Casi siempre en forma de media luna; con distintas harinas; a veces frita, al horno o al vapor, pero (y en esto no hay discusión) siempre rellena. Bienvenidos al maravilloso e interminable mundo de las empanadas
«Masa de pan que admite toda clase de rellenos». Según el Larousse Gastronomique (la biblia de cocineros y cocinillas), a eso se reduce la definición de empanada. Una simplificación máxima. Un sacrilegio. Como creer que escribir es juntar letras o que bebemos para aplacar la sed.
Las empanadas, empanadillas y otras masas rellenas forman parte de la alimentación diaria de millones de personas . Las empanadas, en sus múltiples variantes, conquistaron el mundo hace tiempo. Desde nuestra socorrida empanadilla, pasando por las empanadas de nuestros vecinos del otro lado del océano, sin olvidar los böreck turcos, los cornish pastries británico, las gyozas japonesas, las samosas indias o los fatayer árabes. Frita, al horno o al vapor. Cada una con su masa y su estilo, pero todas con un mismo espíritu.
Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días.
Permítanme deslizar nuestro lado chovinista y empezar por la empanadilla autóctona de la Comunidad Valenciana. Sí, de la terreta. Lo saben de sobra los valencianos que habitan en otras ciudades. Ya se lo dijimos hace tiempo, en Madrid no saben lo que son las rosquilletas, ni tampoco las empanadillas de pisto. Los hornos de Sevilla, Santiago de Compostela o Valladolid seguro que están llenos de otras delicias, pero no tienen empanadillas, y eso a un valenciano, le duele.
Hablamos con uno de los panaderos de la ciudad qué mejor hace las empanadillas. Jesús Machi y su equipo elaboran entre 300 y 400 empanadillas diarias que distribuyen entre sus tres puntos de venta. Para la masa, «mucho aceite, agua, harina y sal», mientras que los rellenos clásicos son los de pisto y espinacas. En el horno de San Bartolomé también las preparan con guisantes y cebolla o de carne. «El secreto es sin duda la masa y para hacer una buena mesa tienes que echarle la cantidad exacta de aceite y no sobreamasarla», explica Machi. Si las han probado, las recuerdan seguro. Son puro vicio.
Dónde comerlas:
El Horno de San Bartolomé
c/ Duc de Calàbria, s/n
Plaza del Tossal, 6
Corte Inglés de Colón
Si la empanadilla es el tentempié de los valencianos, la empanada argentina es para sus ciudadanos casi casi religión. Allí encontramos más de mil recetas, cada provincia tiene la suya con algunas variaciones. Carlos Pizarro es uno de los socios de Dempanadas, un local especializado en empanadas argentinas que cuenta con dos tiendas en Valencia, una en el barrio de El Carmen y otra en la calle Cuenca. Medio argentino, medico chileno, la receta de la empanada corría por sus venas y después de trabajar en varios restaurantes y ser chef ejecutivo de la cadena Sol Meliá, decidió abrir «algo más tranquilo, aunque dado el éxito, trabajamos sin parar».
La masa de la empanada argentina es muy ligera. Se elabora con harina de trigo y en el caso de Dempanadas, con vino blanco. «la textura es muy suave, entra muy bien», apunta su propietario. «La clásica argentina lleva carne, cebolla y especias. En algunos sitios le ponen huevo duro, pasas o aceitunas. Nosotros elaboramos 22 variedades distintas, seis de ellas veganas 100% y estamos trabajando en otras tres». Carlos y su equipo van creando nuevas recetas, cada mes sacan un sabor nuevo y si gusta, se queda en la carta. Tienen de seitán con champiñones, de soja texturizada, de secreto ibérico con manzana, de tofu y algas wakame, de cebolla caramelizada y queso de cabra, de tomate y mozzarella... Las empanadas argentinas se caracterizan además, por su forma, un semicírculo que se cierra con un repulgue que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. En su caso, cada sabor tiene una forma diferente, y dado el volumen de variedades, las ideas para las siguientes empiezan a escasear.
Le pregunto si sus compatriotas le insultan al ver mancillada la receta clásica (de la misma forma que un valenciano se pone violento cuando sale de casa y se topa con una receta de la paella que no es la canónica). «Sí, por supuesto, los más puristas nos dicen cosas». Uno de los éxitos de sus empanadas es la salsa con la que las acompañan, una especie de chimichurri, receta familiar. La salsa Carloncho, en honor a su abuelo. «En Argentina nunca verás a un argentino comiendo una empanada con chimichurri, aquí vienen y se quejan, pero luego las prueban y les encanta», señala este mendocino.
