quedan unos 10 minutos de cocción”. 

¿Cádiz? Sí. Pero Valencia también.