Chefs, panaderos, gastrónomos y amigos nos transmiten sus recetas para cocinar con mimo en tiempos de encierro
VALÈNCIA. Son días de confinamiento, en los que aquello que ni tan siquiera valorábamos, como almorzar en el bar o comer de menú en un restaurante, tapear en la barra y salir a tomar unas cañas con los amigos, se ha quedado en una sombra del pasado. No hay catas, ni talleres, mucho menos eventos, como los que solían atestar la Agenda Hedonista. Pero oye, ¿eso significa que, a pesar de la enfermedad, a pesar del encierro, hemos dejado de tener maneras de disfrutar ¿Acaso no podemos valorar lo que nos rodea, como los libros, las actividades a puerta cerrada o la compañía de los nuestros (nunca antes fue tan valiosa)?
Amantes de la gastronomía, nos quedan los hornos. Son muchos los cocineros, y también los cocinillas, que están aprovechando estos días para preparar recetas, nuevas y antiguas, en solitario o con la familia, para comer mejor y animar al resto a hundir las manos en la masa. Atención al hervidero en redes sociales. Cada día que pasa es una oportunidad nueva para hacer el bien. Ha llegado la hora de saborear el vino, hacer crujir el pan o acertar con la cocción del arroz, mientras la repostería se convierte en una afición por perfeccionar. Y por ello, les hemos pedido a unos cuantos amigos que te arrastren hasta los fogones.
Al habla Luis Asensio, viejo amigo de la casa, que era un crack en Saiti, y lo sigue siendo en Yarza. La cocina forma parte de su ADN, y por eso se prodiga en platos, incluso desde el encierro. A través de sus redes sociales, ha puesto en marcha una iniciativa muy particular que consiste en preparar una receta al día, pero siempre partiendo de la primera compra que hizo. No ha vuelto a bajar al súper. "Me apaño con lo que tengo", asegura, y así es como ha parido este arroz al horno a partir de una patata mediana, un tomate, costilla de cerdo, papada, blanquet, morcilla y media pelota de puchero. También lleva pimentón, una cabeza de ajos, garbanzos cocidos y (obviamente) 200 gramos de arroz. El proceso de elaboración lo va desgranando en el stories y el resultado queda registrado en una foto del perfil. "La idea es pasar el rato y, ya que estamos, darle algún truquillo a la gente", dice el ideólogo. Por ejemplo, te recomienda que antes de poner el caldo en la cazuela, precalientes el recipiente con todo lo demás, para que luego empiece a hervir antes. Estás tardando.
No hace falta explicar de nuevo que el vino es una bebida de culto. Tanto da que estemos confinados en casa, y menos importa todavía el día de la semana, porque descorchar una botella es en realidad celebrar la vida, sin necesidad de excusas. "No debemos dejar de beber vino porque ayudamos al sector, donde se va a sufrir la caída de la restauración. Además, servirse una copa en casa es un ritual muy placentero, y son días de darnos mucho cariño. Por si fuera poco, el vino nos permite viajar, a sus orígenes, a su gente, a sus paisajes...", son los argumentos de Eva Pizarro, sumiller de Fierro y profesora en Gasma. Como experta en la materia será la encargada de recomendarnos algunas referencias durante esta cuarentena, procurando que recorramos las distintas Denominaciones de Origen que tiene España. Aquí van las cuatro primeras, que no te será difícil encontrar en los supermercados, las tiendas especializadas en bebidas (algunas siguen abiertas) o a través de Internet:
"Vale, es que no soy cocinillas. Quiero decir, que en mi vida he tocado una sartén. Que acabo de descubrir el fuego, y casi que la cocina. ¿También yo puedo hacer una receta?". Hedonista de la prehistoria, incluso para ti hay esperanza. ¿Qué te parece empezar con unas pechugas de pollo con patatas? No es coña: se trata de un plato clásico, y bien rico que está. A partir de ingredientes disponibles en cualquier de los mercados municipales que, por cierto, siguen abiertos durante la cuarentena. Asaltamos nuevamente a Edu Espejo, chef de la brasería japonesa Honoo, para que nos enseñe a darles un poco de gracia mediante la elaboración. "Se pueden preparar al horno, súper rápido y súper fácil, con una crema de cebolla", dice. ¿Cómo acometer semejante desafío? Primero, sofríe ajo y cebolla en una sartén, vierte un poco de nata, caldo de pollo y sopa de cebolla (la venden en sobres). Luego, prepara una bandeja de barro con un chorrito de aceite, las patatas en rodajas como base y las pechugas salpimentadas por encima. Al horno, 40 minutos, a 180 grados. ¡Uf, qué difícil!