El secreto de sus empanadas, «elaborar los rellenos cada día en nuestro obrador, todo de forma artesanal, con ingredientes frescos y mucho amor», explica. Cada semana elaboran 8.000 empanadas.
Dónde comerlas:
Dempanadas
c/Cuenca, 31
c/ Calatrava, 2
Doña Petrona
C/Padre Perera, 5
¿Puede haber algo más bonito que dos culturas se unan por la comida? El bar Jera es el establecimiento que abrieron este año María José Martínez y Juanjo Soria en la plaza de Tetuán. Es una bar que sirve comida murciana: marineras, pastel de carne, michirones, pulpo asado... pero que dada su ubicación, pegado al consulado de Colombia, tiene mucho público colombiano que entraba y preguntaba si tenían empanadas. Allí trabajaba hasta hace poco María Elena Hurtado, una cocinera colombiana de Palmira. Ante la demanda, María Elena empezó a preparar las empanadas y antes de irse del local, les enseñó a cocinarlas.
«Se preparan con harina de maíz y se rellenan con carne desmigada que se mete en la olla a presión para que se ablande. La carne debe sentirse, no deshacerse del todo. A esa carne se le añaden especias y un sofrito y se le añade también patata chafada. Una vez hemos rellenado la masa, las escaldamos para que no se abran al freírlas en abundante aceite», cuenta María Elena. En Colombia las comen como aperitivo. «En todos los sitios hay empanadas y en muchas casas se preparan», agrega.
Dónde comerlas:
Bar Jera
Pl. de Tetuán, 8
Las empanada chilenas son símbolo nacional. El presidente Salvador Allende enfatizó el carácter nacional de su proyecto político diciendo que sería una «revolución con sabor a vino tinto y olor a empanada». En Valencia no abundan los locales donde degustarlas. En Dempanadas las tienen, pero las que preparan en Wenah Poh, en pleno barrio de El Carmen son un espectáculo. Allí estuvo nuestra querida Gloria Gallo, desvelando la gastronomía del país.
«El alma del Wena Poh es, sin duda, la comida casera chilena más tradicional y esto es lo mismo que decir empanadas. La receta es la que introdujo en Chile en el siglo XVI Inés de Suárez, una extremeña, brava ella, que tuvo un papel fundamental en la conquista de este país», contaba Gloria. Soledad es chilena de nacimiento, hace unos años hizo las maletas y se vino a España con sus cuatro hijos por amor. Empezó en la hostelería por necesidad, abrió un pequeño local, pero aquello no salió bien y tuvo que cerrar. Al poco volvió a la carga y hoy Wena Poh es el único bar chileno de Valencia. Soledad hace desde la masa hasta el relleno o pino, como dicen en Chile. Las hay de pollo, de ternera y ahora también vegetarianas y veganas. «Cada día viene más gente pidiendo las opciones sin carne», explica. El día de antes prepara los distintos rellenos y los deja reposando toda la noche para que cojan todo el sabor, «ese sabor que reconocen todos los chilenos cuando vienen aquí a comer, que les recuerda a sus casas, a su país», dice Sole.
Hacen reparto a domicilio. Acuérdense de ellas la próxima vez que llamen para encargar guarriburguers.
Dónde comerlas:
Wena poh!
c/Roteros, 20
En Grecia también comen empanadas. Allí la empanada y el frappé es nuestro esmorzaret. Ves a todo el mundo por la calle comiéndolas y hay multitud de locales minúsculos donde las venden, según nos cuenta Manuela, al frente del puesto Sabores Griegos, en el mercado de Rojas Clemente. El exterior se hace con masa filo y el interior puede encerrar multitud de sabores, según la región donde nos encontremos del país heleno.
Las más tradicionales son la spanakopita, rellena de espinacas y queso feta. El relleno se envuelve en capas de masa filo untada con mantequilla o aceite de oliva, y se cuece en el horno cortándose luego en porciones para servirlo, o se envuelven en raciones triangulares individuales. La otra empanada típica es la tyropita, rellenas de queso y huevo. Ambas empanadas se pueden encontrar en el puesto de esta valenciana casada con un griego todos los sábados. Pruébenlas.
Dónde comerlas:
Sabores Griegos
Mercado Rojas Clemente
Plaça de Rojas Clemente, 1