Agenda Hedonista de Navidad. 21 productos para 21 días de hedonismo congelado

VALÈNCIA. Son las Navidades más singulares de cuantas hemos vivido, como corresponde al año más inesperado de la historia, y la incertidumbre es tal que nos cuesta despedirnos como si nada. Incluso durante las fiestas, nos gustaría estar a vuestro lado, porque el hedonismo siempre -de verdad, SIEMPRE- es necesario. Pase lo que pase, mientras haya comida sobre la mesa y una copa con la que brindar, la vida será más amable y las penas acabaran por doblegarse.

Si algo hemos aprendido de la pandemia del Covid-19, es que navegar implica volver a la orilla de vez en cuando. Que la tempestad, lejos de llevarnos a los confines, nos ha barrido hacia la orilla y ahora todos somos barrio. Nos hemos girado hacia nuestros vecinos y los comercios de proximidad. Ha tocado aprender que se podía ser feliz con lo más sencillo, empezando por los productos que tenemos en la despensa y que tienen un valor inmenso -emocional, cualitativo-. Y por eso, proponemos que sean precisamente esos productos los que te acompañen durante la Navidad, mitigando nuestra ausencia -ya, ya- y consolando a los estómagos más obstinadois.

A continuación, un listado de 21 productos para 21 días en los que el hedonismo de este canal permanecerá congelado, pero latente. Vienen recomendados por expertos, cocineros, amigos y colaboradores, como ya viene siendo común en las agendas estacionales. Con ellos, se te van a pasar las tres semanas de fiesta como si nada, o al contrario, como si todo, pero en cualquier caso vas a disfrutar de lo lindo. Y así, casi sin darte cuenta, de pronto habrás saltado a otro 21. 

Queso. Y más concretamente Tête de Moine. Es la recomendación de nuestra hedonista Marta Moreira, que además siempre lo compra en La Chaine. "Es un distribuidor de productos gourmet, con sede en València, que tiene productos increíbles tanto nacionales como extranjeros", indica. El Tête de Moine es un queso suizo, a partir de leche de vaca y de pasta semidura, cuyo nombre puede traducirse como 'cabeza de monje'. "Tiene una peculiaridad, y es que no se corta con un cuchillo. Para disfrutar de todos sus matices y de su textura finísima y fundente, se utiliza un utensilio llamado girolle, que permite cortar el queso en rosetas", revela. Así que ya tienes la esceneografía completa para montarte la cena o el regalo perfecto para ese familiar quesero.

Ahumados. Al habla el incorregible Sergio Mendoza, inventor de El Almacén de Patraix, un misterioso colmado que acaba de abrir sus puertas, pero que lleva gestándose toda la pandemia. No podía haber elegido mejor momento para la clandestinidad y el estraperlo que la Navidad. "El objetivo es crear un comercio de barrio y apoyar al pequeño productor, por lo que todo lo que tenemos es bueno y singular en sí mismo", arranca. Esto no significa ceder en calidad, sino todo lo contrario, ya que además de bebidas artesanales -cervezas de uva, vinos naturales, vermús caseros y licores de jengibre-, ofrece los ahumados de Rooftop Smokehouse. "La mantequilla es una locura, se han llevado 17 en 2 días. Pero además, hay pastrami, magret, lubina...", y sigue.

Vino. ¿Una obviedad? No, si resulta que andas en busca de los mejores. Para un año que puedes elegir sin que muchos familiares impongan sus preferencias, hazlo bien. Casa Montaña es un restaurante centenario del barrio de El Cabanyal, pero empezó como bodega de vinos a granel. El legado perdura en el presente, cuando siguen vendiendo su propio vermú artesanal, además de referencias que son difíciles de encontrar en otras partes de la ciudad. Han elaborado cajas de Navidad para coleccionistas, con etiquetas como el Macán Clásico 2016, el Tanuki Bob 2018 o una vertical especial de Vega Sicilia, además de los proyectos personales de la casa: Montaña Selección y Virgulilla. Como las unidades son muy limitadas, conviene reservar rápidamente.

Turrón. En este medio, hemos dedicado verdaderas odas al dulce más autóctono de la Navidad, que está más rico cuanto más artesano. Preguntado por su recomendación, Miquel Gilabert menciona ese clásico torró d’ametla de Xixona, que él mismo ofrece en su restaurante, Mare. "Però abans de menjar’lo hi ha q donar-li el toc hogarenyo, que consisteix en posar-lo en una graella i donar-li una volta per damunt de la brasa de la ximeneia", aconseja. En València, encontramos la mejor versión de esta variedad en un comercio tan clásico como Galiana, en la calle San Vicente, donde la estirpe familiar preserva las buenas costumbres a la hora de elaborarlo y distribuirlo. Solo se utiliza almendra marcona de Jijona y miel, sin ningún tipo de aditivo ni colorante, y además recomiendan consumirlo en el menor tiempo posible. No supondrá un gran problema.

