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Ricard Camarena

Ricard Camarena

Un cocinero que madura es el que, a través de los años, acaba dando un sentido a lo que cocina. Desde Gandia hasta Bombas Gens, Ricard Camarena ha ido buscando su camino y, más allá de dar de comer bien, se agradece que un cocinero sepa encontrar una meta, una pequeña obsesión que le guiará en su trabajo.

Ahora es cuando veo a Ricard más seguro de lo que quiere ser de mayor. Su cocina es un equilibrio perfecto entre el producto y la intervención culinaria. Dice que el 90% de su propuesta es el producto, refiriéndose a la huerta cultivada por Toni Misiano. Más que un proveedor, es quien ejecuta dócilmente los cultivos que necesita Ricard para materializar sus diseños culinarios de 'alta costura'. Las variedades tradicionales, los tamaños de los vegetales, sus puntos de maduración, su estricta temporalidad serán como la calidad de los tejidos que usan los grandes costureros. Así es la cocina de Ricard: una artesanía fina con la fragilidad que conlleva este tipo de delicada acrobacia, en la que la técnica es solo el soporte de la construcción del plato, nunca un armazón visual vacío.

Una manera de respetar el pro-ducto es manipularlo bien. La manipulación no es el peligro sino un buen recurso para su aprovechamiento. En un aperitivo, se usa el albedo carnoso de un calabacín, sin su piel y semillas.Estas semillas reaparecerán al final dela comida, en un prepostre vegetal que cabalga entre lo salado y lo dulce. Cierta alta cocina sigue defendiendo que el despilfarro sigue inherente a su naturaleza dispendiosa y elitista, pero ya sabemos que los costes de los pro-ductos no se miden solo en términos monetarios sino también ambientales.

Lo que más fascina a Ricard, en su afán de explorar nuevos caminos comestibles, es descubrir que un tronco de la planta de la alcachofa se puede cocinar o que una mazorca de maíz tierno suelta un jugo con interesantes matices. Es ahí cuando su imaginación empieza a volar.

Al igual que en los años noventa y dos mil nos emocionaron los hallazgos técnicos, ahora noto un interés por usos nuevos, aplicados a descartes marinos, vegetales o cárnicos. ¡Sí! Lo que nos fascina esa visión más holística del producto: por su cara hermosa y evidente, pero también por rescatar sus aspectos más despreciados y ocultos.

En confianza: Los salseados 'ricardianos' no son para instagramers sino unos napados para golosos. Hace tiempo que Ricard renunció a diseñar platos de alto nivel estético. Sublimes bocados, pero con una estética de restaurante mediocre de los años ochenta... ¡No importa! Muchas ve-ces, los platos de alta cocina invitan más a la foto que a la salivación. La cocina de Camarena espera que se le hinque la cuchara: la herramienta, por excelencia, de las cosas golosas.

  


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