¿Has visto alguna vez alguna de esas neveras que tienen más botes de salsas que alimentos que rociar? Pues sus dueños y dueñas compran en algunos de estos puntos de abastecimiento salseros.
Está la escala Ritcher (la de los terremotos) y la Scotville (la del picante). Están los concursos de bellleza y los de ingerir picante, como el Hell Contest de Algemesí –el campeonato estatal de comedores de picante–. Está la gente que le echa a todo queso (tres cuartas partes de los videoblogueros de recetas) y la que vive chile en mano. El tabasquismo (de Tabasco) es la principal alegría de muchas pechugas a la plancha y tortillas francesas. Ante la falta de estímulos, ardor.
No hay gran cadena de supermercados sin su par de opciones de salsas picantes de marca blanca, muchas por debajo de los dos euros. Más allá del todo vale por ahorrar unos céntimos, hay mil mundos de chiles, guindillas, pocimas, experimentos y salsas clásicas. Estos son algunos de los hotspots, nunca mejor dicho, donde encontrar el exilir del eterno sabor a fuego.
Sergio Mendoza, líder en inventos y guarrerías tiene en El Almacén de Patraix y compañía las salsas de la Chipotlera, una marca nacional que proclama la «revolución de amor al picante». Según sus artífices, el picante «Recorre nuestras venas, bombea nuestro espíritu. Nos mueve y enciende. Por eso luchamos por él. ¿Por qué hacer picante en un país sin tradición? Alguno pensará que es locura. Pero es una lucha pura. Conquistar paladares. Ocupar estantes. Eliminar prejuicios. Romper esquemas. Alegrar platos. Detonar risas. Crear una revolución».
¿Y por qué estas, y no otras, son las salsas de los proyectos de Mendoza? Fue casualidad. Algo no buscado. Me contactaron ellos y me enviaron muestras de sales picantes. Increíblemente picantes. Me dijeron que también cultivaban y ahumaban chipotle. Yo estaba enganchadísimo a la salsa de chipotle desde hace años. Era mi guarreo de volver de fiesta: puntadillo de queso y chipotle al microondas. Entonces al pensar en eso mismo, pero bien hecho y con chiles cultivados por ellos mismos en Segovia... pues me tenían convencido ya.
El proyecto de Michel y Manolo es, obviamente, el punto de venta picoso más obvio: desde la archiconocida salsa Valentina en distintos grados de intensidad hasta el infierno de la Psycho Juice —un bote con cuentagotas que es como una mercromina de capsaicina, tiene entre 6 y 7 millones en la escala Scoville— en este puesto del mercado de Ruzafa tienen todas las expresiones del picante, también chiles secos (piquín, árbol, chipotle), salsas tradicionales mexicanas de las marcas más conocidas o productos gourmet como las salsas de la chef mexicana Patricia Quintana.
Una de las salsas más celebradas de The Espanista es la Juana Madrid, un acercamiento salsero a las bravas madrileñas. Desde 1963, Juana Madrid realiza esta receta que sirve de introducción gastronómica para visitantes extranjeros. Daniel Martínez, responsable de The Espanista, explica que les gusta mucho la Salsa Brava con Cilantro y Chile de Juana Madrid «por su historia, una receta de un bar de Madrid que gusta tanto al personal que los hijos de los dueños deciden comercializarla y, por su sabor, brava, pero con cilantro y auténtico chile serrano. Pica mucho pero con estilo».
En la misma líneas que las salsas anteriores, Quart de Kilo tiene en sus estantes la salsa brava La Picona, una combinación de tomate maduro y cebolla sofritos con el punto de la intensidad del pimentón picante ahumado y el picante de la cayena. Fuera de la gastronomía madrileña tienen una ventana al universo del aperitivo del Maresme, Cataluña: los elixires de Espinaler, salsa obligatoria para las papas y el vermut.
Para más exotismos, Tropical Herbasana, el puesto del Mercado Central que comparte equipo, cuenta con referencias salseras de latinoamérica: ají amarillo, ají panca, Salsa picante Don ramon, chile habanero fresco…
Las opciones gringas de picante están en Taste of America. Sus estanterías son un exceso barroco con nombres yankees y prometedores como 100% Pain de OJ Pain Is Good, una salsa a base de pimientos habaneros o condimentos con búfalos en el recipiente. Además de las salsas que exigen ser usadas con moderación, en Taste of America hay un surtido de mejunjes para dipear: Mrs. Renfro's en todas sus múltiples versiones o las de Stonewall. La de chile con queso es una guarrada importante.
No todo es combinación dulce - salado en el territorio: El Bravero, además de tener tienda propia en el Puerto de Sagunto y difundir las bondades de las bravas, allá por donde vaya, es el autor de sus propias salsas.
La agencia Brava también se lanzó a la aventura de firmar su propia salsa. Esta es su historia: «Érase una vez una agencia muy picante y de espíritu pelirrojo, llamada Brava, que decidió cambiar el merchandising por una salsa que de verdad aportara algo al universo. Para ello, ideó una receta mágica y súper secreta con la que daría vida a su hija más ardiente y, en el sexto día, le puso el nombre de Bravita. Porque entre sus mandamientos siempre estuvo “amar el picante sobre todas las cosas”».
«Bravita dejó de ser una conceptualización y pasó a convertirse en una realidad a inicios de 2023. En enero, nos reunimos con Michel y Manolo, de La Despensa de Frida, guardianes de unos chiles secos con superpoderes y los mayores expertos en salsas mexicanas de València. Junto a ellos desarrollamos una receta, de la que solo podemos desvelar cuatro componentes: chile habanero, ají, zanahoria y sal marina. ¿Qué vino después? La fabricación propiamente dicha, buscar la botellita de cristal, dibujar a lápiz la etiqueta, encargar la producción, recibir los lotes y repartir cajas por todos los comercios de Valencia que simpatizaban con nuestros valores. También llevamos cajas bomba a las agencias de la competencia». Bravita se puede encontrar en The Espanista o en La Despensa de Frida.