Tamales. Cuenta Michel Resendiz, de La Despensa de Frida, que un plato muy típico de estas fechas en los países de toda Latinoamérica son los tamales. "Se consumen en México, Colombia Perú... A lo largo de toda Centroamérica y Sudamérica. Es una masa de maíz que se adereza con caldos y se puede rellenar de manera muy distinta, según el producto de la zona, ya sean carnes, frutas, verduras o salsas", explica. En la parada mexicana del Mercat de Russafa ofrece su propia receta, convenientemente cocinada, lista para calentar y servir. "Su elaboración es larga, como todos los platos buenos, pero el resultado es impresionante. Yo siempre digo que preparar este platillo es casi un acto social", admite. Si pese a todo te atreves a intentarlo tú mismo, en su puesto te proporcionan los ingredientes y te explican cómo hundir las manos en la masa.

Erizos. Desde finales de noviembre hasta bien entrado abril, tenemos una exquisitez culinaria a la que no le prestamos la suficiente atención. Los erizos de mar (oricios para los asturianos, que son expertos en la materia) son un producto muy especial, no solo por su intenso sabor a mar, sino también por el tratamiento que requieren. "Hay que saber abrirlos, cortarlos y limpiarlos por dentro, dejando las cinco gónadas naranjas", explica Andrés Soler. Precisamente por ello, la gente no suele encargarlos para llevar, pero en Ostrarium, que es su parada y restaurante en el mercado gastronómico de Els Magazinos (Dénia), los sirven con pan y unas gotitas de limón. "Lo que sí nos piden mucho a través de la tienda online son ostras, típicamente navideñas, que además nos encargamos de puntear para que el cliente las abra con facilidad en casa", sugiere.

AOVE. Uno de los tesoros de la Comunitat, nunca lo suficientemente valorado, es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Contamos con numerosos productores, que lo trabajan de manera artesana y cuidadosa, dando como resultado productos gourmets a precios más que razonables. Ya sea para regalar a algún apasionado, o para mejorar nuestros platos navideños, ¿por qué no atreverse con alguna variedad premium la próxima vez que vayamos a comprar? El experto en la materia Paco Albert nos recomienda Bardomus, "porque son aceites únicos y elegantes, con un color verde esmeralda que anuncia el resultado, de notas dulces y sedosas". Perfectos tanto para cocinar como para aliñar. Se puede encontrar en la parada Cucala (El Plaer del Gust) del Mercat Central. 

Cordero. 'Mas cerca es mejor' es la campaña que llevan tiempo impulsando desde Interovic, la Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España, desde donde buscan reivindicar el consumo de cordero, lechal y cabrito con origen nacional. Especialmente en Navidad, cuando se estima que entrarán al país más de 300.000 corderos de importación, lo cual no beneficia ni a nuestros ganaderos ni al entorno rural. En pos de su objetivo, la asociación ha planteado una colaboración temporal entre Juanjo López, del reconocido restaurante La Tasquita de Enfrente, y Wetaca, la empresa de tápers a domicilio. Así es como, durante un tiempo limitado de tres semanas, cualquier persona del territorio nacional podrá disfrutar de un exquisito cordero al estilo Tasquita, en su domicilio y sin cocinar. El plato podrá encargarse hasta el próximo 30 de diciembre en la carta de Wetaca y disfrutarse desde el 18 de diciembre hasta el 5 de enero.

Cerveza (artesana). Es cierto que en toda la Comunitat existen numerosas marcas de cervezas artesanas con gran calidad; de ahí que Bierwinkel y Las Cervezas del Mercado acabaran por impulsar el sello Valencian Craft Beer. Sin embargo, si vamos a hablar de esto, es ineludible preguntarle a Guillermo Lagardera, uno de los creadores de Zeeta Beer. "Nuestra cerveza más navideña, la de acompañar los festines y los empachos, sería la Zendra. Es ligeramente ahumada y acaramelada, de origen alemán, a la que hemos dado un girito especiado y licoroso", sugiere. Con 7.8% ABV, caldea hasta las nieves perpetuas, pero el principal motivo para recomendarla es el maridaje. "Va bien con carnes, quesos cremosos y ahumados. En el restaurante Vuelve Carolina, Manuela Romeralo, que es la comandante en jefe de las armonías, la acompaña con 'El bosque animado', plato antológico de Quique Dacosta. Te vuela la cabeza", Guille dixit.

