Un repaso a las DO y la IGP más importantes de nuestra autonomía, más allá de vinos y espiritosas. Que sí, que los valencianos somos ricos, pero vamos de pobres
VALÈNCIA. En un mundo sin huerta, la Comunitat no estaría en el mapa, porque es parte de su esencia. Qué tristeza mirar al horizonte y no encontrar los campos. Somos más ricos de lo que pensamos, y nuestra fortuna se cuenta en 750.000 hectáreas de cultivo, según la cuenta bancaria del Censo Agrario (INE, 2009). Nuestra gastronomía es lo que es precisamente por la tierra que abastece la despensa. Porque sin nuestros productos, apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras, perderíamos un gran valor. Se nos olvida; aquello del meninfot.
Las Denominaciones de Origen (DO) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) se inventaron para reivindicar la calidad de productos vinculados a un lugar muy concreto. Un identificador geográfico que atribuimos a los vinos, pero que también se aplica a verduras, frutas, quesos o carnes. "Son sellos reconocidos por el consumidor, que los percibe como garantía de calidad y está dispuesto incluso a pagar un poco más, ya que el sistema de producción también es más costoso", explica David Torres, director general de Desarrollo Rural de la Generalitat. "No estar dentro de una DO o una IGP no implica que el alimento sea peor, pero el logotipo ofrece más garantías, ya que está sujeto a una normativa estricta de certificación", añade. ¿Y cuántos joyas de nuestro territorio se merecen esta cuña?
En la Comunitat tenemos 8 productos agroalimentarios con DO y 4 con IGP, al margen de los vinos (7) y las espiritosas (4). Somos los séptimos del ranking español, liderado por Andalucía. Amamos el arroz y la chufa, sabemos que nuestras verduras son famosas por doquier, ¿pero podríamos enumerar el resto de alimentos que conforman la lista? Es hora de que esto cambie. Toca empezar a valorar nuestros productos más característicos, y por ende, aprender a sacarles partido en la cocina. Aquí va el listado de la valencianía de pro. No es un tratado de agricultura, sino una hoja de ruta para todos los públicos, interesados en por qué nuestro aceite, nuestros nísperos o nuestros kakis dan envidia en el mundo entero.
Ya os lo dijimos: tenemos un reino. Se remonta a la época romana, y así lo demuestran los olivos milenarios, cuyas raíces se hunden con fuerza en el litoral mediterráneo. Hasta 65 municipios cultivan aceitunas que se acogen a esta denominación, cuyo reconocimiento es inminente en la Unión Europea. A su vez, la DO cuenta con ocho subzonas que producen infinidad de variedades: que si Farga, que si Arbequina, que si Blanqueta… Paco Albert se ha encargado de editar la guía ‘Yovirgenextra’, con una selección de los mejores AOVE de la Comunitat, pero el recuento definitivo es prácticamente imposible. Solamente en nuestra autonomía, se produce el 9% del aceite de España y hay más de 150 pequeños productores.
¿Cómo los uso? El aceite está presente en todos los escalones de nuestra gastronomía y, cada vez, se mima más en las cocinas profesionales. Hay variedades más adecuadas que otras dependiendo de lo que estemos elaborando. “El Arbequina es más dulce y se aprecia mucho en la pastelería. El Picual se caracteriza por su alta estabilidad, por lo que conserva bien los alimentos crudos. ¿Y has probado a regar una tostada con Morrut?", dice Albert.
Hemos dejado atrás el otoño, la temporada de la granada en España (que siempre será la mangrana para los valencianos). Y resulta que la variedad estrella en España, la que copa el 75% del mercado, procede de la Comunitat. Estamos hablando de la Mollar de Elche, que cuenta con su propia DOP, y ampara a 40 municipios del Sur de Alicante. ¿Por qué, a pesar de su color pálido, destaca sobre los otros 500 tipos que existen? “No hay que dejarse llevar por las apariencias. La piel clara se debe a que recibe menos luz en el árbol, pero en el interior nos encontramos con un rojo intenso”, explica Francisco Oliva, presidente de la DOP. "Su sabor es dulce, pero eso no significa que tenga más azúcar. Y la semilla que hay en el interior del grano es muy blanda, por lo que se puede masticar con facilidad", detalla.
