Tan bellas como deliciosas. Las flores de calabacín se cuelan por los fuera de carta de temporada
Recuerdo la primera flor de calabacín como recuerdo la primera ostra que comí. Aquel día, que era por la tarde, pasó una cosa mala y varias buenas: la mala es que pisé una avispa y mi pie infantil (tenía ocho años), se convirtió en el de una adolescente nórdica. La buena es que merendé flores fritas de calabacín, recién cogidas del campo de mi prima. Estábamos en un punto de la Toscana que no sabría situar en el mapa. Mi rama familiar de allí tenía una casita muy cerca de un riachuelo jugoso para los himenópteros, los insectos alados como las avispas o las abejas que polinizan las flores que quedan en los campos de calabacines para que den su fruto. Aunque tanto las flores masculinas como las femeninas se emplean en la gastronomía, se recolectan las masculinas para que las femeninas hagan que la planta cumpla su ciclo. Por encima de lo inmediato, la cosa buena fue descubrir que esas flores anaranjadas que veía en los campos de la huerta de València, que se dejaban marchitar como se chafan los pétalos de rosa que se tiran en las ofrendas, sabían al interludio entre la primavera y el verano.
El calabacín (C. pepo) es una de las tres especies comerciales del género Cucubita. En España hay unas 5.000 hectáreas de esta hortaliza que se cultiva en casi la totalidad de los dos tercios inferiores de la península. Pese a las más de 20.000 toneladas de producción, la recolección de las flores es un práctica poco extendida y que se reserva para el consumo de proximidad y gourmet.
El perfil nutricional de este producto (son ricas en calcio y fósforo. Tienen potasio, hierro y magnesio. Contienen vitamina A, complejo B, vitamina C y ácido fólico) del que los nutricionistas de internet destacan que tiene poco aporte calórico, evoluciona a los valores de una hija de la fritura: la forma más habitual de consumirla es rebozada y frita. En una de las barras más canónicas de València, el Bar Ricardo, estos días la tenían en su carta. Estos días también, honrando a la estacionalidad, llegaban a las mesas junto a las primeras clòtxines de la temporada. En Vaqueta Gastromercat la ofrecen fuera de carta desde hace varias semanas. Proponen con ella una tempura rellena de pelota de puchero. Ricard Camarena es otro de los cocineros de la ciudad que exploran en sus menús las posibilidades de esta flor comestible y delicada. En uno de sus restaurantes generalistas, Habitual, se han visto servidas en tempura rellena de quesos, piparras y picadillo de jalapeño. También Sergio Giraldo, desde Señuelo, juega con la temporalidad del producto con una flor de calabacín rellena de txangurro sobre un juego de suquet de rape y cigala que es una obra de arte.
El empleo de las flores de calabacín no es exclusivo de la región mediterránea, en México se consumen desde tiempos prehispánicos. Se emplean como ingrediente de quesadillas: tortillas de maíz rellenas de queso, la flor y cebolla, y se suelen aromatizar con epazote. También se trocean e introducen en tamales y caldos. En las tierras bañadas por nuestro mar, se utilizan para hacer buñuelos, rellenarlas de brandada o como dolmas rellenos de arroz. Italia capitanea el uso de este ingrediente al emplearlas como relleno de pasta, en pizza o como fritura callejera.
En València este producto se puede adquirir donde Rafa, el de los brotes, el de las flores, u otros puestos especializados del Mercado Central. Dada su delicadeza, se recomienda consumirlas rápidamente. En la nevera aguantan dos días en papel absorbente humedecido, después de este tiempo, pierden su brillante color y su aroma almizclado y complejo, con notas de frutos secos, se va al garete.