No hay alimento más humilde, pero a la vez más potente, por cuanto nos hermana alrededor de la mesa. El pan no puede faltar, y de hecho no lo hace, en esta cuarentena que nos acecha. Los hornos como el de Jesús Machi, que hacen panes con alma, siguen humeando para surtir la despensa de todos, y darnos calor cuando más lo necesitamos. Pero pongamos que no puedes salir de casa, o que sencillamente eres muy atrevido, y quieres probar con la versión casera. Una tarde de reunión familiar alrededor de las masas es la mejor manera de olvidar los males y estrechar los lazos, por cuanto olvidarás las manchas de harina y pondrás en valor la compañía. "De hecho, con esta receta también podéis hacer bolas de 200 gramos y preparar pizzas caseras que divertirán los niños", sugiere Jesús, justo antes de pasar a desvelarnos sus secretos. Porque ahora, lo más importante es que perdure el amor por el buen producto, ¿y quién le hace feos a una hogaza salida de sus propias manos?
La monjavena (o monjavina) es un dulce de origen árabe muy arraigado en el recetario tradicional de la Vall d’Albaida, de donde procede Mar Soler, la mitad de 2 Estaciones. En casa de su abuela, o de su madre, se suele terminar la comida con este dolçet. La otra pata del restaurante es Alberto Alonso, procedente de Burgos, donde es típico el denominado 'postre del abuelo'. Muy sencillo, a partir de queso, miel y nueces. Cuando preguntamos a la pareja por una manera de endulzar el fin de semana, también en cuarentena, se decanta por una receta a medio camino entre los orígenes de ambos. "Una pequeña vuelta, a partir de elaboraciones sencillas, para conseguir un postre muy divertido", aseguran. Si no tienes planes para el sábado, prepárate para pasar la tarde entre cacerolas, fabricando tu propia miel, horneando la monjavena y preparando los aderezos. Vamos paso por paso:
En las ahora vacías callejuelas de El Carmen, se esconde Kuzina, ese restaurante griego que hace las veces de embajada helena en la ciudad. En la carta, destaca la versión del clásico entre los clásicos: la musaca (o moussaka, a tu gusto). Una receta deliciosa que se disponen a compartir, porque ni siquiera en los días de encierro debes renunciar a los viajes por otras culturas. Pensando en 8-10 raciones (porque repetir es inevitable), vas a necesitar 1 kilo de berenjenas y 1 kilo de patatas, en ambos casos cortadas en rodajas de un centímetro, que freirás y dejarás escurrir. Luego toca preparar la salsa de carne picada, sofriendo 1 kilo con cebolla, ajo, vino tinto, tomate triturado, laurel y especias al gusto. Hace falta bechamel, que puedes comprar o hacer tú mismo: en Kuzina, obviamente es casera, y encima incluye queso Kefalotiri). Cuando lo tengas todo dispuesto, prepárate para la diversión. El proceso pasa por montar capas de patata, berenjena, carne y bechamel, con más queso si se quiere. Hornea durante 40 minutos y atiende al propietario, Alkis Strimenos: "Quédate en casa".
Empezamos con arroz, terminamos con arroz, y con arroz vamos viviendo. No hay mejor manera de celebrar el domingo, por más que estemos en cuarentena, y no podamos reunir a los seres queridos alrededor de la paella. Al menos, nos iremos curtiendo en los fogones para tiempos mejores. Chabe Soler, cocinera de La Ferrera, y mujer incombustible, celebra que se siga hablando de la gastronomía y nos cede la receta de su arroz de puchero. "Con ella no busco ser purista, sino ayudar a pasar un buen rato en familia. Por eso, todos los ingredientes se pueden sustituir por otros que tengamos en casa", arranca. La verdura puede ser zanahoria, boniato, calabaza, col, apio, nabo, chirivía, bajoqueta, cardo, puerro, patata... La carne, pollo ("todas las partes y cortes me valen: muslo, contra muslo, pechugas..."), costillas de cerdo, embutido, carne roja... Saca la paella, o la sartén, o el barro. Y al lío.