Sepieta en El Bressol

Tan solo un año después El Bressol de José Vicente Pérez se ha consolidado como, quizá, el único restaurante 'de culto' en València; estoy hablando de ese pequeñísimo número de casas de comida (“los buenos restaurantes dan de comer, los grandes restaurantes dan esperanza”) que arrastran acólitos y clientes que no son clientes: son fieles a la causa. Aquí la causa es la obsesión castrense de José Vicente por el producto excelso, por el no-va-más, por el diez absoluto, redondo y sin matices.

Así que una experiencia en este salón (casi) oculto en Serrano Morales es una sucesión de pequeños tesoros que son tesoros en la medida del esfuerzo que hay tras su búsqueda: anchoa, foie en salazón, tartar de atún (sencillamente magistral), gamba de Dénia, cocochas al pil pil, buñuelo de bacalao o esta sepieta de bahía con bachoqueta de mar que es absolutamente diferente a todas las sepietas que hayan probado nunca: “de un tamaño como la yema de un pulgar, con toda esa cantidad de yodo concentrado y la tersura que tiene —me parece la perfecta representación de la identidad del Mediterráneo, que algo tan pequeñito pueda aportar tanto me parece sublime”, palabra de José Vicente. No se pierdan este restaurante.