¿Cómo las uso? Tus ensaladas de otoño están a punto de cambiar para siempre. Solo tienes que esforzarte un poco a la hora de pelar. Si ya está desgranada, puedes conservarla en la nevera (durante tres días) o en el congelador (como máximo seis meses), para preparar postres o echarla en los yogures. "Y a la hora de comprarlas, lo más importante es fijarse en que la piel esté tersa y en que el peso se corresponda con el tamaño", recomienda Oliva.
En el ADN de l’Horta Nord, la que se funde con València, aparece la juncia meciéndose al viento. Alrededor de 500 familias se dedican al cultivo de la chufa, ese tubérculo arraigado en hasta 19 municipios de la zona (Alboraia, Meliana o Foios, entre otros). Su importancia reside, además de en la trayectoria histórica, en la rentabilidad que ha propiciado. “Nunca ha sido un cultivo prioritario, sino parte de la rotación, pero la innovación en la producción y la creación de un Consejo Regulador dispararon sus posibilidades”, asegura Antonio Gimeno, presidente de la DO. Con campañas de 8.000 toneladas anuales, el mercado local absorbe toda la oferta, pero resulta que se está poniendo de moda en el extranjero. La NASA llegó a calificarla de superfood. De ahí la necesidad de protegerla de la chufa africana.
¿Cómo la uso? Ningún valenciano se atrevería a preguntarlo. Orxata. A cualquier hora del día, en cualquier época del año, para mojar fartons o danielets. Va a gustos. Más allá de nuestras fronteras, se está poniendo de moda en polvo, como harina para elaborar bizcochos más saludables. También se puede cuajar para emplear en postres y macedonias.
La verdura que nos hace llorar de niños, porque odiamos su amargura, y que nos termina sacando las lágrimas de mayores, sobre todo cuando se agota su temporada. Quien quiera alcachofas, que viaje a Castellón. Concretamente hasta Benicarló, municipio que incluye un cardo en su escudo, además de organizar numerosas actividades de ocio alrededor de esta joya. Tienen las alcachofas más famosas de España junto a las de Tudela. Explicaba el chef local Raúl Resino que la proximidad del mar y la suavidad del clima repercuten en "unas características únicas", por lo que damos con una verdura más achatada y menos dulce que la navarra, capaz de llevarse el protagonismo en todo tipo de platos. Como curiosidad, su consumo es relativamente reciente: de hecho, se popularizó en los años 40.
¿Cómo la uso? Primero está el dilema de pelarlas: paciencia. Luego las puedes rellenar, con bechamel, jamón, langostinos, whatever. O escabechar, que así lo popularizaron en Habitual. Pero oye, también hay lujuria en unas alcachofas sencillas, a la plancha, como las que te ponen en el Richard. En las cocinas más sencillas encontramos los mayores méritos.
El caqui ('kaki') es una fruta asiática, que llegó a la Península a finales del siglo XIX. Por este motivo, no es de extrañar que la variedad de Ribera del Xúquer naciera hace 60 años, y de manera totalmente espontánea. Recuerda Rafa Perucho, técnico de la DOP, que el mayor desafío fue su introducción en el mercado. "Era un alimento muy poco conocido en España, casi nada más allá del Mediterráneo, y además con dificultades para el consumo", relata. Astringente, tan maduro que la textura resultaba gelatinosa, tan delicado que se rompía al cogerlo, y difícilmente podía transportarse a larga distancia. "Por eso se planteó eliminar la astringencia y alargar su vida comercial", cuenta. Fue en los 90 cuando se empezó a trabajar en una textura más dura, que se asemejara al melocotón, y se creó la marca Persimon, para que el consumidor reconociera el cambio. ¿El resultado? En menos de dos décadas, se ha pasado de producir 10 toneladas a 400, ocupando hasta 7.000 hectáreas de cultivo.
¿Cómo lo uso? Que no te engañen: la temporada óptima del kaki va de octubre a enero. Fruta de otoño, por tanto. Se suele consumir en solitario, entre comidas o como colofón del almuerzo. Pero lo cierto es que, cada vez más, nos lo estamos encontrando en ensaladas y postres. También es un acompañamiento adecuado para las carnes en forma de salsa.
