El percal de los salazones sin sal

VALÈNCIA. Lo que se disfruta un salazón lo igualan pocas cosas. A quien le gusta, le gusta mucho; y luego están los que lo repudian, pero ni caso. Es un alimento polémico donde los haya. Tanto por la discrepancia de opiniones acerca de su sabor, como por el futuro que le depara. Los jóvenes no lo conocen, los pueblos del interior no tienen costumbre y los bares se esfuerzan por hacer perdurar este prodigio del litoral, que ahora parece secundado por la alta gastronomía. Con lo que ello conlleva para el producto en sí mismo, que se verá obligado a renovarse o morir. Y así llegamos a la paradoja de los salazones sin sal. 

Hablamos con Toni Pérez, gerente de Alma Marina. Ha sido cocinero y sumiller, se define también como crítico culinario, y se decantó por la innovación en las salazones después de muchos años en la restauración. "Nunca encontraba lo que quería, así que me tocaba pedirlo específicamente, y al final opté por producirlo yo mismo", cuenta. Corría el año 2016 y abrió su secadero. La filosofía empresarial siempre fue actualizar los salazones de toda la vida, elaborándolos con poca sal y logrando texturas cercanas al pescado crudo, pero asegurando que estuvieran buenos. La idea gustó y a día de hoy distribuye a grandes, como Ángel León y Ricard Camarena. Entre los restaurantes de València que ofrecen sus productos también se cuentan Komori, Gavara o Lienzo, donde transcurre esta sesión. 

Por definición, la salazón es un método destinado a preservar los alimentos que, mediante la deshidratación, refuerza el sabor e inhibe las bacterias. Según Pérez, las propuestas de Alma Marina difieren de las tradicionales en que emplean un 60% menos de sal y consiguen la curación en un 80% menos de tiempo. Esto las hace más saludables y más eficientes a nivel productivo. Aunque se reserva el secreto acerca de la elaboración, asegura que la clave está en el secadero, porque presenta unas condiciones que no pueden reproducirse en ningún restaurante. "Y quienes lo intentan, se la juegan con Sanidad", advierte. También resalta la importancia de la buena materia prima, "porque al reducir la sal se nota más el defecto".

Más allá del juego sabores y texturas, cuando Toni Pérez pensó en innovar con el salazón tuvo muy en cuenta el futuro del mercado. Habla mucho de acercarse al público joven. "Son personas que no están acostumbradas a este producto tan tradicional en los bares. Pero al ver el pescado más crudo, que recuerda al sushi, se van confiando", explica. E insiste en la necesidad de prodigarlo por la Península. "En el Levante somos talibanes, pero se nos olvida que en Madrid y el Oeste no hay costumbre, por lo que toca ponerlo en valor", reivindica. Claro, se las ha visto con prejuicios. "Muchos productores, restauradores y consumidores son partidarios del método tradicional y no comparten esta experimentación", admite.

Harían bien los bares en abrir sus miras. Que la salazón viene de lejos, pero tiene que ir más allá. Que se lo cuenten a la alta gastronomía, donde cada vez se prodiga con más soltura. A nadie le extraña la mojana en un menú de Michelin (los de snacks, prepostre y petit fours).

Posibilidades de la sal

La patente está discutida. Vale que las salazones de pescado y de carne se remontan a los egipcios y los chinos, y que fueron los fenicios y los romanos quienes hicieron de ellas una actividad comercial dentro de la Península Ibérica. Todavía hay productos comparables en Italia (pensemos en la botarga) y Grecia, pero España es el gran productor mundial del invento, con provincias como Alicante y Murcia a la cabeza . Ahora bien, volvamos a lo de las salazones sin sal. Porque si hablamos de I+D en este campo, las atribuciones se complican. 

Allá por 2018, Quique Dacosta presentaba su túnel de la sal, fruto de experimentos durante años. A diferencia del caso de Alma Marina, su objetivo era obtener salazones sin que los pescados entraran en contacto directo con el compuesto. Para ello creaba un habitáculo con las paredes, el suelo y el techo recubiertos de sal húmeda y prensada. Un espacio a 3 grados de temperatura, 90 grados de humedad y con circulación de aire continua, como ya contaba Marta Moreira. Era la evolución definitiva del sangacho que presentó en 2016, curado en sal fina y macerado en hierbas, o de 'la torta' de hueva de maruca, de textura untable. 

Pero no sería justo dejar sin mención a Kiko Moya , quien lleva desde 2010 experimentado con las posibilidades de la sal. A su yema en salazón de huevo embrionario con garum, clásico de la gastronomía, le seguiría una recordada conferencia en Gastronómika 2018 para hablar de cómo trabajar el condimento sin contacto con el producto. ¿Fue el pionero?

En definitiva...

Poco importa el huevo o la gallina. Salazones sin sal, tendencia de futuro en gastronomía. ¿Por qué? Por la subida de calidad que comportan en el producto. ¿Y luego? Pues a por los bares, que son su auténtica razón de ser. ¿Dónde puedo comer salazones de calidad en València? Vamos con un pequeño listado para familiarizarte con la delicia, ya sea en su vertiente tradicional o moderna. Nunca es tarde para pasarse al lado bueno de la vida.