¿Es Komori el mejor japonés de Valencia?

Así lo afirman sin ruborizarse (y por qué no hacerlo —el mundo es de los valientes). ¿Lo es? Difícil pregunta, pero vamos por partes. Tras la barra sigue Andrés Pereda, más cocinero que “sushi man”, y desde casi aquel arranque Komori ha jugado en el dificilísimo equilibrio gastronómico entre dos culturas tan opuestas, ¿es posible? Es posible, y además, deseable.

No hay que olvidar que la “casa madre” Kabuki explotó en Madrid (de la mano de Ricardo Sanz) hace ya más de diez años exactamente con esa premisa: un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea. La ortodoxia nipona y el placer tan anclado al sabor de este hemisferio tan poco dado a la memoria.

“No debemos seguir las huellas de los clásicos, debemos buscar lo que ellos buscaron”

Es genial poder elegir. Y así ha de ser en restaurantes de este ímpetu: “Nacho (Honrubia, ejemplar jefe de sala), hoy toca festival de nigiris y tradición”. Así sea, Terrés —tataki de bonito, sashimi de besugo con paté de trufa blanca y vertical de nigiris: chicharro flambeado, toro, chutoro, akami (lomo de atún rojo), rodaballo, viera, lengua de ternera al curry, sardina o anguila a la brasa. Así hasta quince elaboraciones diferentes, un martes cualquiera (fue el martes 8 de noviembre).

La otra opción es jugar a la fusión con las novedades que vienen esta temporada: ojo a los tiraditos de lubina y mero, los bao buns de carrillera o la navajas con leche de coco y wasabi. ¿No es genial tener dos cocinas alternativas en el mismo espacio? Me quedo con la sentencia de Matsuo Basho: “No debemos seguir las huellas de los clásicos, debemos buscar lo que ellos buscaron”

¿Veremos más fusión en Valencia los próximos años? Le pregunto a Nacho por lo que cree que viene... “Como tendencias para 2017 (y siguientes) yo creo que la cosa va a ir por volver a sitios de ambiente, de jaleo, con tapas ricas y con platos de muy buen nivel técnico también, pero dentro de ambientes o de restaurantes mas desenfadados, creo que en Valencia nos estamos dando cuenta de la 'movida culinaria' que hay en Madrid y nos mola mucho... y estoy convencido por como esta cambiando los horarios para comer y cenar de la gente (mucha gente hoy en día ya no tiene un horario de comidas fijo para todos los días) que una tendencia gastro con muchas posibilidades de éxito será el local que tenga máxima amplitud de horarios para dar de comer”.

¿Es el mejor japonés del cap i casal? Lo es, junto a Nozomi. Ambos un peldaño por encima del resto. ¿Elegir uno?... ¿Por qué narices? Son dos restaurantes maravillosos y ejemplares, con profesionales honestos tras la barra, una sala que funciona como un reloj y recorrido como para estar (y lo digo sin ápice de chauvinismo, ese no es mi rollo) entre los mejores “japos” de España. Eso sí que hay que celebrarlo.