Se nos muere València sin el agua de L’Albufera, donde viven las cañas y el barro, un paisaje que además de hacer literatura, mantiene el pálpito de la gastronomía de la zona. Sin él, no hay arroz; y sin arroz, no hay paella. Es nuestra semilla, el cultivo tradicional de los pueblos valencianos, que hace no tanto eran los únicos de Europa occidental en producir este cereal. El cambio climático no ha podido con las 15.000 hectáreas de cultivo que rodean la ciudad. Tampoco las inclemencias de un mercado donde nuestro arroz, que supera los 1.200 años de antigüedad, se las ve con otras 10.000 variedades. De ahí la necesidad del sello de calidad: el Consejo Regulador Arròs de València. Puestos a comprar, la etiqueta “arroz redondo” no sirve. Los de la terreta son monovarietales de tipo Senia, Albufera y Bomba (el más antiguo).
¿Cómo lo uso? Decía Juan Valero, quinta generación de empresarios arroceros españoles, que hay que erradicar una idea: "No es que haya arroces mejores que otros, sino que todo depende de qué plato se quiera preparar". No es lo mismo un risotto que un sushi. "Primero evaluamos cómo se quiere cocinar (horno, leña, gas) y la textura que estamos persiguiendo, además del número de comensales con el que contamos”, precisa. Como el arroz Bomba es el que tiene menos almidón y queda más suelto, se prodiga por doquier en las paellas.
Al igual que el kaki, sucede que el níspero, oriundo de China y Japón, encontró en la cuenca del Mediterráneo la mejor aclimatación. Concretamente en la zona de Callosa d'en Sarrià y Altea, dentro de la comarca de la Marina Baixa, en la provincia de Alicante. Por suerte para todos, lo que antiguamente fuera una planta decorativa, ahora es una delicia sobre la mesa. En buena parte, se lo debe a los procesos de recolección totalmente artesanales que se dan en las explotaciones familiares, con más de 1.000 productores dedicados a ello, que no aplican ningún tipo de tratamiento postcosecha. Durante la campaña más de 3.000 personas se vuelcan para que los nísperos lleguen en perfectas condiciones hasta a 30 países.
¿Cómo los uso? Suele consumirse fresco, al igual que el albaricoque, con el que comparte muchas posibilidades. Para alargar su vida útil, también puede cocinarse, especialmente en mermeladas, jaleas, confituras y zumos. Nos lo encontraremos sobre todo en postres, pero es válido para preparaciones saladas, como gazpachos, ensaladas y los modernos chutneys.
Y llegamos al final del recorrido con, posiblemente, el producto menos conocido de la lista. Nos habla de él Beatriz Rocamora, directora de la DOP Uva Embolsada del Vinalopó. "La mayor singularidad es la práctica cultural del embolsado. Consiste en colocar alrededor de la uva, durante el mes de junio o de julio, un bolso de papel que protege el racimo a lo largo de su maduración", arranca. Esto no solo la protege de las inclemencias, sino que retrasa su maduración y permite la recolección en fechas más tardías."Para la certificación, se exige que permanezca un mínimo de 60 días, por lo que las primeras uvas se pueden cortar, como pronto, en septiembre", precisa. Se trabaja con siete variedades, tradicionales y con semilla, seis blancas y una tinta. Y por más que en otras zonas se intenta igualar el sistema, no surte el mismo efecto, porque el clima marca la diferencia. Piel fina y sabor complejo; toma ya.
¿Cómo las uso? Teniendo en cuenta que los racimos se siguen cortando hasta bien entrado el mes de diciembre, puedes pasar unas Navidades divertidas. ¿No te quejabas de que te sobraban un montón de uvas en Nochevieja? Pues prepara alguna receta familiar, como el salmón a las Uvas del Vinalopó o el lomo de ciervo que te sugieren en la página web de la DOP. Sirven tanto para una mousse de chocolate, como en forma de sopa fría con moscatel.
En materia de vinos, la Comunitat cuenta con tres DO: Alicante, Valencia y (la más popular) Utiel-Requena. Luego vienen los Vinos de Pago (algo así como una mini DO que posee una bodega): El Terrerazo, Los Balagueses y Vera de Estenas. Y por último, hay una sola IGP: Vinos de Castellón.
¿Qué hay de las espirituosas? Habrás oído hablar del Anís Paloma Monforte del Cid, que se acostumbra a tomar a la hora del aperitivo. Sucede lo mismo con el 'café licor', oficialmente Aperitivo Café de Alcoy. El cantueso alicantino se obtiene destilar la planta del mismo nombre, mientras que el herbero de la Sierra de Mariola procede de plantas aromáticas mezcladas con anís.