Alcachofa. No podía faltar en la lista una de las verduras más apreciadas por los valencianos, que además se encuentra en plena temporada. Es el primer producto que se le viene a la cabeza a Fernando Ferrero, chef de La Cábila, quien en su restaurante prepara un plato de alcachofas con gambas a la crema, bien rico y bien sencillo -paciencia, vamos a darte la receta para estas fiestas-. "Yo las compro en el Mercado de Abastos de Alzira, donde Vicente Catalá me asegura que son del terreno, pero también nos las proporciona SH Levante alguna vez, y luego está el rey de la alcachofa que todos conocemos: Toni Misano", revela. No obstante, hasta bien entrada la primavera, puedes encontrar ejemplares maravillosos en cualquier mercado municipal. La receta que viene a continuación es la que lleva preparando 20 años y nuca había revelado; hasta ahora.

Panettone. "¿Pero el panettone estará en la lista, verdad?", pregunta Kike Taberner, fotógrafo de Guía Hedonista y autor de las imágenes de este artículo. Aquí lo tienes, Kike. Jesús Machí fue uno de los primeros en amasarlo en su Horno de San Bartolomé , por aquello de que su mujer es italiana y su suegra le cedió la receta. Pero no es el único en València, ya que desde hace unos años, este bollo se ha popularizado exponencialmente y es un hito indispensable de la Navidad autóctona. De hecho, llegamos a plantear el duelo a muerte entre el panettone de Torreblanca y el de Momplá porque las masas se pueden personalizar y enriquecer hasta el infinito. Que cada cual escoja su casa, pero por favor, que sea un horno de toda la vida -y no un supermercado-.

Sepia. No es la primera vez que hablamos de la Central de Latas, esa parada del Mercat Central, donde envasan los sabores del mar, incluyendo especialidades tan valencianas como la anguila en allipebre o el pulpo seco de Dénia. Las conservas de Rafa Viguer, que así se llama el capitán del barco, pueden ser un recurso muy socorrido sobre las mesas de esta Navidad, y nadie tiene por qué enterarse dada la calidad del resultado. "Mi recomendación sería la sepia en ceba de Samare, una de esas elaboraciones a las que les sienta muy bien la lata. La sepia queda súper tierna manteniendo todo su sabor, con su cebollita pochada, sus piñones y la hojita de laurel", afirma. Es recomendable reservarlas con anterioridad, porque las tandas anteriores han volado.

Papas. Escuchamos la voz de uno de los mejores relatores de València, Vicent Molins: "En casa siempre ha habido un momento especialmente luminoso por Navidad. Como todo, en casa, tiene más que ver con la informalidad que con el registro solemne. Es el instante en el que nada sucede: cuando la cena de Nochebuena está ya lista pero todavía no en la mesa, el Rey al habla y como auxilio ramplón la llamada de unas papas que pasarse de mano en mano". Así que esta claro cual es el producto, humide y magistral, que escoge nuestro compañero. "Este año, creo, acudiré a Lolita y las compraré en UNO, del Mercat Central. Más que nada, como el mejor asidero ante la incertidumbre. El crunch-crunch como sintonía de la victoria. Elegir buenas papas estas Navidades es una buena obligación: hay que ser sofisticados también la modestia", afirma.

Naranja. "La Navidad es la época perfecta para disfrutar de las Navelinas, y tienen que ser inexcusablemente de la provincia de Valencia", asegura Paco Borrás, experto en materia de cítricos. En su opinión, las mejores naranjas son las que proceden de l'Horta Nord del Turia, desde la Ribera del Xúquer, hasta la misma presa de Tour, el canal del Júcar-Turia y la zona de Lliria-Cheste. ¿Y dónde podemos comprarlas? "En cualquier frutería de barrio o en algún mercado municipal. En el Mercat Central está el puesto de Vicente y Eva o Frutas Puchades", nos recomienda. Si eres más de mandarinas, también estás de suerte, porque se encuentran en su momento óptimo. "En realidad, es un momento estupendo para las clementinas, variedad clemenules, y que sean de La Plana de Castellón, cuyo epicentro es Nules", añade. Ya lo sabes.

Cecina. En Guía Hedonista hay varios adictos a este producto. Jesús Terrés es uno; Lidia Caro, otra. Lo cierto es que si te invitan a una casa y encuentras cecina sobre la mesa, ya sabes que vas a comer bien. "Me quiere sonar que Columela en su Tratado Agrícola alababa las bondades de la cecina. Columela era un tipo sabio, sabía con qué cubrir las mesas en los días de fiesta. En estas Navidades, celebremos las Saturnales con cecina de León", proclama nuestra compañera: "Yo la compro en el Llamas Centelles de Ánguel Guimerá, esquina con Guillem de Castro, y para que no viaje sola, la acompaño de un trozo de Comté y una porción de brie que es una caricia". Queda demostrado que Caro sabe lo que se hace, afortunado si recibes su invitación post pandémica.

