La parada más exótica del Mercado Central

A Rafa, el de los brotes, el de las flores, no vas a comprar los ingredientes para hacerte una triste ensalada mixta. A Rafa vas si quieres prepararte un curry con lemongrass, un crumble de ruibarbo o unas berenjenas orientales. Vas también si estás harto de esas lechugas que no saben a nada y quieres introducir un poco de alegría en tus ensaladas. En el puesto tiene hasta doce tipos de brotes tiernos diferentes para comprar a granel: roble rojo, canónigos, pak choi, tat choy, acelga roja, acelga amarilla, acelga rubí, espinacas baby, berros, mostaza rizada picante, rúcola, lechuga valenciana... Lo más delicado entre la verdura de hoja verde. Cada una de ellas con un matiz diferente: más ácido, más picante, más amargo, más fuerte... Nunca confeccionar una ensalada fue más entretenido que ante este amplio abanico de infanticidio vegetal.  

Hoy puede que nada de todo esto nos parezca exótico, pero hace 18 años, cuando se desmarcó de Frutas y verduras Angelita, el puesto de sus padres y sus abuelos, y decidió apostar por otro tipo de verdura muy alejada de lo que entonces se veía en el mercado, todos los tomaron por loco. "AL principio fue muy duro. Me costó mucho, sobre todo los dos primeros años. No he hecho yo ensaladas para dar a probar y he intentado convencer a la gente para que se atreviera a cambiar...", cuenta Rafa con la sonrisa permanente que le caracteriza. 

La suya es la cuarta generación de tenderos. Sus bisabuelos ya vendían fruta y verdura en la plaza antes de construirse el mercado. Pero él decidió ir un paso más allá. "He tenido la suerte de viajar y ver cosas diferentes. Además, me encanta la cocina, experimentar, los sabores nuevos... he apostado por traer cosas que nadie se atrevía", explica. 

El puesto de Rafa es parada obligatoria de muchos de los grandes restaurantes de la ciudad. Karak, Bouet, Riff... Durante el tiempo que dura la entrevista pasa por allí Sergio Rozas, el encargado del restaurante gastronómico de Ricard Camarena, él es el que habitualmente se encarga de las compras en el Mercado Central. Depende de la estación y de los platos que estén haciendo, se lleva una cosa u otra, a veces son setas, otras tirabeques, piparras frescas...

Precisamente las setas son otros de los puntos fuertes de Rafa. Hoy en el mostrador descansan hasta ocho tipos de setas diferentes, algunas silvestres y otras cultivadas. Hay boletus, portobello, shiitake, rebozuelo, shimenji, setas de chopo, champiñón y setas de cardo.  "Es un mercado muy bonito el de las setas. Antes solo había una parada que vendía.

Una de las más raras que ha vendido en estos años es la hericium erinaceus, una seta también conocido como melena de león que solo crecía en China,  pero que Rafa consiguió que se cultivase en Valencia. A este hongo se le atribuye la capacidad de mejorar la capacidad cognitiva y de regenerar las neuronas. 

A pesar de que mucho del género que vende es originario de países remotos, Rafa nos dice que al menos el 50% de lo que vende se cultiva en Valencia. Al principio, cuando montó el puesto le costó convencer a algún agricultor para que se lanzase a este mundo de semillas exóticas y cultivos lejanos. Pero dio con uno que estaba en su misma onda y durante años estuvieron haciendo pruebas en Albal hasta dar con el producto deseado. La mayoría producto ecológico. "Mi filosofía es dar máxima calidad y máxima frescura a precios razonables y para eso hay que evitar intermediarios. Cuando empecé muchas de las verduras que vendía venían de Francia, Italia, nadie cultivaba brotes en España. El género llegaba por avión e imagínate en las condiciones que llegaba algunas veces...", señala. El hecho de que hoy los brotes y muchas de las hierbas que vende se cultiven aquí ha hecho que el precio final para el cliente baje considerablemente.

Rafa es también pionero en vender flores comestibles.  Esta semana tiene minirosas y flor de ajo. Se añaden a tartas o helados, se mezclan con la ensalada para dar color y en algunos caso, también sabor. Son otra de sus señas de identidad. La lista no acaba aquí, tiene jengibre, cúrcuma fresca, algas, germinados, patatas violetas, romero, cebollino, hojas de curry, galanga. Es el paraíso de cualquier cocinillas con ganas de marcha. Un paréntesis exótico flanqueado por puestos donde destaca el tomate valenciano o la bajoqueta. Rafa quiso diferenciarse. Y lo logró.