Brilla València

El pasado miércoles 20 Sevilla dio palmas al ritmo de la gastronomía del cap i casal: dos estrellas para El Poblet y una para La Salita. En los contubernios gastronómicos sonaban los nombres de Begoña Rodrigo y Luis Valls. Y el rumor se hizo realidad.

Al escenario no subió Valls -este año los de Michelin estaban cicateros con las invitaciones- sino que fue Quique Dacosta el llamado al estrado. Micro en mano, Dacosta pasó lista a todos los que componen el plantel de El Poblet y han hecho posible los macarons.

«El proyecto de El Poblet en València es un proyecto en el que Quique Dacosta es el asesor. Mi experiencia está al servicio del proyecto, pero es de Luis, de Maite, de Ana, de Manuela, de Germán. De todas las personas que forman parte del equipo y se lo han trabajado. He hecho con ellos lo que me hubiera gustado que hicieran conmigo: que me apoyaran así cuando empecé en la cocina. Estoy muy orgulloso de ellos, son familia».

Agarraos, que en unos años tenemos trío: «Estoy seguro que tanto El Poblet como Ricard Camarena desde hoy van a trabajar para conseguir tres estrellas. El tejido productivo de la gastronomía de València capital y de la Comunidad es muy consistente». Así es, estamos estupendos. Pero podríamos estar divinos. Faltaron nombres. El más repetido, el de Vicente Patiño y su Saití. En palabras de Dacosta: «En el momento que Michelin se siente en su mesa le va a premiar». Kiko Moya concuerda: «València está muy bien representada pero para mí aún hay grandes ausentes como Vicente Patiño».

Por teléfono y con la voz un poco carrasposa, Luis Valls ha expresado su alegría. «No lo esperábamos, era un 50% de que sí y un 50% que no. Flipamos. Las estrellas no nos cambian, seguimos con nuestra filosofía, que es que el cliente se vaya satisfecho y con ganas de volver. Sí que espero tener más faena, evolucionar. Más gente, mejor. Que tengamos dos estrellas supone para València ser un gran destino gastronómico».

Valls es un hijo gastronómico muy agradecido, un vástago esencial para comprender la totalidad del léxico de Dacosta.

Begoña Rodrigo destella. Como cocinera, como personalidad. Con la chef de La Salita no hay entrevistas: hay conversaciones apasionadas, onomatopeyas, aspavientos, vehemencia. «Me siento como si hubiera parido. Es la estrella que todo el mundo se pensaba que tenía, pero no. Ha sido precioso. Ver a todos los colegas aplaudiendo de esa forma. Ha sido muy guay, muy emocionante».  Los valencianos presentes en el Teatro Lope de Vega jaleamos cuando sonó el nombre de su restaurante. Porque somos del grito, del comboi, de dar calor hasta quemar.

«Esta edición está muy bien, pero merecemos más, a ver si el próximo año se estiran. También hace falta más cultura gastronómica en València. Debemos hacer entender a los clientes que las cosas son caras porque hay un trabajo detrás, un esfuerzo. Hay que cambiar la perspectiva».

Echamos en falta mujeres en el escenario. Sólo dos nuevas estrellas salieron al escenario. El mencionado par y la renovación de Elena Arzak. «Muy pocas. Sinceramente no sé hasta qué punto no hay, pero la verdad es que ha sido bastante bastante escaso. Todos los años se dice y todos los años ocurre lo mismo».

Si Quique decía que «tenemos lugares en los que se come extraordinariamente bien y con mucha honradez. Y faltan aquí». Ricard Camarena, al preguntarle qué sensaciones se lleva de la gala responde: «Uhhhh. Pues muy contento por una parte, por Bego, por Luis y Quique. Pero me quedo con la sensación de que podrían haber pasado más cosas. Había algunos candidatos a estrella que deberían haber estado. Pues joder, me tengo que acordar de Vicente, Apicius, Vertical y La Sucursal. ¿Qué pasa ahí? Son grandes de nuestra tierra. Dos Estaciones también podría estar. Pero bueno, espero que podamos seguir trabajando todos y seguir sumando. València es una potencia gastronómica».

Nos quedamos con un mensaje de concienciación cultural: «Ojalá los valencianos sean conscientes de que están cocinando su territorio, su cultura, sus productos. Tanto Ricard como Luis están haciéndolo. Queremos que València lo siente y lo haga suyo». Esto, Dacosta. Moya, lo siguiente: «Los restaurantes con estrella son grandes casas de artesanía, de la gastronomía. Como tal se debe cuidar, se debe respetar que la gente deje de asociar la alta gastronomía con el lujo inútil. Es cultura necesaria».