Panquemao. Llámalo mona, llámalo socarrat; cada quien a su gusto. El panquemao es un bollo típico del Levante español, que se consume sobre todo en épocas de festividad, como la Semana Santa o la Navidad. Básicamente es un brioche de harina y huevo, hervido en agua con canela y anís, aunque cada quien tiene su receta. En La Tahona del Abuelo lanzaron una nueva versión durante las pasadas Navidades, llamada 'Tahona Vaive', que como cabe esperar de un negocio tan arraigado, viene a ser una evolución valencianzada a base de calabaza, perlas de chocolate y naranja rallada. Más autóctono imposible. "Bueno, sí, porque además empleamos un poco de miel, le ponemos una glasa milanesa de naranja y rematamos con almendra marcona. La base de la antigua pastelería valenciana", reivindica el panadero Juanjo Rausell, y anima a probarlo: "Es un producto duradero, que puede viajar sin problema, y perfecto para compartir en mesa".

Café. Hasta que la mesa no se retira, la reunión no ha terminado, y es por ello que el café no es una bebida cualquiera: es una bebida que hace encuentro y que merece ser cuidada. Para elegir una variedad adecuada, consultamos a Joan Ruiz, más conocido por sus incursiones bajo la identidad Esmorzaret, que los ha probado en numerosos bares y ha terminado por adoptar una decisión. "Sin café no hay sobremesa, ni charla, ni risa. Desde que probé el café de especialidad, no entra otro en casa, y menos en Navidad", asegura. Su preferido es el Colombia Volcánico Nariño de Elixir Café. Una variedad con aroma intenso, acidez y gran dulzura, que presume de cuerpo y sabor. Ya lo dice Joan, "el olor del café impregna la casa y, al final, hace el hogar".

Pularda. Y además, rellena. Karlos Moreno, chef de Oganyo, relaciona la tradición de servir un ave en Navidad con el ritual de compartir en la mesa. "En casa siempre hemos sido muchos y hemos cocinado piezas grandes, como jarretes, lechonas, pavos...", rememora. Su recomendación es comprar la pularda de Higinio Gómez, proveedor de Madrid, pero que también distribuye en el Mercat Central de València. "Después, podemos rellenarla con una farsa de carne de cerdo, pan, leche, pimienta de Jamaica, foie, orejones al whisky y castañas. De guarniciòn, puré de calabaza asada a leña, especiada con clavo y jengibre. Y si se quiere, huevo trufado", detalla el cocinero. Suena a festín de los grandes para homenajear a la familia. También a horas de elaboración, pero si no aprovechas la Navidad para cocinarle a los tuyos, ¿entonces cuándo?

Jamón. ¿De verdad existía algún tipo de duda sobre la presencia de este producto en la Agenda de Navidad? La única pregunta razonable es dónde comprarlo. Una apuesta segura es Jamones Juan Gargallo, empresa familiar, fundada en los años 60, por un turolense que se enamoró de València. En artículos anteriores, nos han enseñado que hay que pasar de las cutrelonchas y apostar por las charcuterías de toda la vida, no solo porque ajustas las cantidades, sino porque el sabor siempre es mejor. Puedes pedir que te lo corten al momento e, incluso, probar las distintas variedades, ya sea jamón Serrano o Ibérico (de Extremadura, Huelva, Los Pedroches o Guijuelo). Además, seguro que encuentras algún extra para maridar. Por ejemplo, un Gruyère AOP.

Bacalao. Edu Espejo, chef de Honoo, es un apasionado de la pesca. Por eso, puestos a incluir un pescado de Navidad en este compendio del hedonismo, le preguntamos: "Yo preparo bacalao a la marinera. De normal, en mi casa suele caer un día a la semana, cuando ya estamos cansados de la carne y del marisco", confiesa. El pescado lo compra en Oiled & Salt, puesto del Mercat Central. "Por un lado, las supremas de merluza, que es el lomo, y por otro, la cabeza, para hacer el fumet", explica. A continuación, comparte la receta: "En una sartén, sofrío cebolla, ajo, guindilla y un poquito de harina. Cuando está listo, le añado el fumet que he preparado con la cabeza y hago la velouté. Dejo caer las supremas de merluza y las almejas de carril y ya tengo el plato". 

Y CLARO, ¡chocolate! En concreto, los de Utopick, recomendados por Paula Pons. ¿Que por qué se decanta por esta dulce opción de entre todas las del mercado? "Porque sí, porque es la pera y porque la filosofía que hay detrás de la empresa de Paco y Juana es en la que yo también creo. Origen, calidad y artesanía", asegura la hedonista, quien además confiesa sus planes: "Me pienso esconder la tableta de macadamia caramelizada al punto de sal para que mis hijos no la hagan desaparecer en cuestión de minutos. De eso me encargaré yo". Y así, pone punto a la lista.

Feliz Navidad, hedonista

Nos vemos en el 21