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COCINA MICOLÓGICA

Razones para perder el miedo a las setas

Es otoño, la tierra se pone húmeda y las setas asoman el sombrero. Déjate de prejuicios en la cazuela. Las creaciones de Sebastián Romero te van a quitar todas las tonterías

Fotos: EVA MÁÑEZ

Por | 25/10/2019 | 9 min, 3 seg

VALÈNCIA. Setas, setitas, qué rebonitas. Nada como hundir las manos en la tierra húmeda y sacar un buen puñado de estos tesoros, que proliferan por doquier en otoño. De todas las formas, de todos los tamaños. Las setas son esas 'frutas' de los hongos, que crecen sin luz y con lluvia, de manera silvestre o con métodos de cultivo, para alegrarnos la entrada del frío. Su sabor bien merece acabar con los prejuicios. Porque por más que nos metan miedo sobre lo indigestas y lo peligrosas que son, el rumor tiene poca base y mucha tontería. Y a cambio, la cocina micológica es un dechado de virtudes, con siglos de tradición y recetas bien sabrosas, que promete caldearnos la tripa cuando más lo estamos necesitando.

Que se lo digan a Sebas Romero, quien lleva 22 años celebrando las Jornadas Micólogicas de La Sequieta, su restaurante en Alaquàs. Desde mediados de octubre y hasta casi finales de noviembre, mientras el producto lo permite, ofrece un menú especial con platos fríos y calientes, que ha ido perfeccionado a lo largo del tiempo. "Empecé por casualidad y, poco a poco, me fui metiendo en el tema", revela. A día de hoy, después de dos décadas viéndoselas con las setas, conoce todos los sistemas de cultivo, identifica las principales variedades y sabe cómo conviene tratarlas en la cocina. Es un apasionado, y eso se nota. Lo encontramos entre cacerolas, preparando la cena de esta noche, acompañado de su principal proveedor, que trae una caja repleta. Se trata de Asier Rojo, de Arat Natura, viejo conocido de la casa.

¿Es lo mismo un hongo que una seta?

Para entender la diferencia, podríamos compararlo al árbol y sus frutos. Cuando vamos al campo en busca de setas, estamos recogiendo los ‘frutos’ de un micelio que no percibimos, ya que se encuentra oculto bajo tierra. Todo este conjunto sería el hongo.

¿Cuál es la temporada?

El entretiempo. Hay setas de primavera, pero el otoño es su auténtica estación bendita. La humedad de la lluvia, proseguida de algunos días de sol, permite que el terreno se drene, el hongo se estrese y aparezcan las setas. Hay numerosas variedades. Cientos, miles.


Asier es ingeniero forestal, pero empezó a cultivar setas hace seis años en un invernadero de Leroy Merlín; ahora cuenta con un almacén en Albal, desde el que distribuye una media de 1.000 kilos a la semana. Trabaja en ecológico, también las setas silvestres que recoge. Todo ello le permite repartir a grandes restaurantes (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts...), supermercados naturistas (elabora el shiitake de Herbolarios Navarro) y algunos de los puestos del Mercado Central. Aunque la cocina micológica sea una práctica ancestral, su demanda no deja de crecer, y amenaza con estallar del todo en el futuro. Cuenta Sebas que las Jornadas Micológicas son uno de los principales reclamos de La Sequieta, donde también se rinde tributo a otros productos en diferentes temporadas del año.

Entonces, ¿la gente ha perdido el miedo a comer setas? 

"Siempre han tenido fama de indigestas, o incluso tóxicas, pero con un buen tratamiento no tiene por qué pasar nada", asegura el chef. Ni siquiera el escándalo de las colmenillas pudo con las ganas de los comensales. "Al contrario, el año pasado llenamos casi todos los días", insiste. Pero sucede que, de vez en cuando, se produce algún tipo de accidente y se disparan todas las alarmas. Ya pasó con la Seta de los Caballeros. De comestible excelente pasó a tóxica mortal a finales de los 90, cuando se publicaron una serie de estudios científicos que alertaban sobre su consumo excesivo. Desenlaces similares tuvieron la Paxilus involutus o la Gyromitra esculenta.  ¿Solución para ahorrarse riesgos innecesarios? Dejarse de recogidas en el campo y confiar en los expertos en micología (aunque no exista ningún título oficial).

¿Cómo se deben recolectar?

A ver, lo dicho: mejor que lo haga un experto. Pero pongamos que vas por el campo y te encuentras con un corro de brujas (esos círculos mágicos de setas). Puedes sujetarlas por el tallo y girarlo 360º, evitando el tirón y dañar el micelio. Si usas navaja, corta la base del pie de forma horizontal y sin penetrar en el hongo.

¿Cómo se pueden deshidratar?

¿Quieres sumarte a la moda y conservar las setas más tiempo? Pues empieza por lavarlas y partirlas. Recuerda que pierden el 90% de su peso. Puedes optar por secarlas al aire durante unos días, en un espacio libre de humedad y donde no reciban luz, o ponerlas en el horno a baja temperatura (50º), lo que te llevará unas cuatro o cinco horas. 


A lo que íbamos, que es comer. En el Sur de Europa, y en España en particular, existe una gran variedad de setas, que cocinadas son un auténtico majar. La autonomía más prolífica es Castilla y León, donde se han catalogado 2.700 especies, entre las que se comercializan más de 50. Pero oye, que la Comunitat no desmerece. Aquí tenemos algunas variedades propias, y otras tantas importadas, que en manos de un buen cocinero pueden hacer maravillas y dar sentido a todo el plato. Romero tiene mano, y así lo va a demostrar ahora mismo. A través de las propuestas que conforman el menú micológico de La Sequieta aprendemos a trabajar las distintas variedades, en entrantes y en guisos, protagonistas o discretas, incluso en postres y maridadas con vinos. Descubrimos, perdemos el miedo. Nos hacemos mayores.

Lo dicho, cocina micológica. Pobre del que se la pierda.

  • Boletus. Probablemente uno de los géneros de hongos más conocidos, que incluye cerca de 200 especies. También una de las setas más seguras para consumir en crudo, y por ello es habitual encontrarla en en carpaccio. Su carne es compacta y su sabor, más bien dulce. Las dos variedades más habituales son el Boletus Edulis, bastante popular por su ternura, y el Boletus Pinicola, que crece alrededor de los pinos y se distingue por la cutícula de color más intenso. Ambos tipos funcionan a la perfección en platos fríos y en salteados, siendo capaces de convertirse en elemento principal.

  • Craterellus Cornucopioides. Más conocida como 'trompeta de los muertos' y la protagonista de la foto que encabeza este artículo. Que nadie vaya a asustarse por el aspecto, algo terrorífico, ya que el sabor lo compensa con creces. La singularidad se la confiere el color oscuro, de acuerdo, y eso además hace difícil su recolecta; pero otra de sus maravillosas rarezas es la textura cartilaginosa. Funciona bien con fondos, cremas, arroces y pastas. "A mí me gusta confitarla en aceite para conservarla todo el invierno", sugiere Sebas. Otros optan por machacarla para emplearla en polvo.

  • Lactarius. Que levanten la mano los valencianos, porque aquí viene el rebollón (o  robellón, níscalo, mízcalo...). ¿Cuántas veces lo hemos visto en las barras? ¿O en la mesa tras pasar por la plancha? Bueno, pues hay muchas más posibilidades, y así lo demuestra este plato caliente con aspecto otoñal. Es curiosa la diferenciación entre el Lactarius Deliciosus y Lactarius Sanguifluus, que el cocinero de La Sequieta nos explica cuchillo en mano. A primera vista, no hay diferencias, y tampoco parece que influya en el aroma ni el sabor. El secreto se revela una vez que les corta el pie... vaya, resulta que una tiene el círculo naranja y la otra, rojo (sangriento, sanguifluus).  

  • Hygrophorus LatitabunduEl potaje que viene a continuación es complicado de digerir, y no solo por su contundencia, sino por las setas que duermen en él. No es que sean peligrosas, es que son impronunciables. En realidad, esta Hygrophorus es la Llenega Negra de toda la vida en la Comunitat. Su principal particularidad es la babilla que se forma en el sombrero, dotándole de una textura muy particular cuando se cocina. Se puede comer en tortilla, salteada o al pil pil, pero es en los platos de cuchara donde da mejores resultados porque ayuda a espesar los fondos.
  • Hydnum Repandum. O lengua de vaca. Goza de un sabor amargo y picante, que se agudiza con la madurez y se debe suavizar cuando se cocina. También el color crema se va oscureciendo conforme el tiempo va pasando, hasta llegar a naranja. De carne espesa, comparte con la Llenega la cualidad de dar textura a los guisos.
  • Cantharellus Lutescens. Vamos con una seta que popularmente conocemos como rebozuelo anaranjado o angula de monte, y que crece alrededor de los pinares. Su carne es elástica y se seca fácilmente, desprendiendo un perfume intenso que la hace adecuada para los caldos de carne. Puestos a echarla dentro del guiso o en un arroz, también es posible molearla y aplicarla como especia. Ahora bien, dependiendo de la variedad, el rebozuelo tiene un sabor más o menos dulce. Y enseguida lo veremos.

  • Cantharellus Cibarius. En efecto, cerramos el festín con otro rebozuelo, en este caso también llamado rossinyolic. Más suave, con notas de melocotón y albaricoque, tal vez derivadas del hecho de crecer a la sombra de encinas, alcornoques o robles. Ideal para las carnes, pero también para los postres, como el que nos ocupa, donde se combina con un suave queso ahumado y orejones. ¿Setas en la repostería? No has visto nada. Y todo lo que está por llegar cuando perdamos el miedo a la naturaleza.

    El mundo está por escribir en la cocina